Ekmek arası sucukta kullanılan sucuk çeşitleri arasında kangal sucuk, baton sucuk, parmak sucuk ve varyanta sucuk gibi türler bulunur. Kangal sucuk, koyun ve sığır etinin orta derecede ateşte ısıtılmasıyla elde edilir. Baton sucuk, kangal sucukla aynıdır ancak şekil olarak düz ve uzundur. Parmak sucuk, sığır ve koyun eti kullanılarak yapılan, şekli minik ve parmak gibi olan acılı bir sucuk türüdür. Varyanta sucuk, değişik baharatlarla lezzetlendirilmiş, Kayseri'ye has bir sucuk türüdür. Ayrıca, mumbar da ekmek arası sucuk yapımında kullanılan bir sucuk çeşididir; bu, sığır ve koyun etinin çeşitli baharatlar ve sarımsakla birlikte bağırsağa doldurulmasından elde edilen el yapımı ve yöresel bir Türk sucuğudur. Ekmek arası sucuk yapımında kullanılacak sucuk türü, kişisel tercihlere göre değişebilir.