Şaraplarda izin verilen kükürt dioksit (SO2) miktarı, kırmızı şaraplar için 150 mg/L, beyaz şaraplar için ise 200 mg/L olarak belirlenmiştir. Ancak, katılacak SO2 miktarı, şarabın tipi, bileşimi, yaşlanması, içerdiği asit miktarı, kabın boyutları, depolama sıcaklığı gibi çeşitli faktörlere bağlı olarak değişir. Genel olarak: Kırmızı şarap yapımında: Üzümler sağlam ve sıcaklık düşük ise 30 mg/L, üzümler oldukça iyi bir durumda ise 50 mg/L, üzümler zarar görmüş ve bozulmuş ise 60-80 mg/L SO2 katılır. Beyaz ve pembe şarap yapımında: 30 mg/L, Tatlı şarap yapımında: 30-50 mg/L SO2 katılır. Şarabın olgunlaşması büyük ölçüde şarapta bulunan serbest SO2 miktarına bağlıdır. Kükürt dioksit miktarının belirlenmesi ve uygun şekilde kullanılması, şarap üretiminde uzmanlık gerektirdiğinden, bir uzmana danışılması önerilir.
