Glutenin ve gliadin, buğdayda bulunan gluten proteinini oluşturan iki ana bileşendir. Farkları şunlardır: - Glutenin, çözünmez ve esnek bir yapıya sahiptir, hamurun elastikiyetini artırır ve gaz tutma kapasitesini yükseltir. - Gliadin ise daha yapışkan ve çözünebilir bir protein türüdür, hamurun viskozitesini artırarak daha yapışkan bir yapı oluşturur. Bu iki protein birlikte çalışarak, unlu mamullerin istenen kıvam ve lezzette olmasını sağlar.