Yapay zekadan makale özeti
- Kısa
- Ayrıntılı
- "Kültür ve Lezzet Turu" adlı mutfak programının bu bölümünde, sunucu İstanbul'daki çeşitli sakatat lokantalarını ziyaret ederek Türk mutfağında sakatat kültürü hakkında bilgi vermektedir. Programda İlgın Bey ve Reşit Bey gibi işletmecilerle tanışılıyor.
- Video, sakatatın tanımı ve tarihsel önemi ile başlayıp, Türk mutfağında işkembe, uykuluk, koç yumurtası, böbrek, kokoreç, tuzlama, damar, kuzu kelle, Arnavut ciğeri gibi çeşitli sakatat çeşitlerinin hazırlanışı ve tadımı hakkında bilgiler sunmaktadır. Ayrıca sakatat grubunun ne içerdiği, sağlıklı beslenme trendiyle ilişkisi ve doğru tüketim yöntemleri de ele alınmaktadır.
- Videoda ayrıca işkembe restoranının sunduğu fırın sütlac ve zerde adlı özel tatlılar da tanıtılmakta, özellikle zerdenin safranın verdiği renk ve içinde boyanın bulunmaması vurgulanmaktadır.
- Sakatat Nedir ve Tarihi
- Sakatat Arapça bir sözcük olup "atılmış, dışlanmış, devre dışı çıkarılmış" anlamına gelir.
- Türkçe'de kasaplık hayvanların kasları dışında yenilebilen tüm kısımlarına sakatat denir.
- Sakatat yeme alışkanlığı, avcılıkla geçindikleri eski dönemlerden kalma bir alışkanlıktır ve özellikle göçer kökenli kavimlerde mutfağın temel öğesini teşkil etmiştir.
- 00:46Sakatatın İslam Açısından Durumu
- İslam açıdan sakatat yemenin caiz olduğu bilinmektedir.
- Hayvanın tamamen pisliklerinden arındırılması ve çok iyi temizlenmesi şarttır.
- Sakatatın üç kez iyice yıkanması ve daha sonra kaynatılması önerilmektedir.
- 01:28Anadolu Mutfağında Sakatat Kullanımı
- Anadolu halkı binlerce yıl içinde elindeki bütün malzemelere kullanarak sağlıklı ve dengeli beslenme yöntemlerini geliştirmiştir.
- Bir hayvan kesildiğinde, hayvanın yenilebilir bütün kısımlarının değerlendirilmesi söz konusudur.
- Osmanlı'nın yayıldığı her yerde işkembe kültürü vardır ve işkembeciye rastlanabilir.
- 02:28Sakatat Çeşitleri
- İşkembeciye işkembe çorbası, şirden, ciğer, kelle, beyin salatası ve koç yumurtası gibi sakatat çeşitleri sunulur.
- Uykuluk, kuzuların büyüme döneminde timüs salgı bezi olarak bilinen, dünyanın en nadide yiyeceklerindendir.
- Batı mutfaklarında üç Michelin yıldızlı şefler uykuluktan özel spesiyaliteler hazırlar ve dünya parasına satarlar.
- 04:15Sakatatın Günümüzdeki Durumu
- Son zamanlarda kolesterol belası ortaya atıldı ve beslenme uzmanları tarafından sakatat tüketimi eleştirildi.
- Sakatat sevenler yerken vicdan rahatsızlığı duyarak yiyor ve aile bireyleri izin vermediği için kaçamak yaparak yiyor.
- İşkembeci kültürümüz de bu durumdan etkileniyor ve çocukluğumuzda var olan işkembecilerin kalitesini bugün pek bulamıyoruz.
- 05:04Uykuluk ve Kokoreç
- Uykuluk, ciğerle yürek arasından çıkan jeldur olup, insandaki karşılığı timustur ve bağışıklık sistemini düzenleyen organdır.
- Uykuluk bir kuzudan bir tane çıkar ve diğer küçükbaş hayvanların küçük çıkar ama daha sinirli ve biraz koku yapar.
- Uykuluk zeytinyağında kırmızı toz biber ve az sarımsakla iki gün buzdolabında bekletilir.
- 06:47Sakatatın Sağlık Faydaları
- Yaşlı kişilere sorulduğunda yüzde doksanı et sever ve sakatat grubuna talep vardır.
- Damarlar kolesterol olsa da, sakatat en az oynanacak hormonu değiştirecek ve insana zarar verebilecek en az şeydir.
- Fransızlar uykuluktan beyni gençleştirici bir hormon üretmiş ve bunu doğal ilaç olarak satıyorlar.
- 07:47Kokoreç ve Diğer Sakatat Çeşitleri
- Kokoreçte kuzu zamanı körpe körpe kuzuların bağırsakları tercih edilir çünkü büyük hayvanların bağırsakları sert olur.
- Kokoreç küçük küçük doğranıp hafif yarım pişirilir, sonra fırında domates ve biberlerle pişirilir.
- Uykuluk piştikçe içindeki suyu akıtıyor ve gözenekler açılıyor, nar gibi kızarır ve yağını eritir.
- 08:50Sakatatın Eşlikçileri
- Uykulukun en iyi eşlikçisi kekik ve pul biberdir.
- Yerken yanında muhakkak yoğurt tavsiye edilir çünkü yoğurtla çok uyumludur.
- Tereyağlı pilav ve şalgam suyu da sakatatın eşlikçileri arasındadır.
- 10:09Sakatat Çeşitleri ve Tavsiyeler
- Böbrek için kuzu böbreği tercih edilir çünkü büyük hayvanın böbreği kokar.
- Sakatat grubu içerisinde birinciliği uykuluk, ikinciliği kokoreç, üçüncülüğü böbrek, dördüncülüğü koç yumurtası olarak değerlendirilmektedir.
- Dışarıda kokoreç yiyecekse, kokorecin doğranmadan önceki haline bakılmalı ve dış bağırsağından uzak durulmalıdır.
- 13:21Kokoreç ve Sakatat Hakkında Bilgiler
- Kokoreç, kuzuların ince bağırsağından yapılan bir yemektir ve içinde domates ve baharat atılır.
- Sakatat, koyun ve inek gibi hayvanların iç organlarıdır: bağırsak, mide, işkembe, böbrek, dalak, koç yumurtası ve gömlek yağı gibi.
- Kokoreç, özellikle kış aylarında acılı olarak tüketilir ve Beyoğlu Balık Pazarı'nda ünlü sanatçılar ve futbolcular tarafından tercih edilir.
- 17:17Tarihi İşkembeci
- Haliç kıyısında bulunan tarihi bir işkembeci, Reşit Bey tarafından işletilmektedir.
- Dükkanın tarihi 1938'e dayanmaktadır ve Reşit Bey 25 senedir bu işte çalışmaktadır.
- Dükkanın her tarafı tarihi kopmaktadır ve özel müşterileri vardır.
- 18:45İşkembe Çeşitleri
- Sakatat grubuna işkembe, paça, uykuluk, böbrek, yürek, mumbar, kokoreç, kelle, akciğer, karaciğer, dalak, boyun, beyin, dil, koç yumurtası ve gömlek yağı girer.
- İşkembe çorbası, tuzlama (ince kıyım) ve damar (işkembenin iri kıyımı) gibi farklı çeşitler vardır.
- Damar, işkembeden çok az çıkan ve kıymetli bir kısım olup, bir işkembeden ortalama 2-3 porsiyon çıkar.
- 19:52İşkembe Çorbasının Yapılışı
- İşkembe çorbası (işkembe lop) Afyon'dan gelen logolar kullanılarak hazırlanır.
- İşkembe, tuzlama ve damar bir araya getirilerek 100-150 derece ısıda 3-4 saat kaynatılır.
- Çorbanın üzerine yumurtalı sos eklenir ve işkembe çorbası kendine gelir, aksi takdirde çok ağır olur.
- 22:27Sakatatların Sağlık Özellikleri
- Sakatatlar kolesterolle alakası olmayan, mikrobik olarak sıfır olan yiyeceklerdir.
- Sakatatlar 150 derecede 3-4 saat kaynatıldığında mikrobik olarak tamamen temizlenir.
- Yeni nesil sakatatları bilmiyor olabilir, ancak taleplerde azalma yaşanmamaktadır.
- 23:41Kuzu Kelle ve Kokoreç
- Kuzu kelle, ayıklanıp ikinci temizlik işleminden geçirildikten sonra şişlenerek tandırda 3 saat pişirilir.
- Kuzu kelle özellikle Mart ayında kesimlerle taze gelir ve kekikle yenmesi önerilir.
- Kokoreç, saf halinde domates ve biber olmadan yenmelidir, aksi takdirde karıştırılmış ve karıştırılmış bir vaziyette servis edilir.
- 26:36İşkembe Sonrası Tatlılar
- İşkembe sonrası iki tatlı çeşidi sunulmaktadır.
- İşkembecilerde genellikle bu tür tatlılar servis edilmektedir.
- Müessesenin tercihine göre farklı tatlılar da sunulabilir, ancak işkembenin dışına çıkılmamaktadır.
- 26:58Fırın Sütlac ve Zerde
- Fırın sütlac fırında kızartılarak hazırlanmaktadır.
- Zerde'de kullanılan safran Kazdağı'dan getirilmektedir.
- Zerde'de boyanın olmadığı, sadece safranın verdiği renk olduğu belirtilmektedir.
- Zerde geleneksel bir tatlıdır ve içinde pirinç bulunmaktadır.