Kızarmış ekmeğin daha lezzetli olmasının sebebi, enzimatik olmayan bir dizi tepkime sonucu ortaya çıkan lezzet ve koku bileşenlerinden sorumlu olan "Maillard Reaksiyonu" olabilir 35.

"Kahverengileşme Reaksiyonları" olarak da anılan bu tepkimeler, 1912 yılında proteinler ile şekerlerin etkileşimini açıklayan Louis Camille Maillard'ın adını almıştır 3.

Başlangıçta şekerin karbonil grubu ile amino asitteki amino grubu tepkimeye geçerek glikozilamin bileşiğini oluşturur 3. Glikozilaminin molekül yapısının değişmesiyle (izomerleşme) ortaya çıkan yeni bileşik, ortamın pH değeri ölçüsünde yüzlerce farklı bileşeni ortaya çıkaracak olan tepkime zincirini başlatır 3.

Maillard reaksiyonu 140-165℃ arasında optimum düzeyde gerçekleşir 3. Kızartılan yiyeceklerin kahverengileşmesi, tepkimede açığa çıkan melanoidin polimerleri ile gerçekleşir 3.

Kızarmış ette bulunan tiyofenler, kızarmış ekmek ve kavrulmuş kahvede bulunan pirazinler ile karamelize esmerleşmeye yol açan furanonlar bu tepkimeyle açığa çıkabilecek ürünlerden sadece birkaçıdır 3.

Ancak, uzun süreli pişirmelerde akrilamid gibi karsinojenler, yani kansere neden olan maddeler ve yiyeceklerimizin kararmasına yol açan toksik yan ürünler de ortaya çıkabilir 3.

Kızarmış ekmeğin daha lezzetli olmasının başka sebepleri de olabilir.

Kızartma işlemi, ekmeğin kimyasal yapısını değiştirerek aşağıdaki faydaları sağlayabilir:

Kızarmış ekmek, kontrollü tüketildiğinde sindirimi kolaylaştıran ve düşük glisemik indeks avantajı sunan bir besindir 2. Ancak yanmış ekmek tüketmekten kaçınılmalı ve dengeli beslenme için tam tahıllı ekmek tercih edilmelidir 2.