Şalgam

5 kiloluk bidona şalgam yapmak için gerekli malzemeler: 1 kilo siyah havuç; 5 litrelik turşu bidonu; 6 yemek kaşığı (silme) turşuluk tuz; 1 yemek kaşığı limon tuzu; Yarım ekmek; Temiz tülbent; Su. Yapılışı: 1. Havuçları soyup ortadan ikiye bölün ve eşit parçalar halinde doğrayın. 2. Bidon içine havuç, tuz ve limon tuzunu ekleyin. 3. Bidon ağzına kadar suyla doldurun. 4. Tülbente ekmekleri sarıp bidonun içine yerleştirin ve ağzını sıkıca kapatın. 5. 15-20 gün serin ve karanlık bir köşede bekletin. 6. 15 gün sonra tülbent içindeki ekmeği çıkarın. Şalgamın rengi oluştuğunda, acı isterseniz süs biberi ekleyebilirsiniz.

Ev yapımı şalgam suyuna 3 yemek kaşığı kaya tuzu eklenir.

Geleneksel olarak şalgam suyunda alkol bulunmaz. Ancak, bazı üreticilerin farklı tarifler ve yöntemler kullanarak alkol içeren şalgam suları üretebileceği belirtilmiştir. Çukurova Üniversitesi Gıda Teknolojisi Bölümü öğretim üyelerinin araştırmalarına göre, şalgam suyunda litrede 1.32 gram ile 7.3 gram arasında alkol bulunmuştur.

Şalgam, şalgam kökü başta olmak üzere havuç ve turp gibi sebzelerden yapılır.

Doğanay ve Kızılay şalgam markaları farklıdır. Kızılay, 2023 yılında Doğanay Şalgam'ın Adana'daki fabrikasını 370 milyon TL bedelle satın almıştır.

Doğanay'ın en iyi şalgamı olarak değerlendirilebilecek ürünler arasında "Doğanay Gurme Şalgam" öne çıkmaktadır. Bu ürün, geleneksel Doğanay şalgam tarifine eklenen daha fazla mor havuç ve sarımsak ile daha yoğun bir tat sunmaktadır.

Şalgam suyuna isteğe bağlı olarak karabiber, pul biber, kimyon ve sarımsak gibi baharatlar eklenebilir.

Şalgamla iki farklı mantı tarifi yapılabilir: 1. Şalgamlı Kolay Mantı: Bu tarifte, 1 litre acısız şalgam suyu ve 1 paket hazır mantı kullanılır. Yapılışı şu şekildedir: - Bir tencereye şalgam suyunu koyup mantıyla birlikte kaynatın. - Sarımsak, yoğurt, tuz ve mayonezi bir kasede karıştırın. - Küçük bir sos tavasında tereyağını eritip baharatları ekleyin ve kızdırın. - Mantı piştikten sonra servis tabaklarına alıp önce sarımsaklı yoğurdu, sonra da tereyağlı sosu üzerinde gezdirip servis edin. 2. Utangaç Mantı: Bu tarifte ise 2 adet pancar (suyu sıkılmış) veya şalgam suyu kullanılır. Yapılışı şu şekildedir: - Hamur için un, tuz, yumurta ve pancar suyunu karıştırıp sert bir hamur elde edene kadar yoğurun. - Hamuru bezelere ayırıp ince bir şekilde açın ve mantı şeklini vereceğiniz küçük kareler halinde kesin. - İç harcını hazırlayıp içine koyarak kapatın. - Kaynayan suya 1 tatlı kaşığı tuz atıp mantıları içine aktarın. - Yoğurtla servis edin.

Doğanay'ın en iyi ürünü olarak değerlendirilebilecek ürünler arasında Doğanay Şalgam ve Doğanay Limonata öne çıkmaktadır.

Şalgam suyunda alkol bulunmaktadır, ancak miktarı litrede 1.32 gram ile 7.3 gram arasında değişmektedir. Türk Gıda Kodeksi'ne göre ise litrede 5 gram ve daha fazla alkol içeren içecekler alkollü sayılmaktadır.

Adana'da birçok çeşit şalgam bulunmaktadır. Temel olarak iki ana çeşit vardır: 1. Acılı Şalgam: Genellikle acı biber eklenerek hazırlanır. 2. Sarımsaklı Şalgam: Sarımsak eklenerek hazırlanır. Ayrıca, farklı markalar ve üreticiler tarafından sunulan çeşitli şalgam türleri de mevcuttur, örneğin Ali Göde Şalgam gibi.

Şalgam suyunda laktik asit fermantasyonu kullanılır.

Şalgamın mayası tutunca, yani fermantasyon süreci tamamlandıktan sonra, şalgam suyu elde etmek için aşağıdaki adımlar izlenir: 1. Ekstraksiyon: Hamur fermantasyonundan elde edilen sıvı, havuç fermantasyonunu gerçekleştirmek için fermantasyon tankına aktarılır. 2. Karışım Hazırlığı: Ekstrakte edilen sıvıya %1 tuz ve %10 oranında temizlenmiş, doğranmış kara havuç ilave edilir. 3. Fermantasyon: Tank dolum seviyesine gelinceye kadar su eklenir ve karışım oda koşullarında fermantasyona bırakılır. 4. Muhafaza: Fermantasyon takibi toplam asit tayini ile yapılır, asit miktarındaki artış sona erdiğinde şalgam suları tortusundan uzaklaştırılıp şişelenerek +4°C'deki soğuk depoya alınır.

Şalgam suyu, sarımsaklı olarak tüketilmesinin nedeni, sarımsağın bağışıklık sistemini güçlendirici ve sağlık açısından faydalı özelliklere sahip olmasıdır. Sarımsak, şalgam suyuna eklenerek vücudun kış aylarında soğuk hava koşullarına karşı direncini artırmaya yardımcı olur.

Şalgam suyu ve şalgam turşusu farklı şeylerdir. Şalgam suyu, turpgiller ailesine ait bir bitki olan şalgam ile yapılan, fermente edilerek elde edilen bir içecektir. Şalgam turşusu ise, şalgamın sirke veya limon suyuyla fermente edilmesiyle yapılan bir turşu türüdür.

Şalgam turşusunda üzüm sirkesi kullanılır.

Şalgam yapımında tatlı ve sulu havuçlar tercih edilmelidir. Dolayısıyla, şalgamda hangi havucun daha iyi olduğu sorusuna genellikle mor havuç cevabı verilebilir. Çünkü şalgam, mor havuç ve şalgam turpu kullanılarak yapılan bir içecektir.

Şalgamın yapımında siyah havuç kullanılır.

Şalgam suyuna sirke fermentasyon sürecini hızlandırmak ve lezzetini artırmak için konur. Sirke, şalgam suyunun yapımında kullanılan şekerlerin alkol ve asitlere dönüşmesini sağlayan maya ve bakterilerin aktivitesini destekler.

Şalgamın en güzel yemekleri arasında şunlar öne çıkmaktadır: 1. Şalgam Bastı: İri doğranmış şalgam, yağlı koyun eti, soğan ve baharatlarla hazırlanan bir yemektir. 2. Şalgam Yemeği: Şalgamın ince ince dilimlenip, tuz ve bulgur unu ile mayalandırılarak yapılan bir yemektir. 3. Şalgamlı Kısır: Şalgam ve bulgurun yanı sıra mısır, kapya biber ve çeşitli yeşilliklerle hazırlanan renkli bir kısır tarifidir. 4. Yoğurtlu Şalgam Kızartması: Şalgamın kızartılıp, yoğurt ve sarımsak sosuyla servis edildiği bir tariftir.