Dondurmanın kırılması, genellikle erimiş ve yeniden donmuş olmasından kaynaklanır 1. Erime sürecinde, dondurma içindeki hava kabarcıkları ve diğer bileşenler hareket eder, bu da yapısal bozulmalara yol açar 2. Dondurma tekrar donduğunda, bu yapısal özellikler değişebilir ve dondurma "kırılabilir" 2.

Ayrıca, gerçek Maraş dondurması gibi bazı dondurma türleri, özel üretim yöntemleri sayesinde erimez ve kırılmaz 3. Bu dondurmalar, keçi sütü, doğal salep ve pancar şekeri ile hazırlanır ve el ile dövülerek kıvam kazandırılır 3.