Fermentasyon

Eski maya yapmak, geleneksel yöntemlerle ekşi maya hazırlamak anlamına gelir. Ekşi maya, un ve suyun doğal fermantasyonu sonucu oluşan, içinde laktik asit bakterileri ve mayalar bulunan bir canlı organizmadır. Eski maya yapma süreci: 1. Malzemeler: 50 gram un ve 50 mililitre su. 2. Karıştırma: Un ve su kavanoza konup homojen olana kadar karıştırılır. 3. Bekletme: Karışımı bezle örtüp oda sıcaklığında 24 saat bekletilir. 4. Besleme: İkinci gün 50 gram un ve 50 gram su eklenerek tekrar karıştırılır ve 24 saat daha bekletilir. 5. Devam: 3. günden itibaren her gün aynı işlem tekrarlanarak maya 5-7 günde hazır hale gelir. Ekşi maya, ekmeğin kabarmasını sağlayan ve ekşi tadını veren bir maya türüdür.

Fermentasyon mutfağı, fermente gıdaların ve içeceklerin hazırlanmasını ve tüketilmesini içeren bir mutfak kültürüdür. Fermentasyon, mikroorganizmaların (bakteriler, mayalar veya mantarlar) yardımıyla gıdaların kimyasal dönüşüme uğraması sürecidir. Fermentasyon, hem besinlerin raf ömrünü uzatır hem de onlara kendine has tatlar kazandırır. Fermentasyon mutfağı, geleneksel ve modern uygulamaları içerir.

Ekşi maya 8 saatte bir beslenebilir, ancak besleme sıklığı mayanın durumuna ve kullanım sıklığına göre değişiklik gösterebilir. Yoğun ve hızlı büyüyen maya için besleme sıklığı 12 saatte bir olmalıdır. Daha yavaş büyüyen maya için ise 24 saatte bir besleme yapılabilir. Ekşi mayayı beslerken, un ve su oranını dikkatli bir şekilde ayarlamak önemlidir.

Kefirin tutması için dikkat edilmesi gereken bazı noktalar: Sütün seçimi: Pastörize günlük süt veya antibiyotiksiz çiğ süt kullanılabilir. Mayalama ortamı: İdeal mayalama sıcaklığı 21-25°C arasındadır. Metal kullanımı: Metal kaşık, süzgeç veya kap kullanılmamalıdır. Karıştırma: Mayalama sırasında karıştırmaya gerek yoktur. Karanlık ortam: Mayalama sırasında ortam karanlık olmalıdır. Süre: Mayalanma süresi, kefir mayası miktarına, sütün miktarına ve ortam sıcaklığına bağlı olarak değişir. Kefir mayasının bozulmaması için, zorunlu olmadıkça yıkanmaması ve çeşme suyu yerine filtre edilmiş veya damacana içme suyu kullanılması önerilir.

Boza yapımı için gerekli malzemeler: Temel malzemeler: Buğday, bulgur veya darı irmiği. Diğer malzemeler: 2-2,5 litre su; 1-1,5 su bardağı şeker (damak tadına göre miktarı artırılıp azaltılabilir); 1 tatlı kaşığı kuru maya; 2 yemek kaşığı toz şeker (maya için); 1 paket vanilya. Alternatif malzemeler: 6 su bardağı su; 2 su bardağı kalın bulgur; yarım su bardağı pirinç. Servis için: 1 yemek kaşığı tarçın; 1 su bardağı leblebi.

Laktobasiller, çeşitli kültürlerde ve ortamlarda bulunur: İnsan ve hayvanlar: Vajinal ve gastrointestinal mukoza zarlarında doğal flora olarak yer alır. Bitkiler ve bitkisel ürünler: Bitki yüzeylerinde, çürüyen bitki dokularında ve meyvelerde gelişir. Gıda ürünleri: Yoğurt, peynir, şarap, lahana turşusu, turşu ve silaj gibi fermente gıdalarda bulunur. Atık sular: Karbonhidrat içeren zengin ortamlarda yer alır.

Nohuttan maya elde etmek için gerekli malzemeler: 1 çay bardağı nohut; 3-4 yemek kaşığı organik tam buğday unu; 1 su bardağı ılık su; 1/2 çay kaşığı tuz; 1 adet temizlenmiş cam kavanoz. Yapılışı: 1. Nohutları plastik olmayan, temiz bir havanın içerisine alın ve hafif iri kalacak şekilde dövün. 2. Nohutları orta boy bir kavanoza aktarın, üzerine un ve el yakmayacak sıcaklıktaki suyu ekleyin. 3. Tuzunu da ekledikten sonra bir kaşık yardımıyla un topakları kalmayana kadar karıştırın. 4. Karışımın ağzını kapatın ve evin sıcak bir yerinde muhafaza edin. 5. 12 saat sonra, el yakmayacak sıcaklıkta 3/4 çay bardağı suyu ilave edin ve dinlendirmeye bırakın. 6. Ertesi sabah mayanızda köpükler ve ekşi, keskin bir koku gözlemleyeceksiniz. 7. Nohutları bir tülbent yardımıyla süzdürerek, üzerindeki koyu kıvamlı köpüğü kullanarak ekmek ya da yoğurt yapımına geçebilirsiniz. Nohut mayasının en sevdiği şeyin sıcak olduğu ve 30-40 derece arasında tutulması gerektiği unutulmamalıdır.

Hákarl, İzlanda'nın geleneksel mutfağının bir parçası olup, cesur gezginler ve geleneksel tatları denemeye meraklı gastronomi tutkunları tarafından tercih edilmektedir. Hákarl, özellikle Grönland köpekbalığı türlerinden elde edilen etlerin özel bir işlemden geçirilmesiyle hazırlanır. Ancak, Hákarl’ın karakteristik özelliği sadece şekli ve yapısı değil, yoğun amonyak kokusu ve keskin tadıdır. Hákarl, yerel halk için bir gurur kaynağı olsa da, dünya genelinde "en kötü yemek" olarak kabul edilmektedir.

Şıracı, ağaçlardan şıra elde ederek bu doğal tatlı sıvının üretimini ve satışını yapan uzmandır. Sirke ise etil alkolün asetik asite dönüşmesiyle elde edilen bir fermantasyon ürünüdür. Bu iki meslek arasındaki fark, işledikleri malzemelerin ve üretim süreçlerinin farklı olmasıdır. Şıracılar meyve şırası üretirken, sirke üreticileri etil alkol ve asetik asit fermantasyonu gerçekleştirir.

Boza, fermantasyon süreci sırasında içindeki şekerlerin mayalar tarafından alkol ve asitlere dönüştürülmesi nedeniyle ekşi bir tat oluşturur. Bu süreçte mayalar, şekerleri önce alkol ve karbondioksite, ardından asitlere dönüştürür. Farklı bölgelerde yapılan bozalar, kullanılan maya türleri, şeker ve un oranları, fermantasyon süresi ve sıcaklığı gibi faktörlere bağlı olarak farklı tatlar ve kıvamlar elde edebilir.

Mayşeye şeker eklenmesinin nedeni, mayanın beslenerek alkol ve karbondioksit üretmesini sağlamaktır. Şeker miktarı, kullanılan maya türüne ve istenen alkol oranına göre değişir: Hamur mayası kullanıldığında, her 1 litre suya 200 gram şeker eklenir. Turbo maya kullanıldığında, her 1 litre suya 300 gram şeker eklenir. Yerli şaraplık üzümler kullanıldığında, litre başına ortalama 200 gram şeker eklenir. Şeker miktarı fazla olduğunda fermantasyon olumsuz etkilenebilir.

Marula ağacı, meyvelerinin yüksek sıcaklarda güneş ışığı altında fermente olması ve %17 gibi yüksek bir alkol oranına ulaşması nedeniyle hayvanları sarhoş eder. Marula meyveleri, C vitamini bakımından oldukça zengindir ve bir portakalın 8 katı kadar C vitamini içerir. Bu meyveyi yiyen fil, rakun gibi hayvanların sarhoş olduğuna dair birçok haber bulunmaktadır.

Meyvede yumuşamanın birkaç nedeni olabilir: Enzimler. Mikrobiyolojik bozulmalar. Yanlış saklama koşulları. Yumuşamış ancak küf oluşmamış meyveler, hala tüketilebilir; örneğin, sosa veya keke eklenerek kullanılabilir.

Pancar şarabının hazır olma süresi, fermantasyonun tamamlanmasına bağlı olarak 3 ila 4 hafta arasında değişmektedir. Fermantasyonun tamamlandığını şu belirtilerden anlayabilirsiniz: daha açık bir ton alması; tortunun azalması; karbondioksit salınımının olmaması. Pancar şarabı yapma süreci, üzüm veya meyveli alkollü içecekler için kullanılan yöntemden farklıdır. Evde alkol üretimi, yasal düzenlemelere tabi olabilir. Üretim öncesinde yerel yönetmeliklerin kontrol edilmesi önerilir.

Ev yapımı elma sirkesinin şarap gibi kokmasının nedeni, fermentasyon süreci sırasında elmalardaki şekerin alkol ve asetik aside dönüştürülmesi sırasında oluşan esterler ve uçucu bileşiklerdir. Ayrıca, nohut kullanımı da fermentasyon sürecini hızlandırarak bu tür bir kokunun oluşmasına katkıda bulunabilir.

Polonez fermente kangal sucuk, paketi açıldıktan sonra 1 hafta içinde tüketilmelidir. Sucuk gibi şarküteri ürünleri, iyi saklanmadığı takdirde kolayca bozulabilir.

Boza, fermente olma süreci nedeniyle resim gibi bir kıvama gelir.

Maya mantarlarının bazı özellikleri: Ökaryot ve tek hücrelidirler. Fungi (mantarlar) alemi içerisinde sınıflandırılırlar. Kökenleri 300 milyon yıl öncesine kadar uzanır ve bilinen en az 1500 türü bulunur. Tomurcuklanma, konjugasyon ve spor oluşturma yoluyla ürerler. Zorunlu aerobik veya istemli anaerobik (fakültatif anaerobik) fizyolojiye sahip olabilirler. Bazı türleri, pseudohif olarak bilinen, birbirine zincirleme eklenen tomurcuklanmış hücre dizileri oluşturarak çok hücreli organizma benzeri özellikler gösterebilir. Fermantasyon yoluyla şekerleri metabolize ederek karbondioksit gazı ve alkol üretirler. Bazı maya türleri, ekmek kabartmak, alkollü içki fermantasyonu ve hatta yakıt pillerinin çalışmasında kullanılır. Bazı mayalar, örneğin Candida albicans, insanlarda enfeksiyona yol açabilir.

Yoğurdun nasıl ortaya çıktığına dair kesin bir bilgi bulunmamakla birlikte, yoğurdun ilk defa Orta Asya'da, Türklerin hayvancılıkla uğraştığı dönemlerde ortaya çıktığı kabul edilmektedir. Yoğurdun ortaya çıkışıyla ilgili bazı rivayetler şunlardır: Hz. İbrahim rivayeti. Karınca toprağı rivayeti. Çiğ tanesi veya çam kozalağı rivayeti. Yoğurdun Avrupa'ya yayılması, 16. yüzyılda Fransa Kralı I. François'nın ishal hastalığının bir Osmanlı hekimi tarafından yoğurtla tedavi edilmesiyle gerçekleşmiştir.

Salamuraya konulan zeytinin beyazlamasının birkaç nedeni olabilir: Fermantasyon sırasında beyaz benekler. Zar oluşumu. Zeytinin beyazlaması durumunda, küf oluşumu olup olmadığını kontrol etmek ve gerekirse zarı temizlemek önemlidir.