En güzel ciğer dürüm, genellikle dana veya kuzu ciğerinden yapılır. Kuzu ciğeri, yumuşak dokusu ve aromatik lezzeti ile bilinir. Dana ciğeri, kuzu ciğerine göre daha yoğun ve hafif tatlı bir aromaya sahiptir. Lezzet ve doku açısından farklılıklar olabileceğinden, damak zevkine göre tercih değişebilir.