Yapay zekadan makale özeti
- Kısa
- Ayrıntılı
- Bu video, Sivas Cumhuriyet Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim görevlisi Esra Özkan Önem tarafından sunulan bir mutfak uygulamaları dersidir.
- Video, mutfağın temel konusu olan bıçaklar ve doğrama teknikleri hakkında kapsamlı bilgiler sunmaktadır. İlk bölümde Fransız aşçı bıçağı, santoku tipi bıçak, fileto bıçağı gibi temel bıçak türleri tanıtılmakta, ardından bıçakların doğru tutulması, taşınması ve keskinleştirilmesi konuları ele alınmaktadır. Daha sonra doğrama tahtalarının renk kodları ve temizliği anlatılmakta, son bölümde ise soğan doğrama teknikleri adım adım gösterilmektedir.
- Video ayrıca bıçak bileme, masat atma teknikleri, doğrama tahtalarındaki renk kodlarının anlamları (beyaz, kırmızı, sarı, yeşil, kahverengi, mavi) ve farklı doğrama şekilleri (küp doğrama, finburaz, kurnaz doğrama, yarım ay doğrama) hakkında detaylı bilgiler içermektedir.
- 01:27Mutfak Uygulamaları Dersi Tanıtımı
- Sivas Cumhuriyet Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim görevlisi Esra Özkan Önem, mutfak uygulamaları dersinin ilk dersini sunuyor.
- Dersin konusu bıçaklar olup, hangi bıçakların hangi amaçla kullanılacağı, nasıl tutulacağı, nasıl temizleneceği anlatılacak.
- Doğrama tahtalarının renk kodları ve temizliği hakkında bilgi verilecek, temel bir soğan doğrama ile ders sonlandırılacak.
- 02:22Fransız Aşçı Bıçağı
- Fransız aşçı bıçağı (şef bıçağı) uç kısma doğru daralıyor ve doğrama sırasında bazı işlevleri daha rahat yapmamızı sağlıyor.
- Uluslararası gastronomide en çok kullanılan bıçak bu olup, her gastronomi öğrencisinin edinmesi gerekiyor.
- Bıçak seçiminde elinize uygun, rahat tutuşlu ve rahat kullanılabilecek ağırlıkta bir bıçak tercih edilmeli.
- 03:34Bıçak Yapısı ve Tutuş
- Bıçak keskin yüzey, tepe noktası, bıçak sırtı ve kabza olmak üzere çeşitli bölümlerden oluşuyor.
- İyi bir bıçakta çelik kısmın kabzanın sonuna kadar uzanmış olması gerekiyor, aksi takdirde zamanla oynamasına sebep olur.
- Bıçak tutarken baş ve işaret parmağı metal kısmından, geri kalan üç parmak kabzadan tutulmalı.
- 04:18Bıçak Güvenliği
- Güvenli ve sağlıklı bıçak mutlaka keskin olmalı, kör bıçaklar kazalara sebep olabilir.
- Mutfakta bıçakları elinizde tutarak taşımayın veya birinin arkasından geçerken haber verin.
- Topluluk içerisinde bıçağı normal tutarak bacağınıza paralel olacak şekilde ucu aşağıya bakacak şekilde taşımanız gerekiyor.
- 05:47Bıçak Kullanım Teknikleri
- Bıçak kullanırken metal kısmından tutmak, kolunuzu çok yukarı kaldırmadan daha kolay hakim olabilmenizi sağlar.
- Kesme sırasında parmakları iyi konumlandırmak ve altına uzatmamak önemlidir.
- Bıçak kullanırken kolunuzun bir uzantısıymış gibi rahatlıkla hareket ettirebilirsiniz.
- 06:36Santoku Tipi Bıçak
- Santoku tipi bıçaklar (Uzak Doğu şef bıçağı) tepe noktası, kabza, kesici yüzey ve sırt olmak üzere aynı bölümlere sahip.
- Bu bıçaklarda ekstra hava kanalları bulunuyor, bu kanallar yiyeceğin bıçağın üzerine yapışıp kalmasını engellemek için kullanılıyor.
- Santoku bıçağı diğer bıçaklardan farklı olarak uç noktası yerde değil, kaldırıp indirerek kullanılıyor.
- 07:27Fileto Bıçağı
- Fileto bıçağı çeşitli uzunluklarda olabiliyor ve somon gibi büyük balıklar için daha uzun boyutlu olanları da var.
- Fileto bıçağı bazen etten, balıktan veya tavuktan fileto dilimler çıkarmak için kullanılıyor.
- İyi bir fileto bıçağının çelik kısmının kabza boyunca uzanması ve esnek yapılı olması gerekiyor.
- 08:04Diğer Bıçak Türleri
- Küçük boy sebze bıçağı veya soyma bıçağı, yiyecekleri ve sebzeleri doğramak için kullanılıyor.
- Testere ağızlı ekmek bıçağı, fırın ve pastane ürünlerinin kesilmesinde kullanılıyor, daha az ufatır ve düzgün yüzeyler elde etmeyi sağlar.
- Bıçaklar zamanla körelecektir, bu yuvarlaklaşmayı gidermek için çeşitli yöntemlerle keskinleştirilmeleri gerekiyor.
- 09:21Bıçak Keskinleştirme
- Bıçak keskinleştirmek için iyi kalitede bir masata ihtiyaç var, çelik, porselen veya elmas masatlar yapılabiliyor.
- Bıçağın çeliğinden daha sert kalitede bir masata edinmek faydalı, aksi takdirde bıçak masatınızı bileyebilir.
- Masat atarken parmaklar koruma alanının gerisinde kalmak zorunda, ileriye uzatılmamalı.
- 10:40Bıçak Bileme ve Masat Atma
- Bıçak bileme işlemi sırasında masanın tüm yüzeyine ve bıçağın uç kısmına dikkat edilmeli, bıçak 20-25 derece açıyla tutulmalıdır.
- Bıçak bileme işlemi ön ve arka olacak şekilde yapılmalı, doğru açıyla 8-10 kez tekrarlanmalıdır.
- Masat atma işlemi sırasında bıçak aynı açıyla tutulmalı, en dipten başlanmalı ve kendinize doğru yapılmalıdır.
- 12:23Bıçak Temizliği
- Bıçaklar yüksek ısıya maruz bırakılmamalı, bulaşık makinesinde yıkanmamalıdır.
- Bıçaklar ılık suyla ve yumuşak süngerle temizlenmeli, keskin yüzeyi karşıya bakacak şekilde tutulmalıdır.
- Endüstriyel mutfaklarda çapraz bulaşmanın önüne geçmek için renk kodları kullanılır.
- 13:35Doğrama Tahtaları ve Renk Kodları
- Doğrama tahtalarında altı renk kullanılır: beyaz (pastane, ekmek, süt ürünleri), kırmızı (çiğ kırmızı et), sarı (kanatlı hayvanlar), yeşil (sebze-meyve), kahverengi (pişmiş et ve ürünler), mavi (balık ve deniz ürünleri).
- Çiğ et doğranan tahtalarda piştikten sonra ürün muamele edilmemelidir.
- Renk kodları bıçaklarda, mutfak bezlerinde ve temizlik araçlarında da kullanılır.
- 15:38Doğrama Tahtalarının Temizliği ve Kullanımı
- Tahta doğrama tahtaları profesyonel mutfaklarda tercih edilmez, polietilen doğrama tahtaları daha az bakteri barındırır ve daha kolay temizlenir.
- Doğrama tahtaları deterjan, dezenfektan veya metal spatula ile tuz ve su ile temizlenebilir.
- Doğrama tahtası sabitlenmelidir, aksi takdirde kayabilir ve kazalara neden olabilir.
- 17:45Doğrama Teknikleri ve Soğan Soyma
- Bıçak tutma, masat atma ve doğrama provaları yapmak bıçak kullanma becerilerini artırır.
- Doğru bıçak tutma için parmak uçları korunmalı ve seri doğrama sağlanmalıdır.
- Soğan soyma için iki yöntem vardır: uç ve tepe noktalarını kesip ince bir çizik atarak veya tepe noktasını bırakıp uç kısmını keserek ikiye bölerek.
- 20:03Soğan Doğrama Teknikleri
- Soğan doğramak için önce pençe şeklinde tutup, parmakla doğranacak büyüklük belirlenir.
- Yan kısımlarda daha büyük yüzeyler olduğu için eşit kesim için dikkatli kesik atılabilir, ancak sonuna kadar kesilmemelidir.
- Fransız şef bıçakları, doğrama sırasında ürünün bıçağın altında toplanması ve zırhlama işlemi yaparak istenilen küçüklüğe ulaşılmasını sağlar.
- 21:36Farklı Doğrama Şekilleri
- Üç milim küpler veya finburaz (bir buçuğa birvirgülelli milim) doğrama, soğanın tamamen kaybolmasını isteyenler için uygundur.
- Kurnaz doğrama veya yemeklik doğrama, soğanın damağa dokunmasını isteyenler için en uygun yöntemdir.
- Yarım ay doğrama (emensi) şekli, soğanın kendi şeklini açığa çıkararak doğranmasını sağlar ve karamelize soğan yapmak için kullanılabilir.
- 23:19Dersin Özeti
- Ders, tanıdık bıçak çeşitleri, bıçak bakımı, bıçak temizliği, güvenli bıçak kullanımı ve taşınması konularını içermektedir.
- Doğrama tahtalarındaki renk kodları ve temel soğan doğrama şekilleri gösterilmiştir.