Şalgam suyu, kendine özgü tat, aroma ve rengini elde etmek için iki aşamalı fermente edilir 13.

İlk aşama, bulgur unu, ekşi hamur, tuz ve suyun karıştırılıp hamur haline getirilmesiyle yapılan hamur fermantasyonudur 124. Bu süreçte laktik asit bakterileri ve mayalar aktif hale gelir, asit miktarı artar ve pH değeri düşer 1.

İkinci aşama, ilk fermantasyonun özütünün, kara havuç, şalgam ve istenirse acı toz biber eklenerek tekrar fermente edilmesidir 123. Bu aşamada havuçtaki renk maddeleri sıvıya geçer ve laktik asit bakterilerinin etkisiyle asit oluşumu devam eder 13.

Geleneksel yöntemde uygulanan bu iki aşamalı fermantasyon, şalgam suyunun karakteristik özelliklerini kazandırır 13.