Köklü zeytinin farkı, işleme ve toplama yöntemlerinde yatmaktadır.

Sele zeytini, olgunlaştıktan sonra elle dikkatlice toplanarak işlenir ve genellikle daha iri, etli ve yoğun bir tada sahiptir 12.

Salamura zeytini ise, olgunlaşmış zeytinlerin tuzlu su içinde fermente edilerek işlenmesi sonucu elde edilir ve daha yumuşak bir dokuya, dolgun bir tat profiline sahiptir 12.