Pastırma

Pastırma, en güzel şekilde Kayseri veya Kastamonu pidesinde kullanılır.

Tabakta dilimlenmiş pastırma saklamak için aşağıdaki yöntemler önerilir: 1. Buzdolabı: Pastırmayı hava almayacak şekilde kapatılarak buzdolabında saklayabilirsiniz. 2. Derin Dondurucu: Pastırmayı tek seferde yiyecek porsiyonlara ayırıp, alüminyum folyo ile sarın ve saklama kabına yerleştirin. 3. Vakumlu Poşet: Ambalajlı pastırmayı vakumlu poşetlerde 20 derece sıcaklıkta 3 ay muhafaza edebilirsiniz.

Pastırmacı Hayrullah ve Pastırmacı Fikret iki farklı pastırma markasıdır. Pastırmacı Hayrullah, 1934 yılından beri Kayseri'de faaliyet gösteren ve en iyi pastırma markaları listesinde yer alan bir markadır. Pastırmacı Fikret ise 30 yılı aşkın deneyimiyle hizmet veren ve %100 doğal ürünlerle üretim yapan bir markadır. Bu nedenle, tercihinize göre Pastırmacı Hayrullah veya Pastırmacı Fikret markalarını değerlendirebilirsiniz.

Çemeni sıyrılmış pastırmanın farkı, pastırmanın etrafını saran çemen (baharat karışımı) tabakasının çıkarılmış olmasıdır. Bu nedenle, çemeni sıyrılmış pastırma daha hafif ve çemen aromasına daha az yoğun bir lezzet sunar.

Koruyucusuz pastırma seçenekleri arasında öne çıkanlar şunlardır: 1. 2n14 Doğal Fermente Pastırma: Bu pastırma, hiçbir koruyucu ve katkı maddesi içermemektedir. 2. Sarıönder Pastırma: %100 dana etinden üretilen ve koruyucu madde bulunmayan bir pastırma markasıdır. 3. Tabakoğlu Pastırma: Organik ve geleneksel tariflere uygun olarak hazırlanan, güneşte kurutularak yapılan pastırmaları ile bilinir.

Pastırma yazı, genellikle sonbahar mevsiminin sonundaki güneşli ve hava sıcaklığının mevsime göre yüksek olduğu günler için kullanılan bir deyimdir. Bu dönem, pastırmanın hazırlanması nedeniyle bu isimle anılmaktadır; gece ve gündüz arası sıcaklık farklarının az olması, pastırmanın en ideal şekilde kurumasını sağlar. Diğer ülkelerde farklı isimlerle de bilinir: Almanya'da "kocakarı yazı", İsveç'te "Azize Birgitta yazı", Amerika Birleşik Devletleri'nde ise "Yerli yazı" (Indian summer) olarak adlandırılır.

En sağlıklı pastırma, kurutulmuş ve katkısız olanıdır. Prof. Dr. Canan Karatay da pastırmanın sağlıklı bir et olduğunu, çünkü pişmemiş olarak tüketildiğini ve yağıyla birlikte kırmızı et proteini içerdiğini belirtmektedir. Ayrıca, pastırmanın hayvanın sırt ve antrikot kısmından yapılması, daha lezzetli ve sağlıklı olmasını sağlar.

Pastırma ile iyi giden peynirler arasında şunlar öne çıkmaktadır: 1. Çedar: Pastırmanın tuzlu ve dumanlı tatlarını tamamlar. 2. Gouda: Hafif tatlı ve cevizli yarı sert bir peynir olup, pastırmayla iyi uyum sağlar. 3. Monterey Jack: Yumuşak ve kremsi bir peynir olup, tuzlu ve dumanlı pastırmayla iyi gider. 4. Biber Jack: Jalapeño biberleriyle karıştırılmış, baharatlı bir Monterey Jack çeşididir. 5. Mavi Peynir: Güçlü ve keskin bir peynir olup, pastırmanın aromasını tamamlar. Ayrıca, kaşar ve tulum peyniri de pastırma ile uyumlu peynir seçeneklerindendir.

Gerçek pastırma, genellikle sığır (dana) etinden yapılır.

Canan Karatay'a göre en sağlıklı et pastırmadır.

A101'de satılan pastırma markaları arasında Akşeker, Başyazıcı ve Şahin bulunmaktadır.

Kiş Lorraine (Kış Lorraine) yapımı için gerekli malzemeler: 300 gr. milföy hamuru veya 1 tuzlu hazır hamur; 400 gr. pastırma; 10 gr. tereyağı; 4 yumurta; 300 gr. crème fraîche; Tuz; Karabiber; Muskat. Yapılışı: 1. Pastırmayı 5 dakika bir tencerede biraz su ile hafif haşlayın, soğutun, kurutun ve tereyağında hafifçe kızartın. 2. Hamuru bir tart kalıbı içine yayın. 3. Üstüne pastırmayı doğrayın. 4. Yumurtaları çırpın, crème fraîche ilave edin, tuzlayın, baharat olarak karabiber ve muskat ekleyin. 5. Bu karışımı pastırmaların üstüne dökün ve kalıbı fırına sürün. 6. Pişirme sırasında kabarcıklar görülürse, bunları bir bıçak ile kalıbın dibine kadar delin. Alternatif bir tarif: Tart hamuru için tereyağı küp küp kesilir, soğuk olduğundan emin olunmalıdır. Un içerisine tereyağı koyularak parmak uçları ile tereyağı una yedirilir. Kalan hamur malzemeleri eklenerek yoğurulur. Hamur 10-15 dakika buzdolabında dinlendirilir. Hamur ince açılır ve tart kalıbına yerleştirilir. Fazla kabarmaması için çatalla delikler açılır ve üzerine yağlı kağıt ile ağırlık koyulur. 180 derece önceden ısıtılmış fırında 20 dakika pişirilir, ardından ağırlık kaldırılır ve 5 dakika daha pişirilir.

Dilimlenmiş pastırmanın bozulduğunu anlamak için şu belirtilere dikkat edilmelidir: 1. Koku: Bozulmuş pastırma, ekşi ve keskin bir kokuya sahiptir. 2. Renk Değişikliği: Pastırmanın rengi koyu kırmızıdan gri, kahverengi veya yeşile dönmüşse, bu bozulma işareti olabilir. 3. Doku: Yüzeyinde yapışkan bir doku oluşmuşsa, pastırma bozulmuştur. 4. Ambalaj: Ambalajda delik veya sızıntı varsa, pastırma bakterilere maruz kalmış olabilir ve tüketilmemelidir. Bu belirtiler tespit edildiğinde, pastırma kesinlikle tüketilmemelidir.

Divan Pastırma için en iyi seçenek olarak Tütünlük (Sırt) Pastırma önerilmektedir.

Parça ve dilimlenmiş pastırma arasındaki fark, üretim ve hazırlık aşamalarında yatmaktadır: - Parça pastırma, kabuklu, kalın ve kesilmemiş bir domuz karınından oluşan, genellikle tütsülenmiş bir et parçasıdır. - Dilimlenmiş pastırma ise, kabuğu çıkarılmış ve domuz göbeğinden şeritler halinde kesilmiş pastırmadır.

En iyi yemeklik pastırma, genellikle dana etinin sırt bölgesinden üretilen pastırmadır. Diğer lezzetli pastırma çeşitleri arasında ise antrikot pastırma ve kuşgömü (bonfile) pastırma öne çıkar. Önerilen bazı pastırma markaları: - Başyazıcı. - Tabakoğlu. - Sarıönder.

Tabakoğlu Pastırma'nın teslimat süresi, Kastamonu içindeki siparişler için kargoya verildikten sonra 24 saat içinde, Kastamonu dışındaki siparişler için ise 2-3 iş günü içinde değişmektedir.

Pastırmayı ince dilimlemek için et bıçağı kullanılır.