Buradasın
Tahir Tekin Özkan ile Restoran ve Gaziantep Mutfağı Üzerine Röportaj
youtube.com/watch?v=NF9aPWGZiyoYapay zekadan makale özeti
- Kısa
- Ayrıntılı
- Bu video, Ataşehir'deki Sun Restoranı'nda gerçekleştirilen bir röportajdır. Röportajı yapan Tayyip Bey, konuk olarak 1961 Gaziantep doğumlu, 1971'de İstanbul'a gelen ve usta çırak ilişkisi içinde büyüyen Tahir Tekin Özkan'ı davet etmiştir.
- Röportajda Tahir Tekin Özkan'ın hayat hikayesi, restoran açma süreci ve hizmet sektöründeki deneyimleri anlatılmaktadır. Ayrıca Gaziantep mutfağı, kebapın kültürel önemi ve Gaziantep'te İpek Yolu üzerinde açılan 120 odalı otel projesi hakkında bilgiler paylaşılmaktadır. Röportaj, restoran işletmeciliği, personel yönetimi ve müşteri memnuniyeti gibi konuları da kapsamaktadır.
- Röportajda ayrıca Tahir Tekin Özkan'ın İstanbul'daki Gazi Dernek Başkanı olarak görevi, "Gaziantep Yemekleri" kitabının beş yıllık bir araştırma sonucu hazırlanması ve Gaziantep'in "Gurma Kent" olma hedefi gibi konular da ele alınmaktadır. Konuşmacı, hizmet sektöründe en büyük sorunun personel olduğunu ve müşteri şikayetlerinin değerlendirilmesinin başarının anahtarı olduğunu vurgulamaktadır.
- 00:26Sun Restoran'ın Hikayesi
- Program, Ataşehir'deki Sun Restoran'ın hikayesini anlatmak için Tahir Tekin Özkan'ı konuk ediyor.
- Tahir Tekin Özkan, 1961 yılında Gaziantep'te doğmuş ve 1971 yılında İstanbul'a gelmiştir.
- İstanbul'a gelme sebebi, ustası Mehmet Yaşar Sancılı'nın çıraklığıdır.
- 01:44Eğitim ve Çıraklık Deneyimi
- Tahir Tekin Özkan, orta bir'e kadar Gaziantep'te okumuş, sonra Fenerbahçe Lisesi'nde eğitimine devam etmiştir.
- Eskiden insanlar hem okuyup hem çalışmak zorunda kalırdı, tatil günleri para kazanmak için çıraklık yaparlardı.
- Liseden sonra ailesi onu okutmayıp direkt İstanbul'da çalışmaya başlamış, lise bittiğinde usta olmuştu.
- 02:46Aile İşinden Ayrılma
- Askerlik sonrası ailesiyle çalışmayı bırakmış ve ayrı çalışmak istediğini söylemiştir.
- Aile ile çalışmanın zor olmasının sebebi görüş farklılıkları ve tecrübesizlik paçal etmesidir.
- İşini çok sevdiği için aile işinden ayrılmıştır.
- 03:57Caddebostan'ın Geçmişi
- Caddebostan o zamanlar yazlık bir yerdi, evlerin üzerinde "yazlık kiralık" yazardı.
- O dönemde sahil yolunun olduğu yerlerde plajlar ve Maksim Gazinosu vardı.
- Eskiden Bağdat Caddesi iş yapmazken, İskele Caddesi (şimdi Barlar Sokağı olarak bilinen yer) restoranlarla doluydu.
- 04:43Restoran Hizmetleri
- Servis 11:30'da başlardı ve 15:00'de kapatırdı, 3-5 kişi almazlardı.
- 18:00'da servis açarlardı, 18:05'e kadar gelen müşteriler restorana giremezdi.
- Müşteriler telefon açıp yer ayırmasını istese bile, bekleyen müşteriler olduğu için yer ayırmazlardı.
- 05:33Kendi Restoranını Açma
- Tahir Tekin Özkan, askerden döndükten sonra kendi restoranını açmıştır.
- Restoranın adını "Sağın" olarak koymuştur.
- 1983-1984 yıllarında Caddebostan Plaj Yolu'nda kendi yerini açmıştır.
- 06:03İş Hayatındaki Zorluklar ve Başlangıç
- Konuşmacı, doğru noktayı bulup insanlar birleşirse iş hayatında sıkıntı yaşanmayacağını belirtiyor.
- Askerden yeni gelmiş, 21 yaşında iken bir iş açmış ve çok nakit parasıyla hareket etmiş.
- Altı milyon lira ile bir iş açmış, başlangıçta dokuz milyon lira istenmiş, sonra Antep'ten gelen abisi üç milyon lira borç vermiş.
- 06:55Para Sorunu ve Çözüm
- Konuşmacı altı milyonu peşin verip, üç milyona beşyüz bin lira çek yazıp almış.
- Babası üç milyonu vermediği için adam gitmiş, onbeş gün sonra tekrar gelmiş ve üç milyonunu vermiş.
- Çek karnesi olmadığı için Neza Abla'dan çek istemiş, o dönemde çek kolay verilmediği için yalvararak almış.
- 07:38İş Hayatındaki İnanç ve Çalışma
- Konuşmacı, yazdığı çekin karşılığının olmadığını biliyormuş ama patron olarak yazdığını, iş yapamazsa işçi olarak ödeyeceğini söylemiş.
- Üç ay yazmışsa altı ayda, altı ay bir sene ama ödeyeceğini söz vermiş.
- Başarının tek sırrının çalışmak ve dürüst olmak olduğunu vurgulamış.
- 08:47İşin Başarısı ve Şube Açma
- Dükkanı açtıktan sonra Kadıköy Evlendirme Dairesi'nden gelen çiçeklerle dikkat çekmiş.
- Başarının sırrı çalışmak ve dürüst olmak olduğunu tekrar vurgulamış.
- İlk üç ayda mutfakta çalışmış, sonra ikinci şubesini Acıbadem'de açmış.
- 10:04Vizyon ve Güven
- Bağdat Caddesi'ne çıktığında herkes caddenin en kötü yeri olduğunu söylemiş, ancak kendine güvenerek devam etmiş.
- Carrefour'a gittiğinde de herkes batacağını söylemiş, ancak vizyonuyla ilerlemiş.
- Vizyonun ve altyapının önemli olduğunu, dışarıdan gelip aynı işi yapmanın başarısız olacağını belirtmiş.
- 12:04Personel Psikolojisi ve Destek Sistemi
- Eskiden 15 kişilik bir dükkanda çalışırken herkesin sorunlarını biliyorlardı, ancak şimdi 600 personel olduğu için psikologlarla işbirliği yaparak çalışanların sorunlarını çözmeye çalışıyorlar.
- Psikologlar, çalışanların psikolojik sorunlarını tespit edip, uygun meslek grubuna uygun olup olmadığını ve çalışma psikolojisini değerlendiriyorlar.
- Psikologlar, çalışanların izin taleplerini değerlendirirken hasta olup olmadığını sorgulamak yerine, psikolojik durumlarını göz önünde bulundurarak uygun kararlar veriyorlar.
- 13:53Hizmet Sektöründe El Hijyeni
- Hizmet sektöründe çalışanların el hijyeni çok önemlidir; lüks restoranlarda ve otellerde el mantarı sorunu yaşanırken, bu sektörde çalışanlar en az 3-4 günde bir manikür alıyorlar.
- Şeflerin eldiven takması, yemek servisinde hijyen sağlamak için değil, şov için değil, sürekli temizlik ve bakterilerden koruma için önemlidir.
- Yaşlı bulaşıkçıların ve genç garsonların el hijyeni farklı olabilir; yaşlı bulaşıkçıların elleri daha temiz olabilirken, genç garsonların elleri daha pırıl pırıl olabilir.
- 15:44Sektördeki Sorunlar ve Çözümler
- Sektörün en büyük problemi olarak personel sorunları belirtilse de, konuşmacı bu sorunun daha önemli olduğunu düşünmüyor.
- Sektörde standart ve mal tedarik sorunları daha önemli olabilir; şubeleştiğinde her şubede aynı standart ve hizmet sağlanması zor olabilir.
- Şikayetler, bir alarm gibidir ve bu şikayetler geldiğinde hemen o birimin yetkilileri masaya yatırılır ve ciddi şikayetler incelenir.
- 17:01Müşteri Memnuniyeti ve Şikayet Yönetimi
- Şikayetler geldiğinde, haklısa müşteriye çiçek, baklava yollanır veya davet edilir; asılsız şikayetler için de teşekkür edilir.
- Şikayetler, gizli denetim olarak değerlendirilmeli ve sonuna kadar değerlendirilmelidir.
- Şikayet eden müşterilerin geri dönüşleri, firmalar için büyük bir fırsat olabilir; duyarlı olmak ve şikayetleri önemsemek gerekir.
- 18:29Kebabın Tarihi ve Önemi
- Kebap, ateşte pişen her ete denir ve insanlık ateşi bulduğunda kebap günümüze girmiştir.
- Kebap, tarihteki ilk sosyalleşme olayıdır; insanlar ateş etrafında toplanarak et pişirmeye başlamış ve bu sayede karşılıklı iletişim kurabilmeye başlamışlardır.
- Günümüzde de insanlar bir araya gelme sebebi hala kebaptır ve sosyalleşmek için en büyük etkinliktir.
- 21:47Kebabın Sağlık Değeri
- Kebap, sağlıklı bir yiyecektir; lahmacun, pizza gibi diğer yiyeceklerle karşılaştırıldığında daha sağlıklıdır.
- Kebap, patlıcan, soğan, visne, ayva gibi sebze ve meyvelerle birlikte tüketilir.
- Kebap, dünyanın en sağlıklı yiyeceğidir ve kendi kültür ve değerlerimize sahip çıkıp benimsememiz gerekir.
- 24:08Gaziantep'te İpek Yolu Otel Projesi
- Türkiye'de ilk defa İpek Yolu üzerine bir otel açılmıştır ve uluslararası bir anlaşmaya özel sektör olarak imza atılmıştır.
- Otel, İpek Yolu'nun üzerindeki eski kervansarayları koruyarak 120 odalı olarak açılmıştır.
- Otel, Kore ve Çin'den gelen misafirler için minimum fiyatlarla hizmet verecek ve İpek Yolu'nun üzerinde bulunan en büyük kervansaray olarak hizmet verecektir.
- 25:52Gaziantep'in Tarihi ve Turizm Potansiyeli
- Gaziantep'te 80 santim duvarları olan tarihi oteller bulunuyor, kışın sıcak, yazın soğuk bir ortam sunuyor.
- Tarihi otellerde kalanlar, top mermi izleri ve insanların nasıl yerlerde kaldığı gibi tarihi anıları yaşıyor.
- Gaziantep'te büyük bir restoran bulunuyor ve burada Gaziantep yemekleri ve kültürü sunuluyor.
- 26:28Gaziantep'in Kültürel Değeri
- Türkiye'de İstanbul metropol olarak bilinirken, Gaziantep gibi diğer şehirlerin kültürel değeri de önemlidir.
- Bir dünya yemek uzmanı, İstanbul'dan sonra Gaziantep'e gittiğinde, oradaki yemeklerin başka bir yerde bulunamayacağını belirtmiştir.
- Gaziantep'in en büyük özelliği, her yemeğin farklı zamanlarda farklı olması ve sürekli değişen bir yemek kültürü sunmasıdır.
- 28:14Gaziantep'in Tarihi Önemi
- İnsanlar göçebe yaşamdan ilk defa kalıcı olarak Gaziantep'te kalmış ve göçebe yaşamdan sabit yaşama geçiş burada gerçekleşmiştir.
- Hitit dönemi ve Göbeklitepe gibi önemli tarihi yerler Gaziantep'in Mezopotamya topraklarında bulunmaktadır.
- Türkiye'nin her bölgesini önce santim santim gezmek, sonra dünyayı gezmek daha iyi bir karşılaştırma imkanı sağlar.
- 29:14Gaziantep Yemekleri Kitabı
- Tahir Tekin Öztan, "Gaziantep Yemekleri" adlı bir kitap çıkarmıştır.
- Kitabın amacı, Gaziantep yemeklerinin farklı yerlerde farklı yapıldığını fark eden müşterilerin sorularını cevaplamaktır.
- Kitap, Gaziantep'li kadınların yemeklerini meşhur ettiğini ve bu kadınların becerikli olduğunu vurgulamaktadır.
- 30:51Kitabın Hazırlanışı
- Kitap için beş kişilik bir ekip kurulmuş ve Antep'te araştırmalar yapılmıştır.
- Her yemekten farklı tarifler toplanmış ve ekonomik nedenlerle farklı tariflerin ortaya çıktığı belirlenmiştir.
- Komisyon kurulmuş, tarif edenin ismi gizlenmiş ve her yemeğin altında on beş tane imza konulmuştur.
- 32:17Yemek Envanteri ve Eğitim
- Kitap, Gaziantep yemeğinin envanterini çıkarmış ve her yemeğin gerçeğini kaydetmiştir.
- Konuşmacı, önce yemeğin gerçeğini alıp sonra inovasyon yapmanın daha doğru olduğunu düşünmektedir.
- Konuşmacı, üniversitede restorancılık eğitimi veren tek kişi olarak Türkiye'de ilk olduğunu belirtmiştir.