Dolma

Gaziantep usulü kuru dolma pişirmek için gerekli malzemeler: 10 adet kuru patlıcan; 10 adet kuru dolmalık biber; 1,5 su bardağı Osmancık pirinç; 1 adet kuru soğan; 1 yemek kaşığı domates salçası; 1 tatlı kaşığı biber salçası; 1 adet büyük boy rendelenmiş domates; 1 diş sarımsak; 1 yemek kaşığı nar ekşisi; 1 tatlı kaşığı sumak; 1 tatlı kaşığı kuru nane; 2 çay kaşığı toz kırmızı biber; 1 çay kaşığı karabiber; 1 tatlı kaşığı tuz; 4 yemek kaşığı zeytinyağı. Pişirme aşamaları: 1. Kuru patlıcan ve kuru biberleri sıcak suda 10 dakika yumuşaması için kaynatın. 2. Pirinçleri sıcak suda yarım saat bekletip bol suda yıkayın. 3. Tencereye sıvı yağ ekleyip yemeklik doğradığınız soğanı kavurun. 4. Pirinçleri de ekleyip kavurmaya devam edin. 5. Nar ekşisi, rendelenmiş sarımsak ve baharatları ekleyin. 6. Salçayı ilave edin. 7. Üzerini geçmeyecek şekilde su ekleyip kısık ateşte iç harcı pişirin. 8. İç harcı suyunu çekip dinlenince kuru patlıcan ve biberin içlerini doldurun. 9. Tencereye dolmaları yerleştirin. 10. Üzerine nar ekşisi, zeytinyağı, biraz daha tuz ve kuru nane dökebilirsiniz. 11. Dolmaların hizasına kadar su ekleyip kısık ateşte 40 dakika pişirin. 12. Dolmalar piştikten sonra biraz dinlendirip servis edebilirsiniz. Gaziantep usulü kuru dolma tarifi ve diğer tarifler için aşağıdaki siteler ziyaret edilebilir: yemek.com; posta.com.tr; hthayat.haberturk.com.

Biber dolması yaparken dikkat edilmesi gereken bazı püf noktalar: Harç hazırlığı: Pirinç, harç hazırlanmadan önce sıcak suda ıslatılmalı ve yıkanmalıdır. Soğan ve pirinçlerin kavrulası: Soğanlar ve pirinçler kavrulduğunda lezzet artar ve pirinçler daha iyi pişer. Biber seçimi: Dolma için ince kabuklu biberler, özellikle dişi biberler tercih edilmelidir. İç harcın dolması: İç harç, biberlere çok sıkıştırılmadan, üzerinde en az bir parmak boşluk kalacak şekilde doldurulmalıdır. Pişirme: Orta ateşte pişirilmeli, kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşe alınmalıdır. Sos: Zeytinyağı ve limon karışımı bir sos hazırlanıp dolmaların üzerinde gezdirilmelidir. Soğutma: Pişirme sonrası tencere kapağı hafif aralık bırakılarak soğutulmalıdır.

Kabak dolması yaparken kabak haşlamak için şu adımlar izlenir: 1. Kaynar su hazırlığı: Kabakları haşlamak için bol miktarda kaynar su hazırlanır. 2. Kabağın hazırlanması: Kabaklar ortadan ikiye kesilir ve dış kısımları çatal ile çizilir. 3. Haşlama: Kabaklar, iç kısımları parçalamadan nazikçe oyulur ve bir tencereye alınarak üzerine kaynar su eklenir. 4. Kaynatma: Tencere kaynamaya bırakılır ve kabaklar hafifçe yumuşayana kadar haşlanır. Haşlanan kabaklar, çok tıkabasa olmadan iç harcı ile doldurulur.

Kelem dolmasının içine şu malzemeler konur: İç harcı için: 1,5 – 2 su bardağı pirinç; 1 adet orta boy soğan; 200 gram kadar kıyma; 1 tatlı kaşığı domates salçası; 1 tatlı kaşığı biber salçası; isteğe göre baharatlar; sıvı yağ, zeytinyağı. Diğer malzemeler: 4 orta boy kuru soğan; 3 kaşık domates salçası; 3 baş sarımsak; tereyağı ve sıvıyağ. Kelem dolması yapımında, lahanalar ince bir şekilde sarılmalıdır.

Mumbar doldurmanın en kolay yolu, küçük su pet şişelerinin ağzını keserek mumbar doldurma aparatı kullanmaktır. Mumbar doldurma adımları: 1. Mumbarların hazırlanması: Mumbarlar yıkanır ve yaklaşık 30 cm boyunda kesilir. 2. İç harcın hazırlanması: Pirinç, kıyma, doğranmış soğan, salçalar, baharatlar ve zeytinyağı bir kapta karıştırılır. 3. Doldurma: İç harç, mumbarın içine ne çok sıkı ne de çok gevşek olacak şekilde doldurulur. 4. Bağlama: Mumbarın iki ucu da iple bağlanır. 5. Pişirme: Doldurulan mumbarlar kaynar suda yaklaşık 1 saat haşlanır. Mumbar dolması yaparken, mumbarın iyice temizlenmesi ve iç harcın %70-80 oranında doldurulması önerilir.

Siirt Arap dolması yapmak için gerekli malzemeler: 10-12 adet kuru biber; 10-12 adet kuru patlıcan; 2 adet kuru soğan; 2 adet yeşil biber; 2 adet domates; yarım demet maydanoz; 1,5 yemek kaşığı domates salçası; 1 yemek kaşığı biber salçası; 2 su bardağı pirinç; yarım çay bardağından fazla zeytinyağı; tuz, karabiber, pul biber ve kuru nane; kaynar su; sumaklı su için yarım çay bardağından biraz fazla tane sumak ve 2 çay bardağı sıcak su. Yapılışı: 1. Kuru dolmaları kaynar suda 5-6 dakika haşlayın ve süzün. 2. Sumağı sıcak suya koyup ekşisinin suya geçmesini bekleyin. 3. Pirinç, ince doğranmış soğan, küçük doğranmış biberler, püre haline getirilmiş domates ve kıyılmış maydanozu bir kaba alın. 4. Salça, baharat ve zeytinyağını ekleyip harmanlayın. 5. Hazırladığınız harcı dolmaların içine doldurun ve ağızlarını hafifçe bastırarak kapatın. 6. Tencereye dizdiğiniz dolmaların üzerine zeytinyağı gezdirin, sumaklı su ve normal suyu ekleyin. 7. Orta ateşte, pirinçler yumuşayana kadar pişirin. 8. Ocaktan aldıktan sonra 2 dakika dinlendirip servis edin. Daha ekşi veya daha az ekşi için sumak miktarını ayarlayabilirsiniz.

Dolmanın yanında gidebilecek çorbalardan bazıları şunlardır: Domates çorbası. Mercimek çorbası. Köz patlıcan çorbası. Ayran aşı çorbası. Yayla çorbası. Dolmanın yanına gidecek çorba seçimi, dolmanın türüne ve kişisel tercihlere göre değişebilir.

Kuru dolma içine pirinç veya bulgur kullanılabilir. Pirincin dolmanın içinde pişerek yumuşak bir dokuya sahip olduğu, bulgurun ise daha dolgun bir lezzet sağladığı düşünülmektedir. Ayrıca, bazı yörelerde kuru dolmanın yapımında hem pirinç hem de bulgur birlikte kullanılmaktadır.

Osmanlı mutfağında ayva pişirmek için iki farklı tarif: 1. Ayva Dolması Tarifi: Malzemeler: 2 büyük ayva, 2 yemek kaşığı dana ve kuzu kıyma, 1 tatlı kaşığı kuyruk yağı, 2 çorba kaşığı tereyağı, 2 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 küçük soğan, 1 çay kaşığı yenibahar, 1 çay kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı kuş üzümü, 2 yemek kaşığı çam fıstığı, yarım çay bardağı yarı haşlanmış pirinç, 3-4 dal maydanoz ve dereotu, 4 çorba kaşığı pekmez. Hazırlanışı: Ayvalar ikiye bölünür, içi temizlenir ve limonlu suda 10 dakika bekletilir. 2. Seferceliye Tarifi: Malzemeler: 500 gram kuşbaşı kuzu eti, 2 büyük ayva, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 orta boy soğan, 1 çubuk tarçın, 5 karanfil, 2 yemek kaşığı bal, 1 tatlı kaşığı limon suyu, 1,5 su bardağı sıcak su, tuz ve karabiber. Hazırlanışı: Ayvalar soyulur, çekirdekleri çıkarılır ve iri dilimlenir; limonlu suda bekletilir. Ayrıca, Etli Ayva Tarifi de Osmanlı mutfağından bir seçenektir.

Dolma baharı, Türk mutfağında kullanılan, özellikle dolma ve sarma yapımında tercih edilen bir baharat karışımıdır. İçeriğinde ağırlıklı olarak yenibahar bulunur. Dolma baharı, hem zeytinyağlı dolmalarda hem de etli dolmalarda kullanılabilir.

Zeytinyağlı kuru patlıcan dolması tarifi için gerekli malzemeler: 30 adet kurutulmuş patlıcan; 1,5 su bardağı pirinç (yıkanmış, süzülmüş); 2 adet büyük boy soğan; 3 diş sarımsak (ezilmiş); 1 yemek kaşığı nar ekşisi; 1 yemek kaşığı domates salçası; 1 yemek kaşığı biber salçası; 2 yemek kaşığı kuru nane; 2 çay kaşığı sumak; 1/2 tatlı kaşığı karabiber; 1 tatlı kaşığı pul biber; 1 tatlı kaşığı tuz; 1 çay bardağı zeytinyağı; 2 su bardağı sıcak su. Hazırlanışı: 1. Kurutulmuş patlıcanları kaynayan suyun içerisine atıp yumuşayana kadar, yaklaşık 5-7 dakika bekletin. 2. Suyunu süzdürerek soğuk suya alın. 3. İç harcını hazırlamak için, zeytinyağıyla birlikte soğanları yumuşayana kadar soteleyin. 4. Sarımsak, domates ve biber salçasını ekleyip 3-4 dakika daha kavurun. 5. Yıkayıp süzdüğünüz pirinçleri tencereye ekleyin. 6. 2-3 dakika kavurduktan sonra tuz, karabiber, sumak, kuru nane ve pul biberi ekleyip karıştırın. 7. Sıcak suyu ve nar ekşisini ekleyip son kez karıştırın ve orta ateşte kaynayana kadar, ardından kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. 8. Harç oda sıcaklığında yaklaşık 20 dakika dinlendikten sonra kuru patlıcanların içini 1 parmak boşluk kalacak şekilde doldurun ve elinizde üst kısımlara bastırarak birleştirin. 9. Ağız kısımları üste bakacak şekilde patlıcanları tencereye dizin. 10. Bir kasede sıcak su, tuz ve sumağı karıştırıp 5 dakika bekletin. 11. Tel süzgeçle taneleri süzdürüp kalan suyu oda sıcaklığında soğutun. 12. Tencereye dizdiğiniz patlıcanların üzerine sumaklı suyu ve zeytinyağını gezdirip tencerenin kapağını kapatın. 13. Kaynamaya başlayana kadar orta ateşte, kaynadıktan sonra kısık ateşte yarım saat kadar pişirin. Patlıcanları kurutmak için: 1. Patlıcan

Soğan dolması en güzel kıymayla olur. Ancak isteğe göre etsiz, sadece sebzeli olarak da yapılabilir.

Kuru dolma yaparken, dolmaların hizasına kadar su eklenmelidir. Örneğin, Antep usulü kuru dolma tarifinde, dolmaların üzerine nar ekşisi, zeytinyağı, tuz ve kuru nane eklendikten sonra, dolmaların hizasına kadar su ilave edilir. Bir başka tarifte ise, tencereye dolmalar yerleştirildikten sonra, kapak hizasına gelecek şekilde sıcak su dökülür. Su miktarı, kullanılan malzemelere ve tarife göre değişiklik gösterebilir.

Kıymasız biber dolması pişirmek için gerekli malzemeler: 1 kilo dolmalık biber; 2 bardak pirinç; 5 orta büyüklükte soğan; 1 kaşık salça, domates salçası; Baharatlar; pul biber, nane, tuz, karabiber; 2 tane tavuk knor; 1 yemek kaşığı salça; Sıvı yağ, tuz; 2 adet patates; Domates. Hazırlanışı: 1. Bolca soğanı doğrayıp kavurun, pembeleşinceye kadar. 2. Salçayı koyup biraz daha kavurun. 3. Yıkanan pirincleri ekleyip baharatları ekleyin, iki knor kullanın. 4. Biraz daha kavurun, tuzu çok az atın. 5. Biberleri içini temizleyip yıkayın, yarısına kadar iç malzemeden koyun ve domatesle kapatın. 6. Bir kaşık salçayı suyla sulandırın, içine biraz tuz koyun ve biberlerin üzerine dökün. 7. Biberlerin üzerine bolca sıvı yağ ve 2 adet patates doğrayın, kısık ateşte yaklaşık 1 saat pişirin. Alternatif tarif: İç harcın hazırlanması. Biberlerin doldurulması. Pişirme. Kıymasız

Şırdana mumbar dolması denmesinin sebebi, bu yemeğin aslında bir tür sakatat dolması olmasıdır. Şırdan, geviş getirenler grubundaki hayvanların midelerinin 4. kısmıdır ve bu bölüm, midenin bağırsaklardan önceki son bölümüdür. Şırdan dolması ve mumbar dolması, benzer malzemeler ve pişirme yöntemleriyle hazırlanan, ancak farklı bölgelerden gelen sakatat yemekleridir.

Gaziantep dolmasının bazı özellikleri: Malzeme çeşitliliği: Dolma yapımında taze biber, patlıcan, kabak ve domates gibi sebzeler kullanılır. İç harç: İç harç, kıyma, pirinç, doğranmış soğan ve sarımsak, domates ve biber salçası, zeytinyağı, tuz ve baharatlardan oluşur. Pişirme tekniği: Dolmalar, tencereye dik şekilde yerleştirilip üzerine su eklenerek kısık ateşte pişirilir. Aroma ve baharat: Gaziantep dolması, zengin iç harcı ve aromasıyla dikkat çeker. Servis: Genellikle yoğurt ile servis edilir.

Kıymalı dolmanın püf noktaları: İç harcın hazırlanması: İç harcı pişirerek yapmak lezzeti artırır. Biberlerin doldurulması: Biberleri fazla doldurmamak gerekir; pirinçler pişince şişeceği için bir parmak boşluk bırakılmalıdır. Pişirme: Kaynayana kadar yüksek ateşte, kaynadıktan sonra ise kısık ateşte pişirilmelidir. Malzeme kalitesi: Kullanılacak biber, zeytinyağı, salça ve baharatların kaliteli olması önerilir. Sos: Sos için salça sıcak su ile çözdürülmeli ve dolmaların üzerinden gezdirilerek dökülmelidir.

Her bölgenin kendine özgü dolması şu şekilde örneklendirilebilir: Batı Anadolu ve Ege kıyıları: Sebze ve yapraklarla hazırlanan dolmalarda zeytinyağı, taze otlar, pirinç ve soğan kullanılır. Orta Anadolu: Mantı gibi küçük hamur bohçalarının içine iç harç konularak yapılan dolmalar yaygındır. Tokat ve Amasya: Üzüm bağlarının gölgesinde yetişen yapraklarla yapılan sarmalarda ete yer verilir. Doğu Anadolu: Et ve sakatatlarla yapılan dolmalar öne çıkar. Malatya: Kiraz yaprağı sarmasında pirinç yerine buğday kullanılır ve erik ekşisi ile tatlandırılır. Ayrıca, İstanbul usulü uskumru ve midye dolması da farklı coğrafyaların lezzetlerini yansıtan özgün örneklerdendir.

Niğde elma dolmasının içine şu malzemeler konur: 200 gram kıyma; 1 adet kuru soğan; 1 çay bardağı pirinç; 1 yemek kaşığı tereyağı; 1 çay kaşığı karabiber; 1 çay kaşığı tuz; 1 çay kaşığı tarçın; 1 çay kaşığı yenibahar; Yarım çay bardağı ceviz içi (isteğe bağlı). Ayrıca, "pirinçli elma dolması" olarak bilinen bir başka Niğde elma dolması türünde ise ½ çay bardağı kıyma, 1 kaşık yağ, 5 kaşık toz şeker ve ihtiyaç kadar tuz kullanılır.

Diyarbakır usulü dolma yapmak için gerekli malzemeler: 20 adet patlıcan kurusu; 20 adet biber kurusu; 5 su bardağı pirinç; 2 adet soğan; Karabiber; Kimyon; Pul biber; Maydanoz; 1 paket beş türlü baharat; 1 yemek kaşığı biber salçası; 1 yemek kaşığı domates salçası; 2 su bardağı sumak; Zeytinyağı. Yapılışı: 1. Patlıcan ve biberleri 10-15 dakika haşlayın. 2. İç harcı için tüm malzemeleri iyice karıştırın ve bir bardak sumak ekleyin. 3. Dolmaları tencereye dizin, üzerini geçecek kadar sıcak su, az zeytinyağı ve bir bardak sumak ekleyin. 4. Kısık ateşte 30-35 dakika pişirin. Alternatif bir tarif: Soğanları haşlayın, biber ve patlıcanları bir taşım kaynatın. Pirinç, kıyma, ince kıyılmış soğan, maydanoz, salça, sıvıyağ, nar ekşisi ve baharatları karıştırıp iç harcını hazırlayın. Biber, patlıcan ve soğanları doldurun, asma yaprağını sarın. Tencerenin altına etleri koyun, dolmaları dizin. Salçayı ve baharatları sıvı yağda kızartın, üzerine suyu ekleyip sos yapın. Bu sosu dolmaların üzerine dökün, üzerini kaynar suyla kapatın. Kısık ateşte 1-1,5 saat pişirin. Bir diğer tarif: 2 kg kaburga veya kolay pişen bir et parçası (tencere altı için); Yarım kg iri çekim yağlı kıyma; 3 su bardağı pirinç; 1 demet maydanoz; 5-6 taze soğan; 3 kuru soğan; 1,5 yemek kaşığı domates salçası; 1,5 yemek kaşığı biber salçası; 1 tatlı kaşığı karabiber; 2 tatlı kaşığı pul biber; 1 yemek kaşığı kuru reyhan; 1 çay bardağı