Yapay zekadan makale özeti
- Kısa
- Ayrıntılı
- Bu video, bir televizyon programında sunucu Fatih'in çeşitli konuklarıyla yaptığı röportajları içermektedir. Konuklar arasında MasterChef programının jüri üyesi Mehmet Yalçınkaya, "Palla Kafası" olarak hitap edilen bir şef, Faruk Süren adlı bir kravat uzmanı, lüks restoran işletmecisi, 100 yıllık aile restoranının sahibi ve Atatürk'ün mutfağını araştıran bir kitap yazarı bulunmaktadır.
- Program, Türk mutfağının çeşitli yönlerini ele almaktadır. İlk bölümde MasterChef programı ve Arife Bayramı hakkında bilgiler verilirken, devamında kavurma ve pilav yapımı detaylı olarak anlatılmaktadır. Daha sonra restorancılık sektöründeki maliyet artışları, boykot hareketi ve restoran işletmecilerinin yaşadığı zorluklar tartışılmaktadır. Son bölümde ise Atatürk'ün mutfağı, Türk mutfağının tarihsel gelişimi ve bölgesel özellikleri ele alınmaktadır.
- Programda ayrıca Türk mutfağının Orta Asya'dan Anadolu'ya gelişinden sonra nasıl şekillendiği, farklı Anadolu bölgelerindeki mutfaklar, Michelin yıldızlı lokantalar ve şefliğin Türkiye'de nasıl saygın bir meslek haline geldiği gibi konular da tartışılmaktadır. Video, bayram özelinde şefin kavurma tarifi ile sona ermektedir.
- Arife Bayramı ve MasterChef Programı
- Arife Bayramı tatilinde Türkiye'nin iyi şefleri programda yer alıyor.
- Kurban Bayramı'nda evlerde kavurma yapılacak ve aile büyüklerinin ellerinde toplanılacak yemekler tadılacak.
- Türkiye'nin en ünlü şeflerinden Mehmet Yalçınkaya, MasterChef programının yeni sezonunun 14 Haziran'da başlayacağını belirtiyor.
- 01:32MasterChef Yarışmacıları
- MasterChef programına Avustralya, Amerika, Singapur ve İngiltere'den yıldızlı restoranlardan gelen yarışmacılar katılmış.
- Bulgaristan ve Romanya'dan da yarışmacılar katılmış, ancak bunlar genellikle Türkiye'de evliler veya bir vesileyle burada bulunuyorlar.
- Mehmet Yalçınkaya, MasterChef programını ender seyrettiğini ancak yemek yapmayı öğrenmek için izlediğini belirtiyor.
- 02:47Mutfak ve Müşteri Memnuniyeti
- Mutfak bir savaş yeri gibidir ve şeflerin hepsi mutfakta serttir.
- Müşteriyi mutlu etmek için yemeği 22 dakika içinde vermek gerekir, aksi takdirde insan sinirlenir ve yemeğe bahane bulur.
- Ami (ağız oyalayıcı) ana yemekten önce insanı beklerken hazır mutfaktan şefin hazırladığı ve herkese verdiği bir şeydir.
- 05:14İyi Kavurma Tarifi
- Kavurma sadece et olacak ve kendi yağında pişirilecek, domates, biber ve soğan faslı kavurma için uygun değildir.
- Et kesildikten sonra en az 2 saat dinlenmesi gerekir, özellikle işlenecek etler için.
- Kavurma için danaysa kavurmalık bölümü, kuzuysa tranç (kaba et) tercih edilmelidir.
- 06:44Kavurma Pişirme Tekniği
- Kavurmada iki şekil vardır: iri kavurma (restoran, lokantalarda satılır) ve kuşbaşı kavurma.
- Yağ önce tencereye konulup eritilir, sonra kıkırdaklar alınır ve kuşbaşı etler eklenir.
- Et suyunu çektikten sonra kapağı kapatıp 5 dakika dinlendirilir, tuz en son eklenir çünkü tuzu eti sertleştirir.
- 08:02Kavurma Pişirme Detayları
- Kurban kavurması için soğan kullanılmaz, soğan seviliyorsa sadece bir veya iki diş sarımsak eklenir.
- Kavurma kendi yağında veya kuyruk yağında pişirilir, tereyağı veya zeytinyağı kullanılmaz.
- Kavurma 1,5-2 saatte yavaş ateşte pişirilir, fırında da pişirilebilir ve lavaş ekmekle servis edilir.
- 09:00Kavurma Pişirme Usulü
- Kavurma pişirirken taze kekik, karabiber ve gerekirse tuz eklenir.
- Saray mutfağında etler önce sıcak sudan geçirilip haşlanır, sonra pişirilir.
- Kavurma kesinlikle dinlendirilmelidir, taze et ise kesildikten sonra açık havada 1-2 saat bekletilmelidir.
- 09:43Etin Dinlendirme Süreci
- Et açık havada YGS üstüne tülbent veya file örterek kan akıncaya kadar bekletilir.
- Etin sıcaklığı 35-40 derece olduğu için normal oda ısısına (22 derece) düşürülür ve dolaba atılır.
- Kavurma öğleden sonra kurban kesildiğinde akşamüstüne doğru yapılır, sabah çok canı istenirse hemen ciğer doğranabilir.
- 11:09Ciğer Yemeği Tarifi
- Karamelize soğan ve ciğer birlikte pişirilir, ciğer küp kesilip piyaz soğanla birlikte pişirilir.
- Ciğerin üzerine dereotu konulur ve ekmeksiz yenir.
- Ciğerin yanına bulgur veya pirinç pilav konulur, iri yarmaya yakın buğday da tercih edilebilir.
- 12:39Kavurma Pişirme Adımları
- Kavurma sabah kurban kesildiğinde öğleden sonra yapılır, et 2 saat dinlendirilir.
- Önce yağ eritilir, sonra etler konulur ve kısık ateşte en az 2 saat pişirilir.
- Tuz, karabiber veya diğer baharatlar sonradan eklenir.
- 13:17Pirinç Pilavı Tarifi
- Basmatiler (ince uzun pirinç) yıkılmaz, sadece haşlanır.
- Saray mutfağında basmatiler ağız temizleyicidir ve tatlıdan önce yenir.
- Yerel pirinçlerin bazıları ıslatılır, bazıları ıslatıldığında sertleşir.
- 14:44Pilav Yapım Formülü
- Bir kilo pirince 250 gram tereyağı veya margarin/zeytinyağı ile yapılır.
- Su ayarı bire bir buçuk (1:1,5) olur, bazen limon veya kesme şeker eklenir.
- Domatesli pilav için toz şeker yağın içine kavrulup pilav eklenir, tencere ters çevrilerek pasta gibi bir pilav elde edilir.
- 17:45Arpa Şehriye ve Pilav Yapımı
- Arpa şehriye, pilav yapımında çoğaltma amacıyla kullanılır ve yokluk mutfağında bulgur ve pirinç karıştırılarak hazırlanır.
- Acemi ev kadınları veya aşçılar arpa şehriye koyarlar, ancak profesyonel ustalar yanlış su verildiğinde arpa şehriye suyu pilavı kurtarır.
- Arpa şehriye artık herkesin planına katılması gereken bir malzeme haline gelmiştir.
- 20:40Restoran Boykotu Tartışması
- Geçenlerde restoranlara boykot yapılmış, ancak konuşmacı malzeme fiyatları nedeniyle restoranlara kızmanın mantıksız olduğunu düşünmüştür.
- Bonfile gibi malzemelerin fiyatları çok artmış, zeytinyağı gibi temel malzemelerin fiyatları da önemli ölçüde yükselmiştir.
- Restoranlarda masa örtüsü, peçete, tabak, çanak, bardak gibi malzemelerin maliyetleri de yüksek seviyede olup, bu da fiyatları etkilemektedir.
- 22:30Restoran Maliyetleri ve Fiyatlandırma
- Balıkçılarda balık fiyatlarının 1'e 3 veya 1'e 4 olarak belirtilmesi normaldir, lüks olmayan balıklar için bu oran geçerlidir.
- Lüks segment restoranlarda peçete, çiçek, garson papyonu, masa örtüsü, temizlikçi, klozet naylon, kolonya, maaş ve SSK gibi maliyetler bulunmaktadır.
- Konuşmacı, bazı restoran sahiplerinin zam yapmaya utanarak bazı ürünlerin zararına çalıştıklarını ve kendisinin Bodrum'daki restoranının üç aydır zarar ettiğini belirtmiştir.
- 23:49Maliyet Artışı ve Fiyatlandırma
- Konuşmacı, dana bonfile fiyatının 2021'de 133 liradan 2022'ye %63, 2023'e kadar 590 liraya, şu anda ise 750 liraya çıktığını belirtiyor.
- Levrek fiyatının 2021'de 80 liradan 2022'ye 300 liraya, şu anda ise 887 liraya çıktığını, iki yılda on katına çıktığını söylüyor.
- Mandalina toplama maliyetinin günlük 2000 liraya çıktığını, bu nedenle mandalina toplamayı tercih etmediğini anlatıyor.
- 26:19Maliyet Artışının Diğer Ürünleri
- Zeytinyağının 2021'de 33 liradan 2022'ye 86 dolara, şu anda ise 260 liraya çıktığını belirtiyor.
- Sensörlü havlunun 2022'de 48 liradan 2023'e 65 liraya, şu anda ise 88 liraya çıktığını söylüyor.
- Aynı balık için farklı restoranlarda fiyat farkının çok büyük olduğunu, bu durumun kendisini rahatsız ettiğini ifade ediyor.
- 29:04Restorancılık Zorlukları
- İyi yapan restorancıların restoranlarını kapatma kararı aldığını, çünkü restorancılık yapmasalar daha fazla para kazanabileceklerini belirtiyor.
- Kendisinin ve ailesinin 100 senedir bu işi yaptığını, restorancılık için bir hastalık olduğunu söylüyor.
- Türkiye'de insanların gelir düzeyinin her geçen gün aşağıya gittiğini, sadece çok az bir zümrenin iyi para kazandığını ve harcayabildiğini belirtiyor.
- 30:39Restoran Maliyetleri ve Sosyal Medya
- Normal bir restorana gelen elektrik parasının 40-45 bin lira, iyi yerdeki bir restoranın kirasının birkaç yüz bin lira olduğunu söylüyor.
- Nişantaş'ta açılan bir restoranın kirasının 200-300 bin dolar olduğunu belirtiyor.
- Sosyal medyada yemek paylaşmanın restorancılar için uygun olmadığını, bu durumun kendisini rahatsız ettiğini ifade ediyor.
- 32:46Atatürk'ün Mutfağı Hakkında Kitap
- Atatürk'ün mutfağıyla ilgili pek çok şey konuşulmuştur, ancak bu kitap ilk açıklandığı an çok heyecan verici olmuştur.
- Kitapta Atatürk'ün sofraları, başlangıçta çok fakir ve mütevazi olduğu, sürekli savaşta olduğu için kuru pilav gibi menülerde alışkanlık yaptığı belirtilmiştir.
- Kitapta Atatürk'ün enginar istediğini ve siparişlerinin olduğunu, hatta ölmeden üç-dört gün önce enginar servis edildiğini gösteren belgeler bulunmaktadır.
- 34:12Atatürk'ün Mutfağında Güvenlik Sorunları
- Kitapta Atatürk'e açık tezattan midye alamadığı, midye aşı yapar ve zehirler olduğu belirtilmiştir.
- Konserve bamya dışarıdan alınmış, bu durum çok şaşırtıcı olmuştur çünkü bu seviyede bir devlet büyüğüne salçayı bile kendin yapması gerektiği düşünülmektedir.
- Atatürk'ün mutfağında yeterince güvenlik önlemi alınmamış, güvenlik soruşturması yapılmamış ve üçüncü bir şahsı sokamamışlardır.
- 36:06Atatürk'ün Yemek Tercihleri ve Mutfağı
- Kemal Usta'nın röportajında Hintli bir casus gelmeye çalıştığı ve bunu direndiği anlatılmaktadır.
- Atatürk'ün bamyayı çok sevdiği, Sayanora'da Ege'den İstanbul'a gelirken canı bamyayı istemiş ve gemide bamya konservesi bulunmuştur.
- Atatürk'ün başlangıçta yediği yemekler daha basit, sade ve asker işi iken, son zamanlarda daha düzgün yemekler yemeye başlamıştır.
- 37:23Atatürk'ün Mutfağında Şefler ve Protokol
- Atatürk'ün aşçıları çok değişmiştir, yatılı okulda okuduğu bir şeften rica etmiş ve belediyelerden talep etmiştir.
- Fikriye Hanım önce düzen almaya çalışmış, sonra yurt dışına gidince Latife Hanım gelmiş, ancak Latife Hanım da gittikten sonra kadın eli kalmamıştır.
- Protokolde şeflerin devreye girmesinin sebebi, Cumhuriyet'i kurduk dışarıdan gelen misafirlere bir temsil olsun diye olduğu düşünülmektedir.
- 39:20Osmanlı Saray Mutfağı
- Osmanlı saray mutfağıyla ilgili pek bilinen bir şey yoktur, malzemeleri biliyoruz ama nasıl pişirdikleri bilinmemektedir.
- Saray mutfağında kullanılan malzemeleri halkın bilmesi mümkün değildir, saray mutfağı bir otel mutfağı gibi olup kuşcusu ayrı, deniz mahsulcusu ayrıdır.
- Saray mutfağında et, tavuklar bal tatlandırmak için kullanılmış, salatalarda erik suyu kullanılmış, pilavların ve yahnilerin olduğu dar bir mutfak vardır.
- 42:33Türk Mutfağının Geleneği
- Türklerin kendi mutfağı derken, Türklerin kendi mutfağının geleneği nereye hitap ettiği sorgulanmaktadır.
- Türklerin Orta Asya'dan buraya bir mutfak getirip getirmediği, Orta Asya'da ne yedikleri ve burada ne yedikleri tartışmalıdır.
- Türklerin bir mutfağı yoktur, Arap mutfağı, Bizans ya da Rum mutfağı, Yunan mutfağı karışmış olmuş Türk mutfağı olduğu iddiası vardır.
- 43:17Türk Mutfağının Değerlendirilmesi
- Konuşmacı, Nevin Hanım ile tanıştığını ve onun büyük bir araştırmacı olduğunu belirtiyor.
- Türk mutfağının aşağılanması konusunda endişe duyduğunu, özellikle "aranc" (kızartılmış pirinç topu) gibi yemeklerin eleştirilmesi konusunda Dalio ile tartıştığını anlatıyor.
- Türk mutfağının değerli olduğunu, ancak bazı yemeklerin (örneğin aran) yanlış değerlendirildiğini vurguluyor.
- 44:11Türk Mutfağının Tarihi Kaynakları
- İspanyol üç kardeşin ünlü lokantası ve Türkiye'yi ziyaret ettiği, Gökmen'in onları Taksim'e götürdüğü bir hikaye anlatılıyor.
- Türklerin Orta Asya'dan gelirken pastırma yapma hikayesi hakkında bilgi veriliyor, ancak bu hikayenin gerçekçi olmadığı belirtiliyor.
- Orhun yazıtlarında 7. yüzyılda kayda geçen yemeklerin (haşlama, kızartılmış et, pirinç pastası, süt, bal, gömeç, külde pişmiş ekmek, üzüm şarapları) olduğu vurgulanıyor.
- 46:22Türk Mutfağının Farklı Bölgeleri
- 10. yüzyılda kayda geçen Türk yemekleri arasında ekmek, somunlar, kuru üzüm, ceviz, koyun eti, pekent ekmek, buğday, şarap, kızartılmış et, sucu, bal şerbeti, zeytinyağı, tereyağı, balık, hurma, soğan, sığır, meyve, tavuk, arpa, kır balıkları, mercimek, nohut ve incir bulunuyor.
- Konuşmacı, Anadolu'da en sevdiği mutfak konusunda kararsız olduğunu, Adnan Şahin'in Anadolu mutfağı ile ilgili çok şey yaptığını ve onun sayesinde Tokat ve Amasya mutfağını sevdiğini belirtiyor.
- Tokat'taki Zilo ovasındaki domatesin hiçbir yerde bulunmadığını, orada üzüm, hayvancılık ve et bulunduğunu anlatıyor.
- 48:16Türkiye'nin Farklı Mutfakları
- Doğu, Gaziantep, Adana ve Hatay'da Arap mutfağı etkisinin olduğunu, kebap ve baklavanın oradan geldiğini belirtiyor.
- Konya mutfağının Selçuklu ve Mevlevi mutfağının etkisi altında olduğunu, tuz, sirke, meyveli yemekler, tandırlar, ballar ve şerbetlerin olduğu vurgulanıyor.
- Doğu Anadolu mutfağının fakir olduğunu, Kapadokya'nın testi kebabıyla övündüğünü ancak daha fazla yemek olduğunu düşünüyor.
- 50:08Ege Mutfağı ve Michelin Yıldızları
- Konuşmacı, sofrada et ve balık olmazsa yemek olmadığını, Ege mutfağında etli kerevizlerin sevdiğini ancak haftada bir günlük bir iş olduğunu belirtiyor.
- Roma'ya gittiğinde kerevizli kuzu yediğini, ancak her gün yenmediğini, sevdiği kere yenildiğini söylüyor.
- Türkiye'deki Michelin yıldızlı lokantaları güzel bulduğunu, yıllarca Michelin yıldızlı bir şef görmek için Almanya'ya gittiğini ve oradaki restoranların nasıl düzenlendiğini görmek istediğini anlatıyor.
- 51:45Turizm ve Restoran Endüstrisi
- Turizm açısından önemli olan restoranlar, uluslararası boyutta misafirlerin dikkatini çekmek için Trabet Wise, Gayda ve Guomi gibi platformlarda reklam yapıyor.
- Günümüzde turistler telefonda arama yaparak restoran rezervasyonu yapıyor, bu nedenle şeflerin restoranlarını tanıtması gerekiyor.
- Bazı restoranlarda hayal kırıklığı yaşanırken, Portekiz'deki bir şefin kumaş takma gibi mütevazı hikayeleri turistleri etkiliyor.
- 53:03Bodrum'daki Restoran Fiyatları ve Eleştiriler
- Bodrum'daki restoran fiyatları hakkında eleştiriler olmasına rağmen, turistlerin gelmesi için fiyatların yüksek olması gerekiyor.
- Tadım menüsünde ideal porsiyon 120 gram olarak belirlenmiş, çünkü yemeğin lezzetini ilk üç kaşıktan sonra alamıyorsunuz.
- Bodrum'da istenilen lokasyonda ve fiyata yemek bulunabiliyor, ancak her işletme lojman ayarlamak zorunda olduğu için fiyatlar yüksek olabiliyor.
- 59:02Şefliğin Gelişimi ve Zorlukları
- MasterChef yarışması sayesinde Türkiye'de şefliğin saygın bir iş haline gelmesi sağlanmış, gençler şef olmak istiyor.
- Şefliğin geçmişte kız istemeye gittiğinizde kız vermezdi, belediye otobüsüne binerken insanlar kaçardı ve restorana çıkmanız yasaktı.
- Restorancılar Türkiye'nin ekonomik şartlarından en fazla etkilenenler, pek büyük bölümü sıfır karla müşterilerine ayıp olmasın diye işlerini devam ettiriyor.
- 1:01:08Kurban Kavurma Tarifi
- Kurban kesildikten sonra eti birkaç saat açık havada dinlendirip, hayvanın vücut sıcaklığından oda sıcaklığına en az düşmesini beklemek gerekiyor.
- İç yağından veya kuyruk yağından küp küp kesilen parçaları sıcak bir tencerede eritip, kıkırdakları alıp kurban etini kısık ateşte iki saat civarında kendi suyunu çekinceye kadar pişirmek gerekiyor.
- Tuzu baştan atmak yerine piştikten sonra ocaktan indirirken atmak ve yanına beyaz pilav servis etmek öneriliyor.