Gerçek Antep lahmacunu kıyması şu özelliklere sahip olmalıdır: Yağ oranı: Yüzde 20-24 civarında olmalıdır. Kesim: Zırh olarak tabir edilen bir bıçak (satır) ile parçalama işlemi elle yapılmalıdır, kıyma makinesi kullanılmamalıdır. Etin türü: Antep Lahmacunu için 12-14 aylık erkek kuzu eti tercih edilir ve döş ile kaburga kısımları kullanılır. Miktar: Lahmacun harcının yüzde 55-60'ını oluşturmalıdır. Ayrıca, lahmacun harcında soğan bulunmaz, bol sarımsak, isot, domates ve çeşitli baharatlar kullanılır.