Pekmez

Lotus organik keçiboynuzu pekmezi, Lotus Natura tarafından üretilmektedir. Lotus Natura, organik ürünlerini Türkiye'nin çeşitli bölgelerinden temin etmektedir.

Üzümden pekmez yaparken toprak atılma sebebi, pekmezin pH dengesini sağlamak ve çok ekşi olmasını önlemektir. Ayrıca, toprak: pekmezde istenmeyen katı parçacıkları ve tortuları süzer, bu da ürünün daha pürüzsüz ve homojen bir yapıda olmasını sağlar; pekmeze eklenen doğal mineralleri içerir, bu mineraller pekmezin besin değerini artırır ve sağlık yararlarını zenginleştirir; doğal mikroorganizmaları barındırdığı için pekmezin fermente olmasına yardımcı olur ve tat profilini zenginleştirir. Ancak, toprak kullanımı çeşitli patojenler ve zararlı maddeler içerebileceği için hijyenik önlemler alınmasını gerektirir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, 100 kg üzüm şırasına 1-5 kg pekmez toprağı katılmasını öngörmektedir. Pekmez yapımında toprak kullanımı, geleneksel yöntemlerin bir parçası olup, modern teknolojiyle entegre edilerek üretim kalitesini artırma potansiyeli taşır.

Doğal pekmezde alkol, fermantasyon süreci nedeniyle oluşabilir. Pekmezdeki şekerler, maya ve bakteriler tarafından fermente edilerek alkol ve asitlere dönüştürülür. Bu süreçte: Maya fermentasyonu gerçekleşir; şekerler alkol ve karbondioksit üretir. Asetik asit fermentasyonu olur; bakteriler alkolü asetat (sirke asidi) ve suya dönüştürür. Özellikle ev yapımı pekmezlerde, düşük seviyelerde alkol oluşumu görülebilir.

Darası 275 gram ve brüt ağırlığı 2 kilogram olan pekmezin net kütlesi 1725 gramdır. Net kütle, brüt kütleden (2000 gram) dara (275 gram) çıkarıldığında elde edilir: 2000 - 275 = 1725 gram.

En az şeker yükselten pekmezlerden bazıları şunlardır: Hurma pekmezi. Karadut pekmezi. Beyaz dut pekmezi. Keçiboynuzu (harnup) pekmezi. Ancak, pekmez doğal bir şeker ve karbonhidrat kaynağı olduğu için, özellikle diyabet hastalarının pekmez tüketiminde dikkatli olması ve porsiyon kontrolü yapması gerekmektedir.

Özkaleli markasına ait en iyi pekmez olarak değerlendirilebilecek bir ürün hakkında kesin bir bilgi bulunmamaktadır. Ancak, Özkaleli markasının ürettiği bazı pekmez çeşitleri şunlardır: Hurma Pekmezi. Dut Pekmezi. Keçiboynuzu (Harnup) Pekmezi. Üzüm Pekmezi. Zile Pekmezi. En iyi pekmez tercihi kişisel zevklere göre değişiklik gösterebilir.

Pekmezin kıvamını ayarlamak için kullanılan bazı yöntemler şunlardır: Isı ile kıvam ayarlama: Pekmezin kaynatılması, suyun buharlaşmasını sağlayarak kıvamın artmasına neden olur. Şeker içeriği düzenleme: Pekmezdeki şeker oranının artırılması, kıvamın yoğunlaşmasına yardımcı olur. Asit eklenmesi: Limon suyu veya limon tuzu gibi doğal asitlerin eklenmesi, pekmezdeki pH seviyesini düşürerek kıvamı etkileyebilir. Doğal kıvamlaştırıcılar: Agar, jelatin veya pektin gibi doğal kıvamlaştırıcılar, pekmezin yoğunluğunu artırarak istenilen kıvamın elde edilmesine yardımcı olur. Pekmezin kıvamını kontrol etmek için, bir damla pekmezin soğuk bir yüzeye bırakıldığında yayılmaması ve parmaklar arasında sıkıştırıldığında yapışkan bir kıvamda kalması ideal kıvam olarak kabul edilir.

Harput pekmezinin neden pahalı olduğuna dair bilgi bulunamadı. Ancak, pekmez fiyatlarının genel olarak yüksek olmasının bazı nedenleri şunlardır: Doğal üretim süreci: Harput pekmezi gibi doğal ve koruyucu veya katkı maddesi içermeyen pekmez türleri, üretim süreçleri daha zahmetli olduğu için daha pahalı olabilir. Besin değeri: Yüksek besin değerine sahip olan pekmez türleri, bu özellikleri nedeniyle daha değerli kabul edilebilir ve bu da fiyatını artırabilir. Ham madde maliyeti: Kullanılan ham maddenin temini ve işlenmesi maliyetleri de fiyatı etkileyebilir.

Evet, hakiki üzüm pekmezinin şekerlenmesi normaldir. Pekmez, içeriğindeki yüksek doğal şeker nedeniyle zamanla kristalize olabilir. Ancak, şekerlenme sürecini yavaşlatmak için pekmezin serin, karanlık ve kuru bir ortamda saklanması önerilir.

Bazı pekmez çeşitleri: Üzüm pekmezi. Dut pekmezi. Keçiboynuzu (harnup) pekmezi. Andız (ardıç) pekmezi. Pancar pekmezi. Çam kozalağı pekmezi. Hurma pekmezi. Kayısı pekmezi. Ayrıca, Şiran kök pekmezi, Gürün dut pekmezi ve Senirkent üzüm pekmezi gibi yöresel çeşitleri de bulunmaktadır.

Nar, erik, kızılcık pekmezi, nardenk olarak bilinir. Nardenk, nar, erik, kızılcık gibi meyvelerden yapılan ekşimsi bir pekmez türüdür. Osmanlı mutfağına ait bir lezzettir.

Melas ve pekmez aynı değildir. Melas, şeker kamışı veya şeker pancarı üretiminde fabrikasyon sırasında atık olarak elde edilen kıvamlı ve şekerli sıvıdır. Pekmez ise, şeker kamışı veya şeker pancarının öz suyunun kaynatılarak yoğunlaştırılmasıyla elde edilir.

Kocabaş pancar pekmezi, özellikle Amasya ve çevresinde meşhurdur. Ayrıca, bu pekmezin üretimi, şeker pancarı tarımının yaygın olduğu Kırklareli'nin bazı köylerinde de yapılmaktadır. Kocabaş pekmezi, genellikle şeker pancarı kullanılarak üretilir ve bu nedenle "kocabaş pekmezi" olarak adlandırılır.

Şeker sucuğu yapımında kullanılan pekmez türleri şunlardır: Üzüm pekmezi. Doğal pekmez. Şeker sucuğu yapımında kullanılan pekmezin türü, tarifin yapıldığı bölgeye ve kişisel tercihlere göre değişiklik gösterebilir.

Kars'ın en iyi pekmezi olarak birkaç seçenek öne çıkmaktadır: Kars Kağızman Dut Pekmezi. Kars Kağızman Yeşil Ceviz Pekmezi (Acı Pekmez). Kars Üzüm Pekmezi. En iyi pekmez tercihi kişisel zevklere göre değişebilir.

Özkaleli pekmez, Tokat'ın Zile ilçesinden gelmektedir. Özkaleli Gıda Sanayi A.Ş., Zile'de 14 bin 500 m² arazi üzerinde, 4 bin 500 m² kapalı alanda, en son teknolojik makinelerle üretim yapmaktadır.

Yetişkinlerin günde 1-2 yemek kaşığı, çocukların ise 1-2 tatlı kaşığı pekmez tüketmesi önerilmektedir. Bu ölçüler, kişinin özel sağlık koşulları, alerji durumu ve çeşitli rahatsızlıklarına göre değişiklik gösterebilir. Diyabet hastalarının pekmez tüketirken özellikle dikkatli olması ve doktorlarına danışarak tüketmeleri önerilmektedir. Aşırı pekmez tüketimi, ishal ve sindirim sisteminde şişkinliğe neden olabilmektedir.

Tahin ve pekmezle ekmek yapmak için "Tahin Pekmezli Sarmal Ekmek" tarifi kullanılabilir. Malzemeler: 3 su bardağı un; 1 tatlı kaşığı kuru maya; 1/4 su bardağı şeker; 1 tatlı kaşığı tuz; 2 yumurta (1 tanesinin sarısı üzerine); 2/3 su bardağı süt; 5 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı; 1 su bardağı yarı yarıya pekmez ve tahin. Hazırlanışı: 1. Fırını 190 dereceye ayarlayın. 2. Bir kasede şeker, tuz, yumurta, süt ve tereyağını çırpın, mayayı ekleyip 10 dakika bekletin. 3. Unu yavaş yavaş ekleyip yoğurun ve yarım saat bekletin. 4. Hamuru açıp içine tahin ve pekmezi sürün, rulo yapın. 5. İkiye bölüp örgü şeklinde iki ayrı baton kalıbına yerleştirin. 6. Yumurta sarısını sürüp 20-23 dakika pişirin. Ayrıca, tahin ekmeği tarifi de kullanılabilir. Malzemeler: 1 su bardağı tahin; 3 yumurta; 1 yemek kaşığı sirke; 1 çay kaşığı karbonat; susam veya çörek otu (üzeri için). Hazırlanışı: 1. Bir kaba tahin, yumurta, sirke ve karbonatı ekleyin, iyice çırpın. 2. Karışımı yağlanmış veya yağlı kağıt serilmiş bir fırın kabına dökün. 3. Ekmeğin üstünü susam veya çörek otu ile süsleyin. 4. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 30 dakika pişirin.

Üzüm pekmezi, Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği (Tebliğ No: 2017/8) ile düzenlenmektedir. Bu tebliğ, 30 Haziran 2017 tarihli ve 30110 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanmıştır.

Açılmamış pekmez, doğru koşullarda saklandığında bozulmayabilir. Pekmez, yüksek şeker oranı sayesinde bakteri ve küf oluşumuna karşı dirençlidir. Açılmamış pekmezin bozulup bozulmadığını anlamak için şu belirtilere dikkat edilebilir: Koku: Ekşi veya keskin koku, fermantasyonun başladığını gösterir. Görünüm: Üzerinde köpük oluşması, rengin koyulaşması ve kıvamın yoğunlaşması bozulmaya işaret edebilir. Tadımı: Acı veya ekşi tat, pekmezin bozulduğunu gösterir. Pekmez, serin, kuru ve karanlık bir yerde, cam kavanozda ve kapak sıkıca kapalı şekilde saklanmalıdır.