Kurabiye yapımında en çok mısır nişastası ve buğday nişastası tercih edilir. Mısır nişastası, kurabiyeye daha ipeksi bir doku ve hafif bir yumuşaklık katar. Buğday nişastası, kurabiyenin daha gevrek olmasına yardımcı olur. Ayrıca, pirinç nişastası ve patates nişastası da kullanılabilir. Nişasta seçerken, yapılacak kurabiyenin türüne ve istenen dokuya göre seçim yapılması önerilir.