Pekmez yapımında kullanılan toprak, pekmez toprağı olarak adlandırılır. Pekmez toprağı; halk arasında ak toprak, beyaz toprak, marın ve havara gibi farklı isimlerle de anılan, %50-90 oranında kireç ve %80'in üzerinde kalsiyum karbonat içeren beyaz renkli bir toprak türüdür. Genellikle Toros Dağları bölgesinin bulunduğu Antalya, Muğla, Burdur gibi şehirlerden elde edilir. Pekmez toprağı, pekmezin pH dengesini sağlamak ve şıranın duru olması, katı maddelerin çökmesi için kullanılır. Ancak, pekmez toprağının ağır metaller ve çeşitli çöp, atık içerebilme ihtimali nedeniyle bazı üreticiler ve tüketiciler tarafından kullanılmamaktadır.
