Yapay zekadan makale özeti
- Kısa
- Ayrıntılı
- Bu video, Evrim Ağacı tarafından sunulan bilimsel bir içerik olup, etlerin renklerinin nasıl oluştuğunu ve doğru pişirme tekniklerini anlatmaktadır.
- Video, etlerin renklerinin miyoglobin pigmentinden kaynaklandığını açıklayarak başlar ve etin kesiminden sonra renk değişimini detaylı şekilde anlatır. Ardından et paketlemesinde kullanılan teknikler, etin doğru pişirilmesi için iç sıcaklığın önemi ve et bozulma belirtileri ele alınır. Son bölümde ise sağlık uzmanları ve şeflerin et pişirme önerileri karşılaştırılarak, özellikle bağışıklık yetersizliği olanlar, yaşlılar, çocuklar ve hamileler için güvenlik önerileri sunulur.
- 00:26Etin Renkleri ve Kimyasal Yapısı
- Yediğimiz etlerin renkleri hemoglobin, miyoglobin ve sitokrom c gibi kas pigmentlerini barındırır.
- Etin rengini belirleyen ana pigment miyoglobin proteinidir ve iki kısımdan oluşur: globin protein bileşeni ve demir halkası taşıyan heme.
- Kasaplık et ilk kesildiğinde mor renktedir ve kimyasal olarak deoksi miyoglobin olarak sınıflandırılır.
- 01:26Etin Renk Değişimi Süreci
- Et işlenip havayla temas ettikçe, heme halkasındaki demir atomu oksijenin bağlanabileceği bir bağlama bölgesi oluşturur ve oksimyoglobin bileşiği oluşur.
- Zaman içinde demir oksitlenir, elektron kaybeder ve oksijeni bağlama kapasitesini kaybeder, bu durumda bağlanma bölgesine su bağlanır ve et grimsi veya kahverengi renge döner.
- Etin kesimine göre mevcut miyoglobin miktarı değişir, hareketi sağlayan kaslarda daha fazla miyoglobin bulunur ve hayvan yaşlandıkça kas dokularındaki miyoglobin miktarı artar.
- 02:05Hayvan Türlerine Göre Etin Renkleri
- Sığır etinde çok, kümes hayvanlarının etinde daha az miyoglobin vardır, bu nedenle tavuk eti daha az renklidir.
- Kuzu ve domuz eti orta seviyede miyoglobin içerir, bu yüzden tipik olarak kümes hayvanlarının etinden daha renkli ama sığır etinden daha az renklidir.
- Etin parlak kırmızı bir renge sahip olması tazeliğini göstermez, ancak çoğu tüketici daha taze olduğunu düşündüğü için parlak kırmızı bir renge sahip eti tercih eder.
- 02:42Marketlerde Etin Renkini Koruma Yöntemleri
- Kıymaların kırmızı rengini daha uzun süre korumasını sağlamak için sürekli oksijen akışı olan ve sıvıları tutan paketlerle konulur.
- Amerika Birleşik Devletleri gibi bazı ülkelerde, marketlerin et bölümündeki tüm etler genellikle parlak kırmızı bir renktedir, bu karbondioksit kullanımıyla sağlanır.
- Miyoglobinin karbondioksite bağlanma eylemi yüksek olduğundan, ikisi birleştiğinde parlak kırmızı renkte olan karbonmonoksit miyoglobini oluştururlar.
- 03:29Etin İçindeki Sıvı ve Pişirme
- Etin yaklaşık yüzde yetmişbeş'i sudur ve demirin evresine bağlı olarak zincire yani met miyoglobine sula bağlanabilir.
- Az pişmiş bifteğin iç sıcaklığı elliiki derecedir veya yüzyirmibeş fahrenheit'tir, böyle pişirilen bifteğin su ve miyoglobinin çoğu etin içinde kalır.
- İç sıcaklığı yetmişbir derece veya yüzaltmış derece fahrenheit olan çok pişmiş biftek durumunda, daha yüksek sıcaklıklara kadar pişirilen bifteğin su ve miyoglobini pişme sırasında tavaya salınır ve biftek daha kuru olur.
- 05:01Etin Pişirilmesi ve Güvenlik
- Et, deoksiyoglobin, oksiyoglobin ve met-miyoglobin evrelerinde iken pişirilebilir ve bu evrelerde iken pişirilen eti yemek tamamen güvenlidir.
- Pişmiş etin rengi çoğunlukla sarımsı-kahverengi veya ten renginde gibi görünse de, deoksi miyoglobin evresindeyken pişirilen et met miyoglobin etlerden daha pembe görünür.
- Etin son pişmiş rengi iyi pişmişliğin göstergesi değildir, bu nedenle doğru iç sıcaklığa erişildiğinden emin olmak için gıda termometresi kullanılmalıdır.
- 06:20Etin Bozulması ve Pişirme Önerileri
- Taze etler bozulabilir, et renginin tazelik göstergesi olmadığını biliyoruz ama eğer etin rengi çok koyulaşmışsa, et yapışkan, sümüksü veya yapış yapış olmuşsa ve kesif bir kokuya sahipse bozulmuş olabilir.
- Şeflere göre çok pişmiş bir biftek ısmarlamak büyük günahtır, çünkü et çok piştiğinde kurur ve lezzetini kaybeder.
- Sağlık uzmanları genellikle bifteğin iç sıcaklığı altmışüç derece veya yüzkırkbeş fahrenheit olacak şekilde orta pişirilmesini ve birkaç dakika dinlendirilmesini önerirler.
- 07:33Kıyma ve Kişisel Tercihler
- Kıyma her zaman iyi pişirilmelidir, yani altmışüç derece veya yüzaltmış derece fahrenheit, çünkü et kıyma haline getirildiğinde et yüzeyi bütün etin içine dağılır.
- Araştırmalar, bağışıklık yetersizliği olanlar, yaşlılar, çocuklar ve hamilelerin sağlık kurallarına uymaları gerektiğini, bu grupların dışındaki kişilerin de söz konusu kurallara uymalarının iyi olacağını göstermektedir.
- Risk seviyenizi belirlemek için profesyonel sağlık uzmanları ile görüşebilirsiniz.