Sebzelerin farklı renklerde olmasının sebebi, içlerinde bulunan pigmentlerdir. Sebzelere renk veren bazı pigmentler şunlardır: Klorofil. Karotenoidler. Flavonoidler. Antosiyaninler. Alyum bileşikleri. Bu pigmentler, ışığı belirli dalga boylarında fazla emme yeteneğine sahiptir.