En iyi sushi balığı kişisel tercihlere göre değişebilir. Ancak, Japon mutfağında en çok kullanılan sushi balıkları arasında orkinos, yılan balığı ve ahtapot bulunur. Orkinos: Sushi yapımında yaygın olarak kullanılan balıklardan biridir. Yılan balığı: Unagi olarak bilinen tatlı su yılan balığı, genellikle ızgara yapılarak sushi ile servis edilir ve unagi sosuyla tatlandırılır. Ahtapot: Çiğ olarak suşinin içinde yer alabilir. Ayrıca, somon, dil balığı ve karides de sushi yapımında sıkça kullanılan balık türlerindendir.