Mangala atılan muzun kararmasının nedeni, enzimatik esmerleşme olarak adlandırılan biyokimyasal süreçtir. Bu süreçte, muz hücrelerinin içinde bulunan polifenol oksidaz (PPO) enzimi, meyvenin dokularında bulunan polifenol bileşikleriyle temas eder ve kimyasal bir reaksiyon tetiklenir. Ayrıca, mangala maruz kalan muzun sıcaklığı da enzimatik aktiviteyi artırarak kararma sürecini hızlandırır.