Susam

Tahin aroması, susam tohumlarının özenle kavrulup ezilmesiyle elde edilir. Aromanın elde edildiği adımlar: 1. Susamın temizlenmesi ve kavrulma: Susam taneleri kabuklarından ayrılır ve kurutulur, ardından ideal kıvam ve aroma için kavrulur. 2. Ezme işlemi: Kavrulan susamlar, taş değirmenler veya modern makinelerde ezilerek yoğun ve pürüzsüz bir kıvam alır. Kavurma işlemi, tahinin aromasını zenginleştirir.

Bitli kurabiye, içindeki çörek otlarından dolayı bu ismi almıştır. Bitli kurabiyenin yapılışı için gerekli malzemeler: 125 gram oda sıcaklığında margarin; 1 su bardağı sıvı yağ; 2 yemek kaşığı çörek otu; 1 paket kabartma tozu; 1 adet yumurta beyazı; 1 tatlı kaşığı tuz; 2 yemek kaşığı toz şeker; 2 yemek kaşığı sirke; 5 su bardağı un. Yapılışı: 1. Un hariç tüm malzemeler derin bir kaba alınıp karıştırılır. 2. Yavaş yavaş un eklenerek, ele yapışmayan kulak memesi kıvamında bir hamur elde edilir. 3. Hamurdan mandalina büyüklüğünde parçalar kopartılıp yuvarlanarak uzatılır ve eşit parçalara bölünür. 4. Parçalar yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine dizilir ve üzerlerine yumurta sarısı sürülür. 5. 180 derece fırında, üstleri kızarana kadar yaklaşık 15 dakika pişirilir.

Susamlı tatlıya genellikle su ve şekerden yapılan şerbet konur. Şerbetin hazırlanışı: 1. 2 su bardağı şeker ve 2 su bardağı su bir tencereye konur. 2. Kaynamaya başladıktan sonra altı kısılır ve 10-15 dakika daha pişirilir. 3. Ocaktan almadan önce yarım limon suyu eklenir. 4. Şerbet soğuduktan sonra tatlıların üzerine dökülür. Alternatif olarak, 2,5 su bardağı şeker ve 3 su bardağı su kullanılarak da şerbet hazırlanabilir.

Tahin ve susam gluten içermez. Susam, gluten içeren tahıl grubuna dahil değildir. Ancak, tahin üretim sürecinde veya paketleme aşamasında çapraz bulaşma riski olabilir.

Ankara simidi için kavrulmuş susam kullanılır. Susam, genellikle alttan ısıtılan tavalarda karıştırılarak 175-200°C'de kavrulur ve hafif kahverengine dönüşür. Simitlik susam, genellikle yüksek kaliteli ve iri taneli olmalıdır.

En kaliteli susam olarak birkaç çeşit öne çıkmaktadır: Gökova Susamı: Türkiye'nin Muğla ilinin Ula ilçesine bağlı Gökova Mahallesi'nde yetişen susam, yüksek yağ oranı ve lezzetli aromasıyla bilinir. Karaot Köyü Susamı: Yerli tohumlarla üretilen bu susam, koyu sarı rengi, yüksek kalitesi ve aromasıyla dikkat çeker. Etiyopya ve Sudan Susamı: Bu ülkelerde yetişen susamlar, dünyanın en kaliteli ve yağlı susamları arasında yer alır. Susamın kalitesini belirleyen faktörler arasında iyi bir yağ oranına sahip olması ve besin değerleri bulunur.

Susamlı ürünler, kolesterolü yükseltici bir etkiye sahip değildir; aksine, kolesterol seviyelerini düşürebilir. Susam, özellikle siyah susam ve susam yağı, doymamış yağ asitleri, protein, lif, vitaminler ve mineraller açısından zengindir. Susamda bulunan: Omega-3 ve omega-6 yağ asitleri, kalp sağlığını destekleyebilir ve kolesterol seviyelerini olumlu yönde etkileyebilir. Fitosteroller, kolesterol emilimini azaltabilir. Ancak, susamın tüketimi kişisel sağlık durumuna, genel diyet alışkanlıklarına ve miktarına bağlı olarak değişebilir.

1 ton susamdan 800 kilogram tahin çıkar. Bu oran, susamın yağ oranı, kavurma şekli ve çekim derecesine göre değişkenlik gösterebilir.

Siyah ve beyaz tahin arasındaki temel farklar şunlardır: Elde Edildiği Susam Türü: Beyaz tahin, kabuğu soyulmuş ve çekirdeği beyaz olan susamdan; siyah tahin ise kabuğu ve çekirdeği ile birlikte öğütülen siyah susamdan elde edilir. Antioksidan İçeriği: Siyah susam, beyaz susama göre daha fazla antioksidan içerir, bu da siyah tahini daha besleyici kılar. Tadı ve Kıvamı: Siyah tahin, daha yoğun ve koyu bir tada sahiptir. Besin Değeri: Siyah tahin, beyaz tahine göre daha yüksek lif ve yağ içerir. Her iki tahin türü de sağlık açısından faydalıdır ve farklı mutfaklarda kullanılır; siyah tahin özellikle Uzak Doğu mutfağında tercih edilir.

Ankara susamının özelliği, simit yapımında kullanılması için özel olarak seçilmesidir. Ayrıca, Ankara simidinin koyu rengini fazla pişirilmiş olmasından değil, pekmez ağırlıklı olmasından aldığı belirtilmektedir. Susam, renk bakımından beyaz, siyah veya sarı olabilir ancak koyulaştıkça yağ içeriği azalır.

Endüstriyel tahin, büyük ölçekte ve profesyonel tesislerde üretilen tahindir. Üretim süreci: 1. Temizleme: Susam tohumları yabancı maddelerden arındırılır. 2. Kavrulma: Tohumların aroma ve tadı geliştirilir, yağ içeriği artırılır. 3. Soğutma: Kavrulmuş susamlar soğutulur. 4. Öğütme: Susamlar pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar öğütülür. 5. Ambalajlama: Hijyenik koşullarda paketleme yapılır ve dağıtıma gönderilir. Kullanım alanları: Gıda endüstrisinde çikolata, tatlı, sos, marinat ve unlu mamullerde kullanılır. Restoranlar, kafeler ve oteller tarafından toplu olarak ihraç edilir. Sağlık ve beslenme endüstrisinde ilgi görür. Endüstriyel tahin, yüksek kalite standartlarına uygun, hijyenik koşullarda üretilir.

Hayır, tahin ve susam aynı şey değildir. Tahin, susam tohumlarının kavrulup öğütülmesiyle elde edilen bir susam ezmesidir.

Organik tahin ile normal tahin arasındaki temel fark, organik tahinin tamamen organik tarım yöntemleriyle üretilmiş susam tohumlarından elde edilmesidir. Organik tahinin diğer farkları: Üretim süreci: Organik tahin, üretim sürecinin her aşamasında sertifikalı organik standartlara uygun olarak hazırlanır. Lezzet ve aroma: Genellikle daha yoğun bir lezzet ve doğal bir aroma sunar. Sağlık açısından fark: Kimyasal kalıntılardan arınmış olduğu için daha sağlıklı bir alternatiftir.

Tahin yaparken susamın kavrulması, susamın aromasını ve lezzetini artırmak için yapılır. Kavurma işlemi için kullanılan sıcaklık ve süre, tahinin tadını ve kalitesini doğrudan etkiler.

Susamda en yüksek verimi almak için dikkat edilmesi gereken bazı önemli noktalar şunlardır: Toprak Hazırlığı: Toprağın iyi drenajlanmış, temizlenmiş ve işlenmiş olması gerekir. Gübreleme: Fosfor ve azot açısından zengin gübreler tercih edilmeli, gübrelerin tamamı ekimden önce toprağa karıştırılmalıdır. Ekim: İdeal ekim derinliği 2,5-4 cm olmalı, ekim mümkün olduğunca erken saatlerde yapılmalı ve sıcak, kuru, rüzgarlı havalarda yapılmamalıdır. Sulama: Düzenli sulama verimi artırır, ancak aşırı göllenmeden kaçınılmalıdır. Hasat: Bitkiler sararmaya başladığında ve alt kapsüller döküldüğünde hasat yapılmalıdır. Susam yetiştiriciliğinde en yaygın hastalıklar arasında solgunluk, kök çürüklüğü ve susam bakteri solgunluğu bulunur; bu hastalıklara karşı kültürel önlemler alınmalıdır.

Beyaz tahin ile Bozkırlı tahin aynı değildir, çünkü Bozkırlı tahin, beyaz tahinden farklı olarak susamların daha uzun süre ve iki kez kavrulduğu çifte kavrulmuş bir tahindir. Beyaz tahin, az kavrulmuş susamlardan yapılır ve rengi beyazdır.

Tahin yapımında susam kavurma adımları: 1. Yıkama ve kurutma: Susamları taş, toprak ve kabuk kalıntılarından arındırın, ardından bol suyla yıkayın ve kağıt havlu üzerinde tamamen kurumasını bekleyin. 2. Kavurma: Kurutulmuş susamları kısık ateşte yaklaşık 10-15 dakika, sürekli karıştırarak kavurun. Renkleri hafif altın sarısına dönene kadar bu işleme devam edin. 3. Soğutma: Kavrulmuş susamları oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Sıcakken çekmek tahinin yapısını bozabilir. Susam kavrulurken bir miktar nem kaybeder ve yağını salarak daha yoğun bir kıvam oluşturur.

Evet, Koska tahin kabuklu susamdan üretilmektedir. Ürün etiketinde, "Susamın kabukları alınmadan kavrularak değirmenlerde ezilip akabilir krema haline getirilmiştir" ifadesi yer almaktadır.

Türkiye'de en iyi susam, Akdeniz ve Ege bölgelerinde yetişir. Özellikle Muğla ilinin Ula ilçesinde yetişen Gökova susamı, Türkiye'nin en kaliteli susamı olarak kabul edilir. Susam ayrıca Ege, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde de yetiştirilir.

Tahinlerin farklı olmasının birkaç nedeni vardır: Ham madde kalitesi. Üretim tekniği. İlave malzemeler. Susam türü. Coğrafya.