Yumurta beyazı, pişirme işlemi sırasında şeffaflığını kaybeder ve beyazlaşır 125.

Bunun nedeni, yumurta beyazındaki proteinlerin pişirme sırasında yapısal değişimlere uğramasıdır 25. Yumurta soğukken, bu proteinler birbirinin üzerinden kayarak sıvı gibi hareket eder 5. Ancak pişirme sırasında proteinlerin yapısındaki aminoasitler ayrılır ve yeniden bir araya gelir 2. Bu yeni yapıda aminoasitler birbirlerine daha sıkı ve yakın bağlanır, ayrıca içlerine su molekülleri hapsolur 2. Bu durum, pişmiş yumurta beyazının mat ve beyaz bir görünüm almasına yol açar 2.