Zeytinyağının dizem değeri, asit oranına karşılık gelir. Natürel sızma zeytinyağı için ideal dizem değeri, asit oranı %0,8'in altında olduğunda geçerlidir. 0,4 dizem zeytinyağı, en iyi zeytinyağlarından biri olarak kabul edilir; bu, zeytinin tadını ve kokusunu belirgin bir şekilde alabileceğiniz, düşük asitli bir yağı ifade eder. 0,3 dizem zeytinyağı ise premium bir kaliteyi temsil eder ve hem lezzet hem de sağlık açısından ideal bir seçimdir. Zeytinyağının dizem değeri, aynı zamanda zeytinin hasat zamanına ve sıkıma kadar geçen süreye de bağlıdır; erken hasat ve dalından toplandığında asit oranı daha düşük yağlar elde edilir.