Erken hasatta kullanılan zeytinler, henüz tam olgunlaşmamış, yeşil renge ve acı bir tada sahip olan zeytinlerdir. Genellikle eylül ve ekim aylarında gerçekleşen erken hasatta, zeytinlerin sahip olduğu yüksek polifenol oranı, aromatik bileşenler, antioksidan özellikler ve zengin besin değerleri maksimum seviyededir. Erken hasatta elle tek tek toplanan zeytinler, tüm bu özelliklerin kaybolmaması adına birkaç saat içinde doğrudan üretime alınır.