Kitin, beta 1,4 bağıyla bağlı N-asetilglikozamin birimlerinin tekrarlanmasıyla oluşan uzun zincir yapısına sahip bir polisakkarittir. Kimyasal yapısı: Temel birim: N-asetil-D-glukoz-2-amin. Bağlar: Kovalent β-1,4 bağları (selülozu oluşturan glikoz birimleri arasındaki bağlara benzer). Azot içeriği: Selülozdan farklı olarak yapısında azot bulunur. Doğal olarak bulunduğu yerler: Eklem bacaklılar: Dış iskelet. Mantarlar: Hücre duvarı. Yumuşakçalar: Radulalar (dişli dil) ve ağız kısmı. Özellikleri: Saf hali: Yumuşak ve esnek. Kalsiyum karbonat ile: Sertleşir. Suda ve birçok çözücüde: Çözünmez.