Yapay zekadan makale özeti
- Kısa
- Ayrıntılı
- Bu video, Şempiliç'in Usta Kasap dijital platformunda yayınlanan bir yemek eğitim içeriğidir. Anlatıcı, Türk mutfağının önemli lezzetlerinden biri olan pastırmanın yapımını ve pastırmalı yumurta tarifini adım adım göstermektedir.
- Video üç ana bölümden oluşmaktadır: İlk bölümde kuş gömü pastırmasının ne olduğu ve yapım aşamaları (et temizleme, bıçak yarası açma, tuzlama, bekletme ve bastırma) anlatılmaktadır. İkinci bölümde 22 günlük bir süreçte pastırma yapımının kürleme, bastırma ve kurutma aşamaları detaylandırılmaktadır. Son bölümde ise pastırmalı yumurta tarifi gösterilmektedir.
- Videoda ayrıca çemen hazırlama, pastırmayı saklama yöntemleri ve pastırmanın doğru dilimlenmesi gibi önemli bilgiler de paylaşılmaktadır. Anlatıcı, pastırmanın dünya çapında hak ettiği değeri bulamadığını ve özellikle Türkiye'de çok farklı bir konumda olduğunu belirtmektedir.
- 00:19Şempiliç'in Usta Kasap Platformu
- Şempiliç'in oluşturduğu Usta Kasap dijital platformu, kasaplık mesleğinin değerli erbablarını bir araya getiriyor.
- Bu platform, Türk mutfağının gizli lezzetlerini ve kasaplığın sırlarını paylaşıyor.
- 00:41Şarküteri Ürünleri ve Pastırma
- Şarküteri, peynirden turşuya kadar birçok ürünün bulunduğu geniş bir kategori olup, et grupları özellikle de kuru et grupları bize ilgi çekiyor.
- Dünyada markalaşmış şarküteri ürünleri bulunuyor: İngiliz bacon, İspanyol chorizos, Alman frankfurter, Macar salam ve Fransız kaz ciğeri gibi.
- Türkiye'de sucu ve pastırma gibi kıymetli ürünlerimiz var ancak bunları dünya genelinde yeterince tanıtmadığımız bir sorunumuz var.
- 01:45Kuş Gömü Pastırma
- Bugün yapılan pastırma, kuş gömü pastırma olarak adlandırılıyor çünkü dana bonfile etinden yapıldığı için çok kıymetli.
- Dana bonfile, hayvanda yaklaşık 4-5 kilo çıkıyor ve hayvanın hareketinden etkilenmediği, en yumuşak ve nispeten yağsız etlerdir.
- "Kuş gömü" adı, etin küçük olması ve gömü kadar kıymetli olması nedeniyle verilmiş.
- 02:30Pastırma Yapımının İlk Adımları
- Pastırma yapımında ilk adım, bonfile etinin kenarlarını, zincir kısmını ve zar tabakasını temizlemek.
- Etin üzerindeki kıymıklar ve parçaların sarkmaması çok önemlidir.
- Pastırmanın kökeni Orta Asya'dan gelmekte olup, etleri korumak için tuzlama yöntemi kullanılmıştır.
- 04:10Tuzlama İşlemi
- Pastırma yapımında bıçak yarası açmak önemlidir çünkü tuzun etin içine daha kısa sürede nüfuz etmesini sağlar.
- Etin ağırlığının yüzde on'u kadar tuz kullanılmalı, etin her yerini kapsayacak şekilde dağıtılmalı.
- Et, tuzlanma sonrası yaklaşık üç gün boyunca suyunu atacak ve bu süre sonunda kabın içinde etten çıkan sular olacak.
- 07:07Sonraki İşlemler
- Tuzlama işlemi bittikten sonra etler güzelce yıkanmalı ve dışındaki tuz temizlenmeli.
- Etin içindeki fazla tuzun çıkması için normal çeşme suyunda en az sekiz saat bekletilmeli.
- Suyu birkaç saatte bir değiştirerek, tuzun tamamen çıkması sağlanmalı.
- 07:56Pastırma Bastırma İşlemi
- Pastırma yapımında etlerin üzerine baskı uygulanarak içindeki suyun çıkarılması gerekiyor.
- Bastırma işlemi için sağlam bir tezgah ve ağırlık kullanılır, kasaplar gastronom içine et doldurarak baskı yapabilir.
- Et bir gün boyunca ağırlığın altında bırakılır, böylece suyu çıkarıp bozulmaya daha dayanıklı hale gelir.
- 09:13Pastırmanın Kurutulması
- Bastırma sonrası pastırma, güneş görmeyen, esintili bir yerde kurutulmalıdır.
- Kurutma sırasında pastırma, sineklerden korunmalıdır, bu için peynir bezi, tül veya tel dolap kullanılabilir.
- Kurutma süresi 8-14 gün arasında değişebilir, etin sert bir yüzeye sahip olması kuruma tamamlanmış anlamına gelir.
- 10:55Çemenin Hazırlanması ve Uygulanması
- Çemen, pastırmanın üzerine sürülmeden en az bir gün önceden hazırlanmalıdır.
- Çemen uygulaması için et yüksek bir yere asılır ve eller ıslatılarak çemen sürülür.
- Çemen hem pastırmanın ömrünü uzatır hem de karakteristik lezzetini verir.
- 12:53Son Dinlendirme ve Saklama
- Çemenli pastırma, güneş görmeyen kuru bir yerde 2-3 gün (serin havada 6 gün) daha dinlendirilir.
- Pastırma, vakumla saklandığında aylarca ilk günkü kıvamında korunabilir.
- Pastırma yapımında etin iyi temizlenmesi, tuzun et ağırlığının %10'u kadar kullanılması ve bıçak yarası sürecinin önlenmesi önemlidir.
- 15:51Pastırmanın Tüketimi
- Yapılan pastırma 22 gün süresince hazırlanmış olup, çok iyi bir bonfile ve yağ dağılımı sunmaktadır.
- Pastırma ince dilimlenerek tüketilmelidir, ancak bu pastırma çok yumuşak olduğu için steak gibi kesilip de yiyilebilir.
- Pastırma kültürümüzde önemli bir yer tutar, pastırmalı humus ve pastırmalı yumurta gibi yemekler yapabiliriz.
- 17:19Pastırmalı Yumurta Tarifi
- Pastırmalı yumurta, kahvaltıların vazgeçilmezi ve en çok sevilen tariflerden biridir.
- Tarif için dört yumurta kullanılıyor; üç tanesi çırpılıyor, bir tanesi göz olarak bırakılıyor.
- Yumurtaların sarısıyla beyazı birlikte çırpılıyor, böylece yumurta daha güzel bir kıvama sahip oluyor.
- 18:17Pişirme Süreci
- Tavada en kısık ateşte tereyağı ile pastırmalar pişiriliyor, ama pastırmaların tamamen pişmesi değil, aromalarını kazanması amaçlanıyor.
- Pastırmalar bir tur attıktan sonra çırpılmış yumurtalar ekleniyor.
- Yumurtalar pişmeye başladığında, ortasına göz yumurtası yerleştiriliyor.
- 19:50Pişirme ve Servis
- Pastırma zaten tuzlu olduğu için ekstra tuz eklenmiyor.
- Kapak kapatılıp en kısık ateşte bir dakika daha pişiriliyor.
- Hazır pastırmalı yumurta ortasından patlatılarak servis ediliyor.
- 20:43Pastırma Hakkında Düşünceler
- Pastırmalı yumurta çok emek veren, ancak sonuca değen bir tarif.
- Konuşmacı, dünya genelinde gezdiği yerlerde pastırmanın hak ettiği değeri bulamadığını düşünüyor.
- Pastırmanın bacon gibi ürünlerle mukayese edilemeyecek derecede güzel bir ürün olduğunu vurguluyor.