Gaziantep dolmasının özellikleri şunlardır: 1. Çeşitli Sebzeler: Dolmalık olarak patlıcan, yeşilbiber, kırmızıbiber, domates, taze ve salamura asma yaprağı, sakız kabağı, haylan kabağı, pancar ve acur gibi sebzeler kullanılır. 2. Renkli Görüntü: Yemeğe "allı yeşilli" ve "nakışlı" denmesinin sebebi, farklı renklerdeki dolmaların sağladığı renkli görüntüdür. 3. İç Harç: Dolmanın iç harcında pirinç veya bulgur, soğan, sarımsak ve çeşniler bulunur. 4. Özel Günler: Gaziantep'te özellikle Hıdırellez ve Nevruz gibi özel günlerde, düğün ve bayramlarda sıklıkla üretilir.