Buradasın
Pastörizasyon ve Homojenizasyon İşlemlerinin Sütün Kalitesi Üzerindeki Etkileri
youtube.com/watch?v=Ma7nDr1r_LkYapay zekadan makale özeti
- Kısa
- Ayrıntılı
- Bu video, sütün bozulmadan halka ulaştırılması için uygulanan pastörizasyon ve homojenizasyon işlemlerinin detaylı bir açıklamasını sunmaktadır.
- Video, pastörizasyon işleminin nasıl uygulandığını ve sütün dayanıklılığını nasıl artırdığını anlatarak başlıyor. Ardından bu işlemlerin faydalı bakterileri, enzimleri, vitaminleri ve mineralleri nasıl yok ettiğini detaylı şekilde açıklıyor. Son bölümde ise homojenizasyon işleminin sütün yağ yapısını nasıl değiştirdiğini ve bunun sindirim sistemine etkilerini ele alıyor. Video, endüstriyel süt üreticilerinin bu işlemlerin ticari amaçlarla uygulandığını vurgulayarak sona eriyor.
- Pastörizasyon İşlemi
- Pastörizasyon, sütün 70-75°C sıcaklıkta 15 saniye veya 90°C sıcaklıkta 1 saniye bekletilmesiyle uygulanan mikroplardan arındırma işlemidir.
- Kutu sütlerde pastörizasyon işlemi 135-150°C sıcaklıkta 2-4 saniye ısıtılır.
- UHT (çok yüksek sıcaklıkta kaynatılan) süt 4 ay bozulmadan kalabilirken, pastörize süt sadece 3 gün dayanır.
- 01:00Pastörizasyonun Etkileri
- Aşırı ısıl işlem hem hastalık yapan patojen bakterileri hem de faydalı bakterileri öldürmektedir.
- Faydalı bakterilerin yok edilmesi, bu bakteriler tarafından üretilen enzimlerin ve vitaminlerin yok edilmesi anlamına gelir.
- Pastörizasyon işleminin zararlı bakterileri öldürüp yararlı bakterileri öldürmediği şeklindeki inanç yanlıştır.
- 02:13Enzimlerin Etkisi
- Vücuttaki tüm biyokimyasal süreçlerin gerçekleşebilmesi için yaklaşık 5000 enzime ihtiyaç vardır.
- Süt şekeri olan laktozun parçalanmasını sağlayan laktaz enzimi, pastörizasyon sırasında tamamen yok olmaktadır.
- Laktoz intoleransı olan toplumlarda tüketilen süt karın ağrısı ve gaza sebep olurken, yoğurt tüketimi rahatsızlık vermez çünkü yoğurdun mayalanma esnasında faydalı bakteriler laktazı tekrar üretir.
- 03:16Proteinler ve Aminoasitler
- Fermentasyon sürecinde ortaya çıkan protein sindiren enzimler, süt proteini olan kazeinin büyük bir kısmını parçalar.
- Fermentasyonun gerçekleşmemesi, proteinlerin yeterince parçalanmaması ile sonuçlanır ve aminoasitlerin vücuttaki miktarının azalmasına yol açar.
- Esansiyel aminoasit olan lizin, vücutta protein sentezini sağlayan temel bir maddedir; tirozinin azalması ise dopamin ve nöropinefrin gibi maddelerin azalmasına ve hiperaktivite, otizm ve depresyon gibi hastalıklara yol açabilir.
- 04:17Vitaminler ve Mineraller
- Isıl işlemlerden geçirilen sütün içindeki enzimler yok olur ve vitaminler işlevsiz hale gelir.
- C vitamini pastörizasyon işlemlerinin sonucunda yarı yarıya yok olur, diğer suda çözünen vitaminlerin neredeyse %80'i ve B12 vitamininin tamamı ortadan kalkar.
- Sütün içerisindeki kalsiyum dahil birçok mineralin vücut tarafından kullanılabilme özellikleri pastörizasyon işlemleriyle büyük ölçüde azalmış olur.
- 05:04Homojenizasyon İşlemi
- Süt endüstrisi, doğal sütün içindeki yağı homojenizasyona tabi tutar ve süt yağının yüzeyde birikmesini önler.
- Homojenizasyon, sütün içerdiği yağ parçacıklarının 50-70°C sıcaklıkta 150-200 bar basınç altında mikro yağ parçalarına dönüştürülerek eşit yoğunlukla dağıtılmasıdır.
- Yüksek ısıl işlemlerden geçirilen süt içinde lipaz enzimi tahrip edildiğinden yağ sindirimi bozulmaktadır.