Nitrit, bir nitrojen atomu ve iki oksijen atomundan oluşan bir bileşiktir 1. Genellikle işlenmiş et ürünlerine eklenerek onların korunmasını ve kırmızı veya pembe renkte kalmasını sağlar 13.

Nitrik oksit ise, bir nitrojen atomu ve bir oksijen atomundan oluşan renksiz bir gazdır 4. Vücutta doğal olarak üretilir ve hücreler arası iletişimde önemli bir rol oynar 45. Ayrıca, kan damarlarının genişlemesine ve kan basıncının düşmesine yardımcı olur 13.