Buradasın
Mutfak Sanatları ve Gastronomi Üzerine Bilgilendirici Röportaj
youtube.com/watch?v=BpS418sxqawYapay zekadan makale özeti
- Kısa
- Ayrıntılı
- "Yakın Doğu Ailesi" programında sunucu ile Yakın Doğu Üniversitesi Mutfaklar Koordinatörü ve Turizm ve Otelcilik Yüksekokulu Öğretim Görevlisi Ali Özçil arasında geçen bir röportajdır. Ali Özçil, ikinci kuşak olarak mutfak mesleğine devam eden, Türkiye'de üç tane "duayen şef" unvanına sahip ve Gümüş Kaşık ünvanını taşıyan bir gastronomi uzmanıdır.
- Röportajda mutfak sanatları, turizm eğitimi, gastronomi, gastrom ve gurme kavramları ele alınmaktadır. Video, mutfak eğitiminin teknik, hijyenik ve sosyal boyutlarından başlayarak, okul kafeteryaları, oteller ve konferans salonlarındaki yemek hizmetleri, dünya mutfak kültürü ve Michelin yıldızları hakkında bilgiler sunmaktadır.
- Röportajda ayrıca füzyon mutfak, molekül mutfak gibi mutfak trendleri, Türkiye mutfağının dünya klasmanındaki konumu ve gastronomi mesleğinin zorlukları da tartışılmaktadır. Ali Özçil, Türkiye'nin yerel tatlarını ulusallığa çıkarmak ve dünya konjonktüründe bir tat olgusunu iz bırakmak gibi misyon ve vizyonlarını da paylaşıyor.
- 00:28Programın Konuğu ve Mesleki Geçmişi
- Yakın Doğu Üniversitesi Mutfaklar Koordinatörü ve Turizm ve Otelcilik Yüksekokulu Öğretim Görevlisi Ali Özçil programda konuk olarak yer alıyor.
- Ali Özçil, mesleğe babasıyla birlikte başlamış ve mutfak, yiyecek-içecek sektörünün çeşitli alanlarında deneyim kazanmış.
- Yakın Doğu Üniversitesi'nde mutfak sanatları ve sivris-banket dersleri veriyor.
- 02:46Mutfak Sanatları Dersinin Önemi
- Turizm mesleği insan insana hizmet eden zor bir meslek olup, mutfak bu mesleği daha da zorlaştırıyor.
- Mutfak sanatlarında karşıyı mutlu etmek, damak tatlarını yakalamak ve malzemeleri mevsiminde kullanmak önemlidir.
- Öğrenciler mutfak sanatları dersini atölyede ve laboratuvar ortamında, sivris derslerini ise okulun salonlarında teori ve pratik olarak öğreniyorlar.
- 03:42Mutfak Sanatlarının Pratik Yönü
- Mutfak sanatları dersleri keyifli geçiyor çünkü öğrenciler imalat yapıyor, dokunuyor, kendileri yapıyor ve yiyorlar.
- Öğrenciler birkaç ders sonra kendi evlerinde veya yurtta mutfak becerilerini geliştirmeye başlıyorlar.
- Mutfakta gelişen dokuyu, iletişimi ve hareketleri öğrenmek öğrenciler için büyük bir tecrübe.
- 04:36Mutfakın İşlevleri ve Özellikleri
- Mutfak sadece yemek pişirmek için değil, sağlık, hijyenik konular, kişisel temizlik ve çevre dokusu gibi alanlarda da önemlidir.
- Profesyonel bir mutfakta şefin insan ilişkilerinin kuvvetli olması gerekir çünkü mutfak hizmetle beraber üreten bir yapıdır.
- Mutfak bir bilimsel dokudur ve molekül mutfak gibi akımlar fizik ve kimya bilgileriyle değişik tatlar aramak ve sunumlar ortaya çıkarmak için kullanılır.
- 06:52Mutfak Derslerinin İçeriği
- İlk derste mutfağın fiziki konumları, ambarlar, ocak ambarları ve kiler yapısı öğretiliyor.
- Yiyeceklerin saklanması, hijyenik koşullar ve ocakların tanımı ve kullanımı ders programında yer alıyor.
- Yemek yapmanın ilk adımı salata veya tavada yapılabilecek basit yemeklerden başlıyor.
- 09:25Mutfak Mesleğinde Cinsiyet Eşitliği
- Mutfak genellikle kadın temalıdır ve evlerimizdekinden farklı olarak mutfak egemenliği erkek gibi görünse de bu durum değişiyor.
- Amerika'da profesyonel mutfaklarda yöneten şeflerin %45'i bayan, Avrupa'da %30'ları bayan, Türkiye'de ise %5'leri bayan.
- Butik tarzı pastaneler ve kafeterya tarzı yerlerde bayan aşçılar önde ve özellikle unlu mamüller konusunda bayanlar daha ağırlıkta.
- 11:07Yakın Doğu Üniversitesi'ndeki Mutfak Durumu
- Yakın Doğu Üniversitesi'nde kantin, kafeterya ve ana mutfaklarda bayan aşçılar var.
- Okuldan çıkan ilkokul, kolleş ve diğer okullara çıkan mutfaklarda bayan sayısı %60, erkek sayısı %40.
- Ali Özçil aynı zamanda mutfaklar koordinatörlüğünü yürütüyor.
- 11:53Okullarda Yemek Hizmeti
- Okullarda tüm kafeteryalarda çıkan yiyeceklerin daha üst kalitede olması için gayret gösteriliyor.
- Okul öncesi, ilkokul, kolej ve diğer okullardaki yemekler topluca üretiliyor ve diyetisyenle birlikte en sağlıklı menüler hazırlanıyor.
- Kalori ve protein hesapları yapılarak öğrenciler için en uygun yemekler sunuluyor.
- 12:51Personel Eğitimi ve Motivasyon
- İmalatın yanı sıra personelin gelişim, değişim ve eğitimi de önemli bir konu olarak ele alınıyor.
- Teknik bilgi ve yaşam biçimi anlamında mesleki bilgiler sürekli tazeleştiriliyor.
- Motivasyon, inovasyon ve yaratıcılık teşvik ediliyor, yurt dışı yarışmalardan ve konferanslardan getirilen bilgiler anında paylaşılıyor.
- 14:22Otel ve Okul Mutfakları
- Otel konsepti olduğu için alakart menü sunuluyor ve müşterilerin yaş gruplarına ve kalacakları günlerine göre menüler hazırlanıyor.
- Lokal yemekler öne çıkartılıyor ve Türkiye'den ve dünyadan gelen önemli misafirler için özel menüler oluşturuluyor.
- Okul içindeki kütüphane ve konferans salonlarında yapılan toplantılar için yemekli, kokteylli veya özel istekler karşılanıyor.
- 17:47Yiyecek Sektöründe Moda
- Yiyecek sektöründe moda var ve dönem içerisinde bazı dokular öne çıkıyor.
- Füzyon mutfak, molekül mutfak gibi moda mutfaklar ortaya çıkmış, ancak konuşmacı lokal mutfaktan yanaymış.
- Günümüzde dünya ilk beş restoranından biri Belçika'daki Numo restoranı olup, yerel mutfağa modernizm sunmaya çalışmış.
- 20:48Türk Mutfağı ve Dünya Mutfakları
- Türk mutfağı da modernize edilerek günümüze uyarlanıyor, baharat ve yağ miktarları dikkat edilerek insan ağız tadına uygun hale getiriliyor.
- Dün belli başlı üç mutfak sayılırdı: Fransız mutfağı, Çin/Uzakdoğu mutfağı ve Türk mutfağı.
- Günümüzde Japon mutfakları dünyanın her tarafında bulunuyor ve yerel tatlar daha iyi ön plana çıkıyor.
- 24:07Michelin Yıldızı
- Michelin yıldızı restoran dünyasının Oscar'ı olarak sayılıyor.
- Avrupa'daki ve dünyadaki restoranlar Michelin yıldızını almak için yarışıyorlar.
- Michelin yıldızı almak kolay değil ve her restorana verilmiyor, belli kıstaslar var.
- 24:33Michelin Yıldızı Hakkında Genel Bilgiler
- Michelin yıldızı, 1920 yılında Michelin Laikleri tarafından tanıtım amaçlı çıkan, restoranları tanıtan ve rehber niteliğinde bir dergidir.
- Michelin yıldızlı restorantlar, ambiyans, hizmet, şarap, kavun ve su gibi tüm unsurları değerlendirerek değerlendirilir ve yıldız verilir.
- Michelin yıldızlı restorantlar genellikle 35-40 kişilik kapasitede olup, dünyanın en pahalı restoranlarıdır.
- 26:54Michelin Yıldızlı Restorantların Özellikleri
- Michelin yıldızlı restoranlarda sunulan ürünler, içecekler ve yemekler dünyanın en kaliteli olanlarıdır ve mevsimsel olarak sunulur.
- Restorantlarda dünyanın en kaliteli tabak ve bardaklar kullanılır, bu da maliyeti artırır ve fiyatı yükseltir.
- Michelin yıldızlı restoranlar genellikle rezervasyonsuz çalışmaz ve müzik gibi ilgi dağılmasını önlemek için müzik sunmazlar.
- 29:03Michelin Yıldızının Önemi ve Tarihsel Boyutu
- Michelin yıldızını aşçının en büyük hayali olmasına rağmen, yıldız alındıktan sonra kabuslar başlar çünkü yıldız elinden alınabilir.
- Michelin tarihinde üç ölüm ve bir intihar olayı vardır, bunlardan biri bilimsel tarihte ilk intihar eden aşçı Wattel'dir.
- Dünya genelinde yaklaşık 1600-1600 Michelin yıldızı restoranı vardır ve bunların yaklaşık 156'sı Fransa'dadır.
- 32:11Michelin Yıldızının Ekonomik ve Manevi Etkileri
- Michelin yıldızlı restoranlarda gelen konuklar daha pahalı eder ve genellikle şefin restoranı olur.
- Michelin yıldızlı restoranlarda nitelikli personel çalışır çünkü hataya yer yoktur ve müşteri her gün müfettiş gibidir.
- Türkiye'de Michelin yıldızı restoranları için gerekli koşullar (şarap, su, ambiyans) henüz yeterli değildir ve yüksek ücret ödeyen müşteri bulunmamaktadır.
- 34:16Türkiye'de Michelin Yıldızı Denemeleri
- Türkiye'de Michelin yıldızı konuk şefler gelmiş ancak her gece 35-40 kişilik müşteri bulunamamıştır.
- Michelin yıldızlı restoranlarda içki hariç fiyatlar 250-300 Euro arasında değişmektedir.
- Türkiye'de Michelin yıldızı aday olma niteliğinde denemeler yapılmış ancak başarılı olunamamıştır.
- 37:07Gastronomi ve Gurme Kavramları
- Gastronomi dünyasının eğitimi yaygınlaştırmak ve geliştirmek için çaba gösterilmektedir.
- Gastronominin özneleri üretim ve tüketim boyutlarıdır; gastrom yemek pişirme sanatçısı veya ustasıdır.
- Gurme, yemek ve içmek konusunda incelikleri takdir eden, malzemelerin, yapılışının, uyumunun ve pişirilmesindeki inceliklere bilen kişidir.
- 38:05Gurme Özellikleri ve Gastronomi Alanı
- Bir gurme iyi yiyecekler hakkında bilgisi olan, ağzının tadını bilen, yiyecekler konusunda hevesli, sadece zevk için yaşayan, zarif ve tutkulu bir kişidir.
- Yemekler ve gastronomi konusundaki yapılar bir araya geldiğinde Michelin yıldızları, gastronomi ve gurmelik ortaya çıkar.
- Bu alan zaman içerisinde kendini olgunlaşan, derin bir alandır.
- 39:00Şeflik Deneyimi ve Ünvan
- Konuşmacı mutfağa girdiğinde yemeğin kokusundan ne zaman pişeceğini, tuzlu mu tuzsuz mu olduğunu anlayabilmektedir.
- Türkiye'de üç tane doğaya şef vardır ve konuşmacı bunlardan biridir.
- Bu ünvan, konuşmacının yiyecek iç dünyasına yapıcı, eğitici ve gerekli bir sorumluluk üstlenmesine neden olmuştur.
- 41:04Misyon ve Vizyon
- Konuşmacının misyonu ülkenin lokal tatlarını yerellikten ulusallığa çıkarmaktır.
- Vizyonu ise dünya konjonktüründe eğittiği kişilere ve konuklarına bir tat olgusunu iz bırakmaktır.
- Mesleğin en büyük ve fani tarafı, yapılan uğraşların ve eserlerin yenik gittiği, sadece damaktaki iz bıraktığıdır.
- 42:00Yemeklerin Sunumu ve Gelecek Projeler
- Konuşmacı, yemeklerin fotoğrafını servisten nasıl tabağa koyduğunu çizip kendi davetlerinde uygulamak üzere saklamıştır.
- Konuşmacı yeni bir ders kitabı ve bir yemek kitabı hazırlamaktadır.
- Yemek kitabında sunulan yemeklerin hiç bir tanesi özel stüdyoda çekilmiş resimler değil, sunulmaya hazır anında çekilmiş amatör yapıyla beraber hazırlanmıştır.