En iyi havyar olarak kabul edilen türler arasında Beluga, Osetra ve Sevruga bulunur. Beluga havyarı, büyük taneleri, zengin, kremsi ve hafif tuzlu tadı ile en pahalı havyar türlerindendir. Osetra havyarı, fındıksı bir tada ve çeşitli renk tonlarına sahip orta büyüklükte tanelere sahiptir. Sevruga havyarı, küçük taneleri, genellikle gri veya kahverengi ve daha belirgin bir tuzlu tadı ile bilinir. Ayrıca, Kaluga ve Almas havyarları da yüksek kaliteli ve değerli havyar türlerindendir. Havyar fiyatları, çapına ve çeşidine göre değişiklik gösterebilir.