Fermentasyon

Balda alkol, ozmotolerant mayaların fruktoz ve glikoz üzerindeki aktiviteleri sonucu oluşan fermantasyon süreci nedeniyle bulunur.

Doğal şarap yapımı için aşağıdaki adımlar takip edilmelidir: 1. Üzümlerin Hasadı: Üzümler, olgunlaşma sürecinde hasat edilmelidir. 2. Sap ve Çöplerin Ayrılması: Hasat edilen üzümlerin sapları ve çöpleri ayrılmalıdır. 3. Ezme İşlemi: Taneler ezilerek şıra elde edilir. 4. Maserasyon: Kırmızı şaraplar için üzümün kabuklarıyla birlikte fermantasyona bırakılması işlemidir. 5. Presleme: Üzümlerin sıkılarak şırasının alınması aşamasıdır. 6. Fermantasyon: Şıraya maya eklenerek etil alkol elde edilir. 7. Filtrasyon: Tortu ve katı maddelerin şaraptan arındırılması işlemidir. 8. Olgunlaştırma: Yıllandırmaya uygun şaraplar, şişeleme öncesi olgunlaştırılır. 9. Şişeleme: Steril bir ortamda şarap şişelenir. Evde doğal şarap yapımı için de benzer adımlar izlenir, ancak dikkat edilmesi gereken bazı püf noktaları vardır: - Ekipman Temizliği: Kullanılan ekipmanların temizliği, şarabın tadını bozabilecek yan aromaların oluşmasını önler. - Doğal Mayalar: Fermantasyon için üzümün kabuğunda ve tanelerin dış çeperindeki doğal mayalar kullanılır. - Hava Kilidi: Fermantasyon sırasında mikrop ve böceklerin içeri girmesini engellemek için hava kilidi kullanılmalıdır.

Rose şarap, kırmızı üzüm çeşitlerinin kısa süreli kabuk temasından sonra fermente edilmesi nedeniyle pembe olur. Bu süreçte üzüm kabukları, şıra ile sadece 12-24 saat kadar temas eder, bu da şaraba pembe rengini ve hafif tanen yapısını kazandırır.

Rakı çizimi için aşağıdaki adımlar izlenebilir: 1. Üzümlerin Hazırlanması: Rakının ana maddesi olan üzümler hasat edilir, saplarından ayrılır ve yıkanır. 2. Fermentasyon: Yıkanan üzümler ezilerek posasıyla birlikte fermentasyon tankına alınır ve doğal maya veya eklenmiş maya ile fermentasyona bırakılır. 3. Damıtma: Fermentasyon süreci tamamlandıktan sonra elde edilen sıvı, bakır damıtma kazanlarında damıtılır. 4. Anason Katma: İkinci damıtma işlemi sonrasında elde edilen alkol, anason tohumlarıyla karıştırılır ve birkaç gün dinlendirilir. 5. Sulandırma ve Şişeleme: Anason ile karıştırılan alkol, su ile istenilen alkol oranına getirilir ve şişelere doldurularak satışa sunulmak üzere etiketlenir.

Şarap yapımında maya yerine kültür mayası kullanılır. Ayrıca, doğal mayalar da tercih edilebilir ve bunlar üzüm kabuklarındaki bakteriler tarafından oluşturulur.

İnaktif ve aktif maya arasındaki fark, mayanın yaşam döngüsüne ve kullanım şekline bağlıdır. Aktif maya, canlı bir mikroorganizmadır ve ekmek, bira veya şarap gibi ürünlerin yapımında kullanılır. İnaktif maya ise, maya hücrelerinin parçalandığı ve besinle ilgili kritik bileşenlerin serbest bırakıldığı ısıl işlemle işlenmiş, dolayısıyla artık canlı olmayan mayadır.

Evet, "levure" ve "maya" aynı şeyi ifade eder. Fransızca'da "levure" kelimesi, İngilizce'de "yeast" olarak adlandırılan ve fermantasyon olayında kullanılan mikro organizmayı tanımlar.

Beyaz sirke, etanol fermentasyonu ile üretilir. Üretim süreci şu adımları içerir: 1. Şekerler, maya yardımıyla önce alkole dönüştürülür. 2. Daha sonra bu alkol, asetik asit bakterileri tarafından asetik aside dönüştürülür. 3. Elde edilen asetik asit, sirkenin temel bileşenidir ve ona özgü ekşi tadı verir.

Lahana en çabuk şekilde fermente olmak için aşağıdaki adımları izlemek gerekmektedir: 1. Malzeme Hazırlığı: Taze ve sağlam bir lahana seçin, dış yaprakları temizleyin ve çekirdek kısmını çıkarın. 2. Tuzlama: Lahanayı ince dilimler halinde kesin ve büyük bir kaba alarak üzerine deniz tuzu serpin. 3. Yoğurma: Lahanayı iyice yoğurun ve sıkın, bu işlem lahananın suyunu salmasını sağlar. 4. Fermente Kabı: Yoğurduğunuz lahanayı steril bir kavanoza veya fermente kabına yerleştirin ve üzerini örtecek kadar su ekleyin. 5. Fermentasyon Süresi: Kavanozu oda sıcaklığında, güneş ışığından uzak bir yerde bekletin. 6. Tat Kontrolü ve Saklama: Fermentasyon tamamlandığında, lahananın tadını kontrol edin ve istediğiniz ekşilik seviyesine ulaştığında kavanozu buzdolabına alarak saklayın.

Tarım kökenli alkol ve saf etil alkol kavramları aynı şeyi ifade eder. Saf etil alkol, şeker ve nişasta içeren maddelerin alkol fermantasyonu ve destilasyon işlemleriyle veya sentetik olarak üretilen, renksiz, berrak ve kendine has kokuda bir maddedir.

Fermentör, mikroorganizmaların belirli şartlar altında çoğaltılması, metabolitlerin üretimi veya biyoteknolojik süreçlerin gerçekleştirilmesi için kullanılan özel bir reaktördür. Fermentörün başlıca işlevleri: - Kontrollü ortam sağlama: Sıcaklık, pH, oksijen seviyesi gibi parametreleri kontrol ederek biyolojik süreçlerin istenilen şekilde gerçekleşmesini sağlar. - Verimlilik artırma: Biyolojik reaksiyonların optimize edilmesini ve üretim süreçlerinin daha verimli hale getirilmesini sağlar. - Ürün çeşitliliği: Antibiyotikler, enzimler, vitaminler, biyoplastikler ve biyoyakıt gibi çeşitli ürünlerin üretiminde kullanılır. Ayrıca, fermentörler gıda, ilaç, kozmetik ve atık yönetimi gibi farklı endüstriyel alanlarda da önemli rol oynar.

Kükürt dioksit (SO₂) şaraba üç farklı aşamada atılır: 1. Hasat döneminde: Üzümler hasat edildikten hemen sonra, kükürt dioksit eklenerek üzüm suyu ve kabuklarındaki mikroorganizmaların kontrol altına alınması sağlanır. 2. Fermantasyon sürecinde: Fermantasyonun başında, istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesini engellemek ve mayaların sağlıklı bir şekilde çoğalmasını sağlamak için kükürt dioksit eklenir. 3. Şarap saklama döneminde: Şaraplar olgunlaşma sürecindeyken, oksidasyonu önlemek ve raf ömrünü uzatmak için kükürt dioksit eklenir.

Fermente Mutfağım adlı kurum, organik ve fermente gıdalar üreterek ve satarak sağlıklı yaşam bilincini artırmayı amaçlar. Sunduğu bazı ürünler ve hizmetler: Probiyotik sirkeler ve turşular; Organik meyve suyu konsantreleri; Saç detoks ürünleri; Fermente temizlik ürünleri; Uçucu esans yağları; Fonksiyonel gıda ürünleri; Katılıma açık atölye çalışmaları (elma sirkesi atölyesi, artizanal sabun atölyesi vb.).

Kırmızı şarap, çeşitli üzüm türlerinin fermantasyonu ile elde edilen bir içecektir. İşte kırmızı şarabın anlattığı bazı unsurlar: 1. Grapeler: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah ve Zinfandel gibi üzüm çeşitleri, şaraba özgü tat, aroma ve yapı kazandırır. 2. Fermentasyon: Üzümlerin ezilmesi ve maya ile karıştırılması sonucu şekerin alkole dönüşmesi sürecidir. 3. Tanninler: Üzüm kabukları, tohumları ve saplarında bulunan tanninler, şaraba yapı, acılık ve burukluk katar. 4. Asitlik: Şarabın tazelik ve canlılık hissini sağlayan asidik seviyesidir. 5. Aroma ve Lezzet: Kırmızı şarap, vanilya, baharat ve karamel gibi ek tatlar da içerebilir.

Yanturalı sucuk üzerindeki yeşil etiket, bu sucuğun "gerçek fermente sucuk" olduğunu ve geleneksel Türk sucuğu standartlarına uygun üretildiğini belirtir.

Fermente sucuk, kıymanın baharatlarla karıştırılıp doğal bağırsaklara doldurulması ve ardından fermentasyon adı verilen olgunlaşma sürecine tabi tutulmasıyla elde edilen bir et ürünüdür. Bu süreçte sucuk, baharatlar ve yağ ile mayalanır ve en az 30 gün boyunca olgunlaştırılır.

Evet, beyaz üzümden beyaz şarap olur. Beyaz şarap yapımında üzümün kabukları kullanılmaz, sadece üzümlerin etli kısmından elde edilen şıra kullanılır.

Şeker (sugar) çeşitli nedenlerle kullanılır: 1. Tatlandırıcı: Şeker, yiyecek ve içeceklere tatlılık katmak için kullanılır. 2. Tekstür ve hacim: Kek, bisküvi gibi ürünlerde şeker, hacim ve istenen ağız hissini sağlar. 3. Renk: Şeker, pişirme sırasında Maillard reaksiyonu ve karamelizasyon yoluyla yiyeceklerin kahverengi renk almasını sağlar. 4. Koruyucu: Şeker, humektant olarak işlev görerek suyun tutulmasını sağlar ve böylece bakterilerin, küflerin ve mayaların büyümesini önleyerek ürünlerin raf ömrünü uzatır. 5. Fermentasyon: Alkollü içeceklerin üretiminde şeker, mayaların etkisiyle etil alkole dönüştürülür.

Polonez Kangal sucuk, hem fermente hem de ısıl işlem görmüş bir üründür.

Ayva sirkesi, toplamda yaklaşık 1 ila 6 ay arasında fermente olur. Bu süre, ortam sıcaklığına, hava akımına ve bakterilerin aktivitesine bağlı olarak değişiklik gösterebilir. Alkol fermentasyonu: 1 ila 3 hafta sürer. Asidik fermentasyonu: 3 ila 6 ay arasında değişir.