1 ekmek hamuru pişince yaklaşık %20 kadar küçülür 1.

Pişirme sırasında ekmek içindeki suyun bir kısmı buharlaşır, diğer kısım ise ekmekte kalır 2. Eğer ekmek pişirme işlemi normalden düşük fırın sıcaklığında yapılıyorsa daha kalın bir kabuk oluşur ve ekmek içi boşalır 2. Tersi olarak fırın sıcaklığı olması gerekenden yüksekse çok kısa sürede ince bir kabuk tabakası oluşur ve ekmeğin içinden yeterince su buharlaşmadan pişirme işlemi hızla sona erer 2. Bu durumda ekmek içi aşırı nemli kalır 2.

Ayrıca, hamurdaki su miktarı, unun su kaldırma oranı, pişirme sıcaklığı ve süresi gibi faktörler de pişme kaybını etkiler 25.