Yazeka
Arama sonuçlarına göre oluşturuldu
Emülsifiye edici ajan (emülgatör), yağ ve su gibi birbirleriyle karışmayan iki veya daha fazla fazın homojen bir karışımını oluşturan veya sabit tutan maddelere verilen genel bir addır 23.
Emülgatörler, ara yüzey hareketi ile stabilizasyonu sağlayacak olan kimyasal bileşeni ortama verir 4. Molekülünde yapısal olarak birbirine benzemeyen iki grup (polar/apolar, hidrofobik/hidrofilik, lipofobik/liofilik) içeren ve ampifilik moleküllere sahip yüzey-aktif maddeler (surfaktan) olarak da ifade edilirler 3.
Bazı yaygın emülgatörler:
- Yumurta sarısı 1. Mayonezde stabilizatör görevi görür 1.
- Hardal 1.
- Lesitin 13. Üretilen gıda ürünlerinde yaygın olarak kullanılır 1.
Emülgatörlerin gıda sistemlerinde yerine getirdiği fonksiyonlardan bazıları şunlardır:
- Emülsiyon stabilitesini korumak 4.
- Katı yağ globüllerinin aglomerasyonunu kontrol etmek 4.
- Havalandırılmış sistemlerin stabilitesini sağlamak 4.
- Nişasta bileşenleriyle oluşturulan kompleks sayesinde nişasta içeren ürünlerin raf ömrünü ve dokusunu iyileştirmek 4.
- Gluten proteinleriyle yapılan interaksiyon sonucu buğday hamurlarının reolojik özelliklerini modifiye etmek 4.
- Katı yağların kristal yapısını ve polimorfizmi kontrol ederek kıvam ve dokuyu düzeltmek 4.
5 kaynaktan alınan bilgiyle göre: