Yapay zekadan makale özeti
- Kısa
- Ayrıntılı
- Ege Üniversitesi Televizyonunda yayınlanan "Tarım ve Gıdamız" programında, sunucu ve Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü öğretim üyesi Profesör Dr. Özer Kınık, çiğ süt ve süt kalitesi hakkında bilgilendirici bir sohbet gerçekleştiriyor.
- Program, çiğ sütün kalitesi, mikrobiyolojik özellikleri ve sağlık açısından önemi ile başlayıp, sütün taşıma ve depolama aşamalarındaki risk faktörlerini ele alıyor. Ardından ısıl işlemlerin (pastörizasyon ve sterilizasyon) önemi, Türkiye'deki yasal düzenlemeler ve çiğ sütten peynir üretimindeki koşullar detaylandırılıyor.
- Programda ayrıca çiğ sütten ve pastörize sütten yapılan peynirlerin teknolojik ve sağlık açısından karşılaştırması, olgunlaşma süreci ve mikrobiyotanın rolü açıklanıyor. Çiğ sütten üretilen peynirlerin etiketlerinde bu bilginin zorunlu olarak belirtilmesi gerektiği ve brusella hastalığına karşı dikkat edilmesi gerektiği de vurgulanıyor.
- 00:18İzmir'in Tarım Kenti Olarak Önemi
- İzmir, turizm, ticaret ve emekli kenti olarak görülse de aynı zamanda önemli bir tarım kentidir.
- İzmir dönem dönem tarımsal ürünlerde ikinci, birinci veya üçüncü sırada yer almaktadır.
- Tarımı güçlü olmayan ülkeler kalkamaz, tarımı güçlü olan ülkeler ise tarımsal sanayisi ve tarıma dayalı sanayisi güçlü olan ülkeler ancak kalkınırlar.
- 01:44Çiğ Süt ve Süt Ürünleri
- Tarım, süt, konserve ve meyve suyu gibi tarımsal ürünlerde sanayiye aktarılan ürünlerdir.
- Süt ürünleri arasında en çok speküle edilen iki konu dayanıklı süt (ölü süt) ve çiğ süttür.
- Çiğ sütle ilgili farklı görüşler vardır; bazıları çiğ sütün zararlı olduğunu, bazıları ise çiğ sütün kaynatılıp soğutulup ürün yapılabileceğini savunmaktadır.
- 04:21Çiğ Süt Kalitesi ve Önemi
- Çiğ süt kalitesi, mamul kalitesini, ürün formülasyonlarını, teknolojik parametreleri, firmanın pazar payını ve tüketici beklentilerini etkiler.
- Çiğ süt kalitesi bileşim açısından zengin bir ürün olmalı, besleyici kriterler teorik sınırlar içerisinde olmalı ve yabancı tat, koku, lezzet içermemelidir.
- Çiğ sütte kalıntı kontaminatlar (mikotoksin, afrotoksin, ağır metaller, pestisitler, antibiyotikler, poline bir fenniler, hormonlar, dezenfektan ve ilaç kalıntıları) tespit edilebilme düzeylerinin dışında olmalı veya hiç bulunmamalıdır.
- 06:48Mikrobiyolojik Kalite Kriterleri
- Çiğ sütte mikrobiyolojik kalite kriterleri toplam bakteri sayısı ve somatik hücre sayısıdır.
- Somatik hücreler, sağlıklı sütle sağlıklı hayvanlar ve sağlık kriterleri bozulmuş hayvan arasındaki kandan geçen kan hücrelerini ifade eder.
- Sütün enzim düzeyi, enzim spesifik ısı stabilitesi, pH'sı, elde edilecek ürünün nem ve su aktivitesi değerini etkileyen karmaşık bir yapıdır.
- 08:21Süt Sağımı ve Mikrobiyal Riskler
- Süt, ruben metabolizmasına sahip hayvanlardan (inek, keçi, koyun ve manda) elde edilir.
- Avrupa Birliği normlarına göre, somatik hücre sayısı 70 binden aşağı olan hayvanlar sağlıklı kabul edilir ve elde edilen sütün bileşimi güvenli sayılır.
- Somatik hücre sayısı 200-250 bine çıktığında sürü riskli sürüler arasına girer ve süt sağıldığında insan sağlığını etkileyebilecek mikroorganizmaların varlığını gösterir.
- 09:30Süt Sağımı Sürecindeki Mikrobiyal Faktörler
- Sağlıklı memede sadece süt asidi bakterileri bulunur ve bunlar insan sağlığına yararlıdır.
- Makineli sağım sırasında makinanın temizliği, emme ve basma kapasitesi, meme başlıklarının temizliği ve sertliği önemlidir.
- Sütün süt tankına alınması ve taşıma aşamasında toprak orijini, su orijini, hayvanın kuyruk ve ayaklarından bulaşan mikroorganizmalar ve yem kaynaklı toprak mikroorganizmaları devreye girer.
- 11:44Süt Üretiminde Risk Faktörleri
- Süt taşıma aşamasında risk faktörü bulunur ve fabrikaya geldikten sonra depolama aşamasına, soğuk tanklara taşıma arasında kontrollü koşul olmazsa bulaşma riski ortaya çıkar.
- Sütün her geçirdiği evre tedbir alınmazsa bulaşma kaynağı olur ve bulaşan mikroorganizmalar hem saprofitler (sütün bozulmasına neden olan etmenler) hem de gram negatif mikroorganizmalar (insanlarda ciddi sağlık problemlerine yol açan) olabilir.
- Salmonella enterritis, hemorojenik eşerkoli, listeli monotoge kampülobacter ve stafilokok gibi yüz genus dörtyüz'tür patojen bakteri türü çiğ sütte bulunabilir.
- 12:47Somatik Hücre Sayısı ve Süt Kalitesi
- Avrupa Birliği'nde somatik hücre sayısı 70 bin ve 200-250 bin arasında olduğunda risk oluştuğu kabul edilirken, Türkiye'deki standartlar Avrupa Birliği'ne göre ve dünyadaki uygulamalara göre daha yüksektir.
- Keçi ve koyun sütlerinde somatik hücre kavramı karıştırılabilir çünkü sütün oluşumu ve sağım mekanizmasına bağlı olarak bazı süt yapan hücreler de somatik hücre olarak değerlendirilebilir.
- 14:10Süt Isıtma ve Güvenlik
- Gıdacılar açısından ısıtma, gıdanın doğal bünyesini mümkün olduğunca en az değişikliğe uğratarak gıdayı insan sağlığı açısından güvenli hale getirmek için kullanılır.
- Sütteki mikroorganizma sayısı az ise ısıl işlemin yoğunluğu daha az ve kısa süre olurken, mikroorganizma sayısı yüksekse termal indirgeme süresi 10 üzeri 12 olarak alınır.
- Sütü kaynatmak kontrollü koşullar altında yapılamaz, ısınma süresi ayarlanamaz, sütün altı tutturulur ve proteinlerin denetrasyona sebep olur.
- 15:48Süt İşleme Yöntemleri
- Sütü kaynatarak kullanırken tek bir merkezde, aynı yönde karıştırmak ısıl işlemin etkisinin artırılması için önemlidir.
- Pastörize süt, 100 derecenin altında veya üzerinde ısıtılarak patojenleri, bozucu mikroorganizmaları ve bozucu enzimleri yok eder.
- Sterilize süt, pastörize sütün yanı sıra sporlu bakterileri de yok eder, ancak homojenizasyon işleminin proteinlerin yapısını bozduğu ve yeni maddeler oluştuğu iddia edilir.
- 17:12Çiğ Süt Kullanımı
- Gıdacılar her gıda maddesi için ısıl işlem görmesini savunur, ancak çiğ süt belirli özellikleri taşıyorsa (mikroorganizma sayısı düşük, brusella mikrobunu içermiyorsa) ürün üretiminde kullanılabilir.
- Türkiye'de çiğ süt kullanımı ile ilgili yasal dayanak yoktur, ancak çiğ süt satımı ile ilgili bir yönetmelik hazırlandı ve revizeleri yapılıyor.
- Çiğ süt, 200 km'yi aşmayacak bir çap içerisinde işletme kaydı ve işletme ağrı olmak suretiyle marketlerde satılabilir.
- 19:31Geleneksel Ürünler ve Çiğ Süt
- Geleneksel ürün, sıklıkla tüketilen, özel günlere veya mevsimlerle ilintili olan, normal bir jenerasyondan diğer jenerasyona geçen, gastronomik alışkanlıklara göre az ya da çok hiçbir manipülasyon yapılamayan, belli bir lokal alanda, bölgede ya da ülkeye özgü olan, lezzet özellikleri ayırt edici olarak belirlenen ve uygulanan üründür.
- Avrupa Birliği'nde iyi sürü yönetimi ve çiğ süt ürünleri yönetmeliği bulunmakta, bu standartlar ürün üretimi için kontrol altına alınmasını sağlar.
- İzmir'in kendine özgü peynirleri (tulum peynir, armola peynir) gibi geleneksel ürünler, üreticilerine ekonomik kazanç, koruma ve büyük üretim miktarları sağlar.
- 22:11Çiğ Sütten ve Pastörize Sütten Peynir Üretimi
- Çiğ sütten ve pastörize sütten peynir üretim aşamaları üç aşağı beş yukarı birbirine benzer.
- Geleneksel peynirler genellikle küçük ölçekli işletmelerde, gurme üretim yapan işletmelerde veya belirli bölgesel peynirlerde üretilir.
- Çiğ sütten peynir yapımında süt 50-55 dereceye veya mayalama sıcaklığına kadar ısıtılarak mayalanır veya 63-65 dereceye kadar ısıtılarak hemen soğutulur.
- 23:37Mikrobiyal Çeşitlilik ve Peynir Olgunlaşması
- Peynir olgunlaşmasına etki eden mikrobiyal biyotadaki çeşitlilik, bazı mikroorganizmaların insan sağlığına yararlı olabileceği anlamına gelir.
- Pastörize edilen sütten üretilen peynir daha sağlıklı olduğu bir kavram yoktur çünkü pastörizasyondan sonra tüm mikroorganizmalar yok edilir.
- Olgunlaşma süreci içerisinde mikrobiyota, peynirin lezzet maddelerini oluşturur ve bu süreç garanti altına alınabilir.
- 25:26Mikroorganizmaların Olumlu ve Olumsuz Etkileri
- Mikroorganizmalar peynirde biyojen amin oluşumu, aroma ve lezzet oluşumlarının değişikliği gibi olumlu etkileri olabilir.
- Peynirde beyaz lekeler görülebilir ve bu laktobasil türünün kalsiyum laktat tuzunu oluşturması ve biriktirmesi olabilir.
- Çiğ sütten üretilen peynirde karoten sentezleyen mikroorganizma (termus) bulunabilir.
- 27:12Çiğ Sütten Üretilen Peynirlerin Güvenilirliği
- Çiğ sütten üretilen peynirlerin etiketlerinde bu bilginin zorunlu olarak belirtilmesi gerekmektedir.
- Çiğ sütten üretilen peynirlerde uzun süre olgunlaştırılması önemlidir; tutumunu 3 aydan 2 yıla kadar olgunlaştırılan peynirler vardır.
- Laktococus garbia adlı bakteri, bilinen en önemli doğal antimikrobiyal sentezleyen bakteridir ve olgunlaşma süreci içerisinde oluşturduğu maddeler patojen bakterilerin gelişimini engeller.
- 29:43Brusella Hastalığı Riski
- Brusella, sütten bulaşan en tehlikeli mikroorganizmalardan biridir ve tedavi edilse de yaşamı boyunca insanda canlı kalır.
- Brusella sadece peynir değil, taze peynir, dondurma, taze krema ve kremadan yapılan paslı ürünleri de risk oluşturabilir.
- Brusella yağ seven bir bakteridir ve yağ tabakasında biriken bir bakteridir.