Yağlarda bulunan maddeler genel olarak şu şekilde sınıflandırılabilir: 1. Trigliseritler: Yağların ana bileşenini oluşturur ve gliserol ile üç yağ asidinin esterleşmesiyle oluşur. 2. Doymuş ve doymamış yağ asitleri: Yağ asitlerinin karbon zincirinde tek veya çift bağlı karbon atomları bulunur. 3. Fosfolipitler: Fosforik asit içeren lipitlerdir, hücre zarında ve sitoplazmada bulunur. 4. Steroidler: Hormonların, erkek ve dişi eşey hücrelerinin ve bazı vitaminlerin yapısına katılır. 5. Yağda eriyen vitaminler: A, D, E, K vitaminleri yağda çözünür ve depolanır. 6. Renk ve koku maddeleri: Yağların yapısında bulunan diğer bileşenlerdir. Ayrıca, motor yağlarında aşınma önleyici, deterjanlar, koruyucular ve viskozite iyileştiriciler gibi özel katkı maddeleri de bulunur.