Hidroperoksit ve peroksi radikalleri, lipid oksidasyonu sırasında oluşur. Hidroperoksitlerin oluşumu: 1. Başlangıç aşaması: Doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu sonucu serbest radikaller oluşur. 2. Gelişme aşaması: Serbest radikaller ile moleküler oksijen arasındaki reaksiyon sonucu peroksi radikali (ROO) meydana gelir. 3. Son aşama: Peroksi radikali, diğer bir molekülün hidrokarbon zincirinden hidrojen atomu kopararak hidroperoksit (ROOH) oluşturur. Peroksi radikallerinin oluşumu: 1. Metal iyonlarının katalizlediği oksidasyon: Kobalt, demir gibi metal iyonları, yağ asitlerinin oksijenle reaksiyonunu başlatarak peroksi radikalini oluşturur. 2. Enzimlerin katalizlediği oksidasyon: Lipoksijenaz enzimi, linoleik asit gibi yağ asitlerini okside ederek hidroperoksitleri oluşturur.