Tarhana yapımında kullanılan "çiğ", genellikle yoğurt, un, sebze ve baharatlardan oluşan karışımdır. Yoğurt, ekşilik ve fermente özelliği kazandırır. Un, genellikle buğday unu olup, arpa veya çavdar unu da kullanılabilir. Sebzeler, domates, biber, soğan gibi çeşitli sebzeler renk ve lezzet katar. Baharatlar, pul biber, karabiber, nane gibi malzemeler bölgesel ve kişisel tercihlere göre değişir. Bu karışım, mayalanma sürecinden geçirilerek fermente edilir ve sonrasında güneşte kurutulur.