Yapay zekadan makale özeti
- Kısa
- Ayrıntılı
- Bu video, "Gıda Güvenliğinin Temel Prensipleri" adlı dersin on birinci ünitesini içeren bir eğitim dersidir. Konuşmacı, gıda katkı maddeleri hakkında kapsamlı bilgiler sunmaktadır.
- Video, gıda katkı maddelerinin tarihçesi, tanımı, kullanım amaçları ve sınıflandırılması ile başlayıp, kimyasal özellikleri, tatlandırıcılar, renklendiriciler, asitler, koruyucular, antioksidanlar gibi farklı türlerini detaylı olarak açıklamaktadır. Daha sonra doğru kullanım kuralları, toksikolojik değerlendirmeler, risk analizi ve yasal düzenlemeler ele alınmaktadır.
- Videoda ayrıca Türkiye, Avrupa Birliği ve uluslararası yasal mevzuatta gıda katkı maddeleri hakkında bilgiler verilmekte, tüketicilerin bilinçlendirilmesinin önemi vurgulanmakta ve öğrencilere sınav hazırlığı için tavsiyeler sunulmaktadır.
- Gıda Katkı Maddeleri Hakkında Genel Bilgi
- Bu ünite, gıda katkı maddelerinin kullanım amaçlarını, özelliklerini, sınıflandırmasını ve yasal mevzuatta yerini ele alıyor.
- Gıda katkı maddelerinin tarihçesi yaklaşık 3000 yıl öncesine dayanıyor; Mısır'da fermente içecekleri korumak için sülfürdioksit, et muhafazasında tuz kullanılmıştır.
- Gıda muhafaza yöntemlerinin gelişmesiyle (konserve, donmuş muhafaza) emülgatör, stabilizatör, hacim arttırıcı ve tatlandırıcıların kullanım miktarları artmıştır.
- 01:12Gıda Katkı Maddelerinin Tanımı ve Sınıflandırılması
- Gıda katkı maddeleri, Codex Animatorum Komisyonu'nun belirlediği numaralandırma ve sınıflandırma sistematiği altında toplanıyor.
- Türkiye'de ve Avrupa Birliği'nde gıdalarda kullanımına yasal olarak izin verilen tüm katkı maddeleri E harfi ile kodlanıyor.
- Codex Animatorum Komisyonu, gıda katkı maddesini besleyici değeri olsun olmasın, tek başına gıda olarak tüketilemeyen ve gıdanın üretimi, hazırlanması, paketlenmesi, taşınması veya depolanması sırasında doğrudan veya dolaylı olarak kendisinin veya yan ürününün açıklanabilir bir etki ile katıldığı gıdanın özelliğine etki eden madde olarak tanımlamıştır.
- 02:43Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Amaçları
- Gıda katkı maddeleri güvenilir gıda elde etmek, gıdayı mikroorganizmalarından korumak ve oksidasyon gibi kimyasal değişimleri önlemek için kullanılır.
- Gıda görünümünün, tadının daha iyi olması ve tüketicinin beğenisini arttırmak için de katkı maddeleri eklenir.
- Gıda katkı maddelerinin temel amaçları: gıda besin değerinin geliştirilmesi, ürün kalitesinin korunması, gıdaların istenen özelliklerin kazandırılması ve tüketici tarafından beğenisinin artırılmasıdır.
- 03:27Gıda Katkı Maddelerinin Genel Özellikleri
- Gıda katkı maddesi gıdanın besin değerini korumalı ve özel beslenme ihtiyaçları olan gruplar için üretilen gıdalarda gerekli bileşenleri sağlamalıdır.
- Gıdanın doğasını, içeriğini, kalitesini tüketiciyi yanıltacak şekilde değiştirmemeli, kalite ve stabilitesini korumaya katkı sağlamalı ve organelektik özelliklerini geliştirmelidir.
- Kusurlu hammadde kullanımı veya hijyenik olmayan üretim ve yöntemlerin etkilerini maskelemek amacıyla asla kullanılmaması koşuluyla, gıdaların katkı maddelerinin, gıda enzimleri, aroma vericilerin üretimi, işlenmesi, hazırlanması, ambalaj, taşınma veya depolanmasında da bir yardım sağlamalıdır.
- 04:11Gıda Katkı Maddelerinin Kimyasal Sınıflandırması
- Gıda katkı maddeleri kimyasal yapılarına göre sınıflandırılabilir: tek başına kullanılan maddeler (sorbik asit, sodyumax, skorbat), basit karışımlar (lesitinler), bitkisel kaynaklardan elde edilmeyenler (mineral hidrokarbonlar), polimerler (pektin, selüloz), bitkisel kaynaklardan olanlar (seol, glikozitler), altın nano materyaller ve mikroorganizma veya türevlerini içerenler.
- Tatlandırıcılar doğal veya sentetik bileşiklerdir, enerjisi azaltılmış, şekersiz gıdalarda tadın artırılması amacıyla kullanılır ve gıdanın besleyici üzerinde etkileri ya yok ya da yok denecek kadar azdır.
- Renklendiriciler tüketicinin beğenisini çekerek aldatılması gibi sorunlara yol açabilir, ancak curcumin, riboflaminler, karmin, karmoin, eritrosi, klorofiller ve beta karoten gibi doğal renklendiriciler de bulunmaktadır.
- 05:53Diğer Gıda Katkı Maddeleri
- Asitler ekşi tat ve aroma oluşumu sağlar, bazı asitlerin antimikrobiyal tabi etkileri de vardır (asetik asit, diğer yağ asitleri, süksilik asit, tartarik asit, sitrik asit).
- Koruyucular gıdaların belli bir süre bozulmadan kalmasını sağlamak için kullanılır; benzoik asit (E210) antimikrobiyal etkisini gösterir, nitrit ve nitratlar (sodyum nitrat, potasyum nitrat) kırmızı et ve et üründe rengin oluşması ve korunması ile antibakrobiyal ve antibotinal etkileriyle kullanılır.
- Antioksidanlar oksidatif bozulmayı önlemek için kullanılır; doğal yapıda bulunan katı ve sıvı yağ, aroma maddeleri, vitaminler ve renk maddeleri oksijenle temas ettiğinde oksidatif bozulma olur ve bunu önlemek için antioksidanlar konulur.
- 07:23Emülgatörler ve Diğer Katkı Maddeleri
- Emülgatörler yağ ve su fazı olan, normal şartlarda birbirine karışmayacak iki farklı maddenin bir arada bulunmasını sağlar; mayonez, çikolata ürünleri ve bazı yağlı gıdaların yapımında emülgatörden ihtiyaç duyulur.
- Aroma arttırıcılar tek başlarına herhangi bir tat ve aromaya sahip değiller fakat katkı maddesi olarak kullanıldığında gıdanın aromasını ortaya çıkarırlar ve artırırlar; monosodyum glutamat (MSG) tartışmalı bir katkı maddesidir.
- Metal bağlayıcılar gıdadaki metalleri bağlar, renk, aroma ve gıda yapısını sabit tutar; doğal içeriklerindeki karboksilla asit, hidroksit asit, polifosforik asit gibi pek çok bileşik metal bağlayıcı etki gösterebilir.
- 08:52Kıvam Artırıcılar ve Diğer Katkı Maddeleri
- Kıvam artırıcılar, jelleştirici ve stabilizatörler az miktarlarda kullanılarak gıdadaki viskozite artışı, jel oluşumu ve emisyon stabilizasyonunu sağlar; kristalizasyonu engeller ve aroma en kapsülasyonuna yardımcı olur.
- Nem vericiler gıdanın kurumasını önlüyor, gıda yumuşaklık veriyor, toz gıdaların sıvılarda çözülmesini kolaylaştırıyor ve kristalizasyonu engelleyen maddelerdir.
- İtici ve koruyucu gazlar (azot gazı ve karbondioksit) gıdalar paketlendikten sonra paket içerisinde oluşabilecek oksidasyon ve mikrobiyal bozulmayı önler.
- 09:52Gıda Katkı Maddelerinin Güvenlik Önemi
- Gıda katkı maddeleri bilimsel çalışmalar ışığında hazırlanan standart ve yasaların izin verdiği oranlarda kullanılarak gıda güvenliği sağlanabilir.
- Gıda katkı maddesi veya parçalanma ürünlerinin izin verilen miktarlarda kullanıldığında hiçbir yan etki göstermemesi gerekmektedir.
- Gıda katkı maddeleri yapılan testlerde akut ve kronik toksik etki oluşturmamalı, karsinojenik (kanser yapıcı), teratojenik (anne karnında bebek üzerine toksik etki yapıcı) ve mutajenik (mutasyona sebep) olmamalıdır.
- 10:46Gıda Katkı Maddelerinin İyi Kullanım Uygulamaları
- Gıda katkı maddeleri kullanılırken en düşük oran tercih edilmeli ve katkı maddesi gıdanın bir bileşeni olmalı, tek başına farklı bir etki göstermemeli.
- Gıdaların üretimden tüketime gelen tüm aşamalarında teknik ve hijyenik asgari şartların gıda katkı maddelerine de uygulanması gerekiyor.
- 11:30Gıda Katkı Maddelerinin Sağlık Yönünden Değerlendirilmesi
- Gıda katkı maddelerinin kimyasal yapı ve özelliklerini bilmek, resmi otoritelerin değerlendirmelerini dikkate almak ve toksikolojik çalışma sonuçlarını değerlendirmek önemlidir.
- Son yıllarda yapılan bilimsel çalışmalar, renklendirici ve bazı gıda katkı maddelerinin özellikle çocukların hiperaktivite ve davranış bozukluklarına neden olabileceğini tespit etmiştir.
- Toksikolojik çalışmalar genel anlamda toksikokinetik, genotoksik ve karsinojenik etkileri araştırıyor ve subkronik, kronik üreme ve gelişme toksite çalışmaları olarak dört ana başlıkta toplanabiliyor.
- 12:56Risk Analizi ve Gıda Güvenliği
- Risk analizine dayalı gıda güvenliği kapsamında biyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikeler ele alınıyor ve risk değerlendirmesi, risk yönetim ve risk iletişimi yönünden değerlendiriliyor.
- Toplumun gıda tüketim alışkanlığı, gıdalarda kullanılan katkı maddeleri ve özellikleri dikkate alınıyor, yeni gıda katkı maddeleri veya bilinen maddelerde yapılan değişikliklerin doğuracağı riskler ana çalışma konularını oluşturuyor.
- On iki haftadan küçük bebeklerde kabul edilebilir günlük alım miktarı uygulanmamaktadır ve bazı maddeler için gıda katkı maddelerinin yasal mevzuat ve standartlar kapsamında sınırlanıyorlar.
- 14:01Gıda Katkı Maddelerinin Kontrolü ve Yasal Mevzuat
- Resmi kurumlar gıda katkı maddelerinin gıda etiket bilgisine belirtilen maddeler ve miktarlarının izin verilen sınır değerler arasında olup olmadığını analitik metotlara dayalı laboratuvar analizleri ile değerlendiriyor.
- Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeleri 2013 tarihinde resmi gazete'de yayınlanmış ve gıdalarda kullanılabilecek tüm gıda katkı maddeleri ve izin verilen kullanım miktarlarını içeriyor.
- Avrupa Birliği yasal mevzuatı 2008 yılında EC numaralı AB regülasyonu şeklinde yayımlanmış ve Codex Alimenterus ile EFSA'nın yayımladığı bildiri ve kılavuzlarla bilimsel çalışma sonuçlarını yasal mevzuatları temel olarak almış.
- 15:25Gıda Katkı Maddeleri Hakkında Genel Öneriler
- Gıda katkı maddeleri konusunda yapılan güncel çalışmaları takip etmek, kullanımına yasak getirilenleri ve miktar sınırlandırılanları bilmek gerekiyor.
- Resmi otoritenin uygun kontrol programları belirlemesi ve gıdalarda kullanılan katkı maddeleri ile ilgili rutin bir izleme yapması gerekli.
- Tüketicilerin bilinçlendirilmesi bu konuda büyük önem taşımaktadır.