1 ekmek hamuru pişince yaklaşık %20 kadar küçülür. Pişirme sırasında ekmek içindeki suyun bir kısmı buharlaşır, diğer kısım ise ekmekte kalır. Ayrıca, hamurdaki su miktarı, unun su kaldırma oranı, pişirme sıcaklığı ve süresi gibi faktörler de pişme kaybını etkiler.