Mayalama

Mayalanacak sütün çok sıcak olması durumunda yoğurt ekşimeye başlar.

Mayalama dolabı, hamurun mayalanma sürecini kontrol etmek için kullanılan bir cihazdır. Çalışma prensibi şu şekildedir: 1. Sıcaklık Kontrolü: Mayalama dolabı, hamurun mayalanması için gerekli olan ideal sıcaklık koşullarını sağlar. 2. Nem Kontrolü: Dolabın iç ortamı, hamurun mayalanma sürecinde gerekli olan nem seviyesini korur. 3. Hava Akışı: Homojen bir hava akışı sağlayarak tüm ürünlerin eşit şekilde mayalanmasını destekler. 4. Hijyenik Ortam: Temiz ve hijyenik bir ortam sunarak dış etkenlerden korunmayı sağlar. Mayalama dolabı, bu özellikleri sayesinde hamurun daha iyi kabarmasını ve lezzetinin gelişmesini sağlar.

Bal, yoğurt mayasını güçlendirmez, ancak yoğurt yapımında kullanılabilir. Yoğurt mayalamak için bal, şeker ve tuz gibi malzemelerle birlikte kullanılabilir; bu, mayanın daha iyi bir kıvam almasını sağlar.

Şekerin yoğurda etkileri şunlardır: 1. Mayalanma Süreci: Şeker, yoğurt mayalama sürecinde mayanın besin kaynağı olarak görev yapar ve mayalanma sürecini hızlandırır. 2. Kıvam: Şeker, yoğurdun daha yumuşak ve kremamsı bir kıvama gelmesini sağlar. 3. Tatlandırma: Şeker, yoğurdun tadını iyileştirir ve daha tatlı hale getirir. Ancak, şekerin aşırı tüketimi sağlık sorunlarına yol açabilir, bu nedenle miktarı kontrol altında tutulmalıdır.

Unox fırında mayalama işlemi için aşağıdaki adımları izlemek gerekmektedir: 1. Malzemeleri Hazırlama: 4 litre süt ve 4 yemek kaşığı ev yoğurdunu bir kaseye alın. 2. Sütü Kaynatma: Sütü genişçe bir tencereye alıp kaynatın ve yaklaşık 10 dakika kaynattıktan sonra ocaktan alın ve soğumaya bırakın. 3. Mayalama Karışımı Hazırlama: Tenceredeki sütün sıcaklığını kontrol ederek, 45-50 derece sıcaklıklara ulaşmasını bekleyin. 4. Mayalama: Mayalama karışımına tencereden 1 kepçe süt ekleyip karıştırın ve bu karışımı tencereye geri ekleyin. 5. Fırında Mayalama: Fırının "yoğurt ayarı" varsa bu ayarı kullanarak, yoksa fırını 50 derecede çalıştırarak 5 dakika bekleyin. 6. Soğutma ve Buzdolabına Kaldırma: Mayalama işleminin sonunda yoğurdu dikkatlice fırından çıkarın, kapağını kapatarak buzdolabına kaldırın.

Quark, yoğurt mayalamak için kullanılmaz, çünkü quark, sütün mayalanması sonucu elde edilen bir peynir türüdür.

Mayalanan yoğurt sünerse, yani ip gibi uzarsa, aşağıdaki adımlar izlenebilir: 1. Yoğurdu tekrar mayalamak: Sünen yoğurdu kurtarmak için en etkili yöntem, onu tekrar mayalamaktır. 2. Mayalama sıcaklığını kontrol etmek: Yoğurt mayalama işlemi sırasında süt sıcaklığının 43-45 °C arasında olması önemlidir. Düşük veya yüksek sıcaklık, yoğurdun sünmesine neden olabilir. 3. Hijyenik koşullara dikkat etmek: Mayaya yapışkanlık yapan bakterilerin bulaşmasını önlemek için kullanılan ekipmanların dikkatlice temizlenmesi ve mayanın değiştirilmesi gerekebilir. 4. Antibiyotikli süt kullanmamak: Antibiyotikli süt kullanılması durumunda mayalanma gözlenmeyebilir, bu yüzden bu tür sütlerden kaçınılmalıdır. Sünen yoğurdun tüketimi zehirlenme gibi bir duruma yol açmaz, ancak lezzeti ve kıvamı bozulduğu için tercih edilmez.

Yoğurt yapımı sırasında sütün mayalanarak yoğurda dönüşmesi sürecinde gerçekleşen değişim kimyasal değişimdir. Bu değişimde, sütteki laktik asit bakterileri sayesinde laktoz (süt şekeri) laktik aside dönüştürülür ve sütün kimyasal yapısı değişir.

Süt, maya tutmayabilir çünkü mayalanma için gerekli koşulların hepsi aynı anda yerine getirilmemiştir. İşte bazı olası nedenler: Süt yeterince sıcak değildir. Ortam soğuktur. Süt bayat veya bozuktur. Kullanılan maya yeterince kaliteli değildir. Sütün kuru maddesi düşüktür. Sütte antibiyotikler veya inhibitör maddeler bulunmaktadır.

Çeçil peynirinin yumuşak olması için üretim aşamasında sütün mayalanma sıcaklığının 29°C ile 32°C arasında olması gerekmektedir. Ayrıca, peynirin salamura suyunda bekletilmesi de yumuşamasına yardımcı olabilir.

Beyaz peyniri mayalamak için elma sirkesi veya üzüm sirkesi kullanılabilir.

Kımız, 24 ila 48 saat arasında mayalanır.

Doğanay 1 litre şalgam, mayalanması için 15-20 gün bekletilir.

Nohut mayası, ortalama 1 gecede hazır hale gelir.

Ekşi maya ve doğal maya aynı şeyler değildir, ancak her ikisi de geleneksel yöntemlerle elde edilen doğal mayalama bileşenleridir. Ekşi maya, un ve suyun fermantasyonu sonucu oluşur ve bu süreçte doğada bulunan yabani mayalar ve bakteriler kullanılır. Doğal maya ise hamurun, içinde bulunan mayalar ve diğer mikroorganizmalar tarafından doğal ortamda mayalanması ile elde edilir.

Yoğurtun 36 saat mayalanması durumunda, yoğurdun daha ekşi ve yoğun bir kıvama sahip olması beklenir.

Fırında mayalanan sütün tutmama nedenleri şunlar olabilir: 1. Sıcaklık Dengesizliği: Fırın içindeki sıcaklığın sık sık değişmesi, yoğurdun mayalanma sürecini uzatabilir veya bozulmasına yol açabilir. 2. Maya Kalitesi: Kullanılan mayanın taze ve doğal olmaması, yoğurt oluşumunu olumsuz etkiler. 3. Süt Sıcaklığı: Sütün çok sıcak veya çok soğuk olması, yoğurt bakterilerinin düzgün çalışamamasına neden olur. 4. Hijyen Eksikliği: Mayalama sürecinde hijyen kurallarına uyulmaması, yoğurdun tutmamasına yol açabilir.

Mayalanan sütün fazla mayalandığını anlamak için şu belirtilere dikkat edilebilir: 1. Ayrışma: Süt, mayalanma sonunda serum ayrılması yapabilir; yani sarımtırak sıvı kısımla kefirin katı kısmı ayrılabilir. 2. Ekşilik: Mayalanma süresi uzun tutulmuşsa veya sıcaklık yüksekse, sütün ekşiliği artabilir. 3. Homojen olmama: Süt, homojen bir yapıdan uzaklaşabilir ve hafifçe ayrışabilir. Bu durumlar, mayanın çok aktifleşmesi veya mayalama koşullarının yanlış ayarlanması sonucu ortaya çıkabilir.

Mayalanma sırasında gerçekleşen değişim, kimyasal değişimdir.

Mayalanma dolabında nem ayarı genellikle %60-80 arasında olmalıdır. Nem ayarını yapmak için: 1. Ön Mayalama: Hamuru yeterince nemli tuttuktan sonra, ön mayalama sırasında üstünü kapatarak nem kaybını önleyebilirsiniz. 2. Cihaz Kullanımı: Bazı mayalanma dolapları, nem seviyesini kontrol edebilen sensörlere ve ayarlamalara sahiptir. 3. Hava Akışı: Dolabın içindeki hava akışının ve ortamın doğru şekilde kontrol edilmesi, nem dengesinin korunmasına yardımcı olur.