Zeytin şekillendirmek için iki ana yöntem vardır: çizik zeytin ve kırma zeytin. Çizik zeytin yapımı: 1. Zeytinlerin hazırlanması: Taze ve diri zeytinler seçilir, yıkanır ve üzerindeki toz ve kirden arındırılır. 2. Çizilme işlemi: Her bir zeytin bıçakla iki veya üç yerinden çizilir, çizikler çekirdeğe kadar ulaşmalıdır. 3. Acılığın giderilmesi: Çizilen zeytinler su dolu bir kaba alınır ve her gün suyu değiştirilerek 7-10 gün bekletilir. 4. Tuzlama ve salamura: Zeytinler yeterince acılığını kaybettiğinde, bir bidon veya cam kavanoza alınır, dibine kaya tuzu serpilir ve zeytinler kat kat yerleştirilir. 5. Olgunlaşma: Zeytinler, serin ve karanlık bir ortamda 1-3 ay olgunlaşmaya bırakılır. Kırma zeytin yapımı: 1. Zeytinlerin kırılması: Her bir zeytin, düz bir yüzeye konularak bir taş veya ağır bir cisimle hafifçe kırılır, zeytinler fazla ezilmemelidir. 2. Acılığın giderilmesi: Kırılan zeytinler su dolu bir kaba alınır ve her gün suyu değiştirilerek 7-15 gün bekletilir. 3. Tuzlama ve salamura: Zeytinler yeterince acılığını kaybettiğinde, tuzlama ve salamura işlemi çizik zeytinle aynı şekilde yapılır.