• Buradasın

    Gıda Güvenliği ve Risk Değerlendirmesi Üzerine Bilimsel Bir Sohbet

    youtube.com/watch?v=OIe8qvpLn5o

    Yapay zekadan makale özeti

    • "Teke Tek Bilim" programında sunucu ve çeşitli gıda güvenliği uzmanları arasında geçen bu video, bir panel sohbeti formatında sunulmaktadır. Konuklar arasında Prof. Dr. Berat Beraat Özçelik, Prof. Dr. Gülhan Çiftçioğlu ve Prof. Dr. Ali Esad Karakaya gibi akademisyenler ve uzmanlar bulunmaktadır.
    • Video, gıda güvenliği konusunu kapsamlı bir şekilde ele almaktadır. Gıda güvenliğinin mikrobiyolojik, biyolojik, kimyasal ve fiziksel riskleri içerdiği, tarladan çatala uzanan bir zincir olarak incelenmesi gerektiği vurgulanmaktadır. Ayrıca Türkiye'deki gıda güvenliği denetim sistemi, Avrupa Birliği standartlarıyla karşılaştırması, risk değerlendirmesi metodolojisi ve kanser riski hesaplama yöntemleri detaylı olarak tartışılmaktadır.
    • Videoda ayrıca hayvansal ürünlerdeki antibiyotik kullanımı, işlenmiş et ürünlerinin güvenliği, kimyasalların vücut üzerindeki etkileri ve güvenlik faktörlerinin nasıl hesaplandığı gibi konular da ele alınmaktadır. Konuşmacılar, EFSA, FDA gibi gıda güvenliği kurumlarının işleyiş biçimleri, Codex Alimentarius gibi uluslararası düzenlemeler ve tüketicilerin bilinçli tüketim yapabilmeleri için doğru bilgiye erişimin önemi hakkında bilgiler paylaşmaktadır.
    00:19Gıda Güvenliği Konusunun Tanıtımı
    • Gıda güvenliği iki boyutta ele alınacak: gıda tedarik güvenliği ve tüketici güvenliği.
    • Gıda tedarik güvenliği, gıda üretiminin yeterli olup olmayacağı ve toplumun ihtiyacını karşılayıp karşılayamayacağı konusunu içerir.
    • Tüketici güvenliği ise yediklerimizin ne kadar güvenli olup olmadığı ve gıda ürünlerindeki etiketlerin neyi ifade ettiği sorularını içerir.
    03:42Gıda Güvenliği Kavramı
    • Gıda güvenliği, insanlara sağlık açısından hiçbir risk taşımayan gıdanın ulaşması demektir.
    • Gıda zinciri çok parçalı ve farklı bileşenlerden oluştuğu için riskleri bilmek, kontrol etmek ve yönetmek gerekir.
    • Gıda güvenliği riskleri mikrobiyolojik, biyolojik, kimyasal ve fiziksel olmak üzere dört ana kategoriye ayrılır.
    04:47Gıda Güvenliği Riskleri
    • Mikrobiyolojik riskler gıda zehirlenmelerine ve hastalıklara neden olabilir.
    • Fiziksel riskler gıdaların içerisine karışabilecek saç, çöp, cam parçaları, plastik, mikroplastikler ve demir parçaları gibi maddelerdir.
    • Kimyasal bulaşanlar arasında aflatoksinler (küflerin ürettiği toksinler) bulunur ve bu toksinler ısıl işlemlerle daha tehlikeli hale gelebilir.
    06:02Gıda Zinciri ve Güvenlik
    • Gıda güvenliği yaklaşımı "tarladan çatala" değil, "tarladan hücreye" olarak düşünülmelidir.
    • Kötü kaliteli bir üründen iyi kaliteli bir son ürün çıkaramazsınız, bu nedenle zincirin hiçbir halkasının aksamaması gerekir.
    • Gıda zincirindeki her aşamada (tarla, lojistik, depolama, taşıma, fabrika) gereken kontroller ve önlemler alınmalıdır.
    09:13Gıda Güvenliği Denetim Sistemi
    • Türkiye'de gıda güvenliği denetimi Tarım ve Orman Bakanlığı'nda bulunmaktadır ve risk bazlı bir denetleme sistemi uygulanmaktadır.
    • Gıda sanayinde önce iç denetim, sonra dış denetim (oditler) ve sertifikasyonlar (ISO, BRC vb.) yapılmaktadır.
    • Tarım ve Orman Bakanlığı laboratuvarları ve özel akredite laboratuvarlar denetimlerde çalışmaktadır.
    11:15Risk Bazlı Denetim Sistemi
    • Et ve süt sektörü daha riskli olarak belirlenmiş olup daha sık denetimler yapılmaktadır.
    • Büyük firmalar daha fazla denetim altında tutulmaktadır.
    • Firma geçmişindeki uygunsuzluklar ve para cezaları risk değerlendirmesinde dikkate alınmaktadır.
    12:47Avrupa Birliği ile Karşılaştırma
    • Türkiye'nin gıda güvenliği yasaları neredeyse birebir Avrupa Birliği ile aynıdır.
    • Denetimler halden, büfelerden, restoranlardan örnek alınarak yapılmaktadır.
    • Herhangi bir denetleme sıklığı belirtilmemiş, uyarı veya ihbar durumunda yeniden denetim yapılabilir.
    14:32Gıda Etiketleme ve Sahtekarlık
    • Gıdada olmayan bir malzeme etiketlenemez ve bu durum gıda sahtekarlığına girer.
    • İçerikteki malzemeler etikette içeriğin en fazla kullanılan malzemeden en az kullanılan malzeme sırasına göre belirtilmelidir.
    • Tüketicinin aldatılmasına yol açan iddialar (claimler) etiketlerde yasaktır.
    17:26Yağların Zararları
    • Kanola yağı daha önce toksik yağ zehirlenmesi nedeniyle sorun yaratmış ancak bitkisel ıslah yöntemleriyle riskli sınırların altına getirilmiştir.
    • Palm yağı üretimi çevreci yaklaşımla eleştirilir çünkü yağmur ormanları yok edilerek palm yağı üretimi için alanlar oluşturulmaktadır.
    • Palm yağıda özellikle deodorizasyon sırasında toksik madde oluşabildiği görülmüş olup, bu riskler yasal sınırlar altında tutulmaktadır.
    21:26Gıda Güvenliği Dünyası
    • Dünyada gıda güvenliği ağı bulunmaktadır çünkü gıdalar sınır aşan ürünlerdir.
    • Codex Alimentarius adlı uluslararası bir gıda güvenliği organizasyonu 186 ülke üyedir ve Türkiye de bu ülkelerden biridir.
    21:55Gıda Güvenliği ve Regülasyon Sistemi
    • Koleksi gıda standartlarını belirler ve standartlarda birinci öncelik insan sağlığının korunmasıdır.
    • Pestisit limitleri ve gıda katkı maddeleri gibi konularda bilimsel eleştiriye açık şeffaf toplantılarda karar alınır.
    • Avrupa Birliği için EFSA (Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı) ve diğer ülkelerde ulusal ajanslar (FDA gibi) bulunur.
    23:12Bilime Dayalı Mevzuat ve Risk Yönetimi
    • Bilime dayalı mevzuatlar konsensusla çıkarılır ve bu mevzuata göre üretilen ürünler güvenlidir.
    • Sıfır risk yoktur, risklerin minimize edilmesi ve kabul edilebilir sınırları içine alınması gerekir.
    • Suyun klorlanması örneğinde, klorlamazsanız kolera gibi hastalıklarla milyonlarca kişi ölebilir, ancak klorlamada da halo metan gibi riskler oluşabilir.
    25:40Risk Değerlendirmesi ve Zayıf Noktalar
    • Dünyada gıda güvenliği var, bilime dayalı regülasyonlar konsensusla oluşuyor ve ülkeler buna bağlı olarak gıdaları yönetiyorlar.
    • Regülasyonların zayıf noktalarından biri kuralların değişmesi veya bazı şeylerin yanlış olduğunun zaman anlaşılmasıdır.
    • DDT ve Agent Orange gibi madde örnekleri, zamanla zararlı oldukları anlaşılmıştır.
    28:08Toksikoloji ve Risk Değerlendirmesi
    • Toksikoloji, kimyasalların ne yaptığını anlatmak için tokse testleriyle ölçer.
    • 1927 yılına kadar ancak deney hayvanlarının %50'sini öldüren dozlar ölçülebiliyordu.
    • Günümüzde yem bazlı, protein bazlı toksikogoramik gibi yeni bilimlerle araştırılıyor ve OECD tarafından standartize edilmiş testler kullanılıyor.
    32:33Kimyasallar ve Risk Değerlendirmesi
    • Her kimyasal doza bağımlı olarak zararlıdır, bunun içine su da dahildir.
    • Kimyasalların zararlı olup olmadığı risk değerlendirme metodolojisi ile değerlendirilir.
    • 1957'de ABD'de "The Delaney Clause" kanunu ile gıda, ilaç ve kozmetiklerde kanser yapan kimyasalların bulunmaması gerektiği belirlenmiştir.
    35:25Risk Değerlendirme ve Kanser Riski
    • Risk değerlendirmesi sürecinde maruz kalma belirlenmesi ve risk karakterizasyonu adımları yer alır.
    • Risk analizi, kimyasalların toksikolojik etkilerini ve hangi dozda ne yaptığına dair bilimsel bir değerlendirme yöntemidir.
    • Risk yönetimi, elde edilen sonuçları kullanarak riski minimize etmeye çalışır, ancak sıfır risk bulunmaz, yaşam boyu milyonda bir risk kabul edilir.
    36:15Kanser Riski ve İstatistikler
    • Aflatoxin B1, kanser ajansı sınıflamasında Grup 1 karsinojen olarak kabul edilir ve belirli bir dozda tüketildiğinde yaşam boyu milyonda bir fazladan kanser riski alınabilir.
    • Amerika Birleşik Devletleri'nde kanser enstitüleri verilerine göre, her milyon kişiden 190-200 kişi kanserden ölür ve bunların %25'i sigara nedeniyle olur.
    • Kanser epidemiyolojisi, kanser nedenlerini ve oranlarını inceleyen bir disiplindir.
    38:33Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı
    • 1965 yılında kurulan Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC), her konuya ait en iyi uzmanları toplayarak monograflar hazırlar.
    • Monograflarda yapılan tüm yayınlar incelenir ve maddeler Grup 1 (insanda kanser yapıcı) gibi sınıflara yerleştirilir; bugüne kadar 122 madde Grup 1'e girmiştir.
    • Kahve gibi konular için de kapsamlı araştırmalar yapılır ve kahve Grup 3'e (insanda kanser yapıcı olarak sınıflandırılamaz) yerleştirilmiştir.
    41:07Bilimsel Komisyonların Özellikleri
    • Bilimsel komisyonlar verileri incelemede mükemmeliyet merkezi olmalı, çıkar çatışması beyanı yapmalı ve şeffaf olmalıdır.
    • Komisyonların tutanakları web sayfalarında bulunabilir, ancak COVID gibi konularda bu durum genellikle uygulanmamaktadır.
    • Ulusal çapta bilimsel komisyonlar kamu yönetimine karşı bağımsız olmalı ve hakim teminatına sahip olmalıdır.
    43:00Kanser Yapıcı Maddeler ve Hayvansal Ürünler
    • Grup 1'e giren 122 madde insanda kanser yapıcı olarak kanıtlanmıştır, Grup 2B'ye giren 93 madde ise insanda kanser yapması muhtemeldir.
    • Cep telefonu Grup 2B'ye yerleştirilmiştir.
    • Hayvansal ürünler, tarla ürünlerine göre yapısı gereği daha riskli olabilir ve et, tavuk gibi ürünlerden zehirlenmeler daha sık görülür.
    45:25Hayvansal Ürünlerdeki Temel Riskler
    • Hayvansal ürünlerdeki temel riskler, hayvanın doğumu, aşıları ve antibiyotik kullanımı ile başlar.
    • Hayvansal ürünlere verilen antibiyotiklerin insanlara geçmesi ve antibiyotik direncinin oluşması büyük bir risk oluşturabilir.
    • Veteriner hekimler hayvan sağlığından başlayarak bütüncül bir sağlık konusu ele alır.
    46:22Gıda Güvenliği ve Hayvanların Yaşam Süreci
    • Gıda canlı bir varlık olarak bakılmalı; doğar, büyür, gelişir, olgunlaşır, yaşlanır ve öldürülür.
    • Gıda güvenliği, gıdanın (canlıdan) doğumundan sofraya gelmesine kadar geçen hayat hikayesindeki tüm tehlikeleri kapsar.
    • Gıda güvenliği, canlının hayat hikayesi içerisinde geçirebileceği tehlikeleri tahmin edip önceden engellemektir.
    48:43Hayvanlarda Primer Tehlikeler ve Tedavi
    • Hayvanlar gelişim safhasında mikrobiyolojik hastalıklar ve zehirlenmeler gibi primer tehlikelerle karşılaşabilir.
    • Veteriner hekimler hayvanları tedavi etmek için antibiyotik kullanır.
    • Mevzuat, antibiyotik uygulanan hayvanların gıdaya dönüşmesi için kalıntı arınma süresinin beklendiğini belirtir.
    51:08Mevzuat Uygulaması ve İzlenebilirlik Sistemi
    • Mevzuat yeterli olsa da, çiftçilerin eğitilmesi gereklidir.
    • İzlenebilirlik sistemi, gıda sorunu yaşanması durumunda sorumluyu belirlemeyi sağlar.
    • Avrupa Birliği'nin 2012 yılındaki 178 sayılı genel gıda kanunu ve Türkiye'nin 5996 sayılı gıda kanunu benzer mevzuatları getirmiştir.
    54:15İzlenebilirlik Sisteminin Uygulanması
    • İzlenebilirlik sistemi işletmelerin kendi insiyatifine bırakılmış durumdadır.
    • Türkiye'de hayvan kayıt sistemi ve işletme kayıt sistemi bulunmaktadır.
    • Avrupa Birliği'nde daha entegre sistemlerle izlenebilirlik konusunda daha başarılıdır.
    55:54İşlenmiş Etler Hakkında Söylenceler
    • Toplumda en fazla rahatsızlık yaratan meselelerden biri işlenmiş etler (sucuk, sosis, pastırma) ve içindeki koruyucu maddeler hakkındaki endişelerdir.
    • Bu konuda yaygın bir şehir efsanesi vardır ve tüketiciye doğru bilgi verilerek karar verme şansı tanınmalıdır.
    • Türkiye'de Codex Türk Gıda Kodeksi ve Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği bulunmakta ve tüm katkı maddeleri bu düzenlemelerde yer almaktadır.
    58:37Katkı Maddelerinin Kullanımı
    • Katkı maddeleri belirli dozlarda kullanıldığında zararlı olmayabilir, ancak doz üstünde kullanıldığında (over doz) kanser riski oluşturabilir.
    • Fermentasyon işlemi doğal bir süreçtir ve sucukta starter kültürü kullanılarak aromasını veren, pH'ını düşürüp diğer zararlı bakterilerin üremesini engelleyen bir işlemdir.
    • Tüketicinin endişesi esas olarak katkı maddeleriyle ilgilidir ve bazı üreticiler mevzuatta yazılandan fazla katkı maddesi kullanabilir.
    1:01:47Nitrat ve Nitrozamin Riski
    • EFSA tarafından yapılan değerlendirmeye göre işlenmiş et ürünlerine 150 miligram/kg nitrat ve nitrit katılmasına izin verilir, bu da mikrobiyolojik faaliyeti önler ve etin kırmızı rengini verir.
    • Nitrat ve nitrit, ağız bakterileri tarafından nitrozaminlere dönüştürülebilir ve nitrozaminler kanser yapıcı maddelerdir.
    • Nitrozaminler aminlerle birleşerek kanser yapıcı ve Grup 1'de yer alan maddeleri meydana getirir.
    1:04:26Epidemiyolojik Çalışmalar ve Risk İletimi
    • EPIC (Avrupa Topluluğu'nun yaptığı bir proje) 1999'dan beri 5202 bin kişiyi izleyerek kanserle ilişkisini anlamak için çalışmaktadır.
    • Uluslararası Kanser Havzası, işlenmiş et ürünlerini kanser riski artıran Grup B1'e sokmuştur.
    • Risk iletişimi konusunda hata yapılmıştır; işlenmiş et ürünlerinin sigaranın olduğu aynı grupta gösterilmesi, sigaranın kanserinin en önemli nedeni olduğu gerçeğini gölgelmiştir.
    1:06:21Protein Tüketimi ve Kanser Riski
    • Yüksek miktarda protein tüketimi kolon kanseri riskini artırır, özellikle Amerika ve Yeni Zelanda gibi ülkelerde kolon kanseri Afrika'daki bazı ülkelere göre 20-30 kat daha fazladır.
    • Hayvansal protein tüketimi arttıkça kolon kanseri riski artar.
    • Pişirme teknikleri de önemli bir faktördür; yüksek ısıda pişirme polisik hidrokarbonlar oluşturabilir.
    1:07:41Gıda Zincirinde Kimyasal Maddeler
    • Gıda zincirinde kimyasala bulaşan maddelerin sayısı birkaç bin olup, bunların izlenmesi ve yönetilmesi gerekmektedir.
    • Çevre kirleticileri, hitokarbonlar (dibenzodioksinler, dibenzofranlar) ve klorlu bileşikler gibi maddeler Stockholm Antlaşması'na göre yasaklanmıştır.
    • Bu maddeler hala herkesin vücudunda, annelerin sütünde ve hiçbir endüstriyel faaliyet olmamış yerlerde bile bulunmakta, gıda zincirinde konsantre olarak artmaktadır.
    1:09:25Mikotoksinler ve Diğer Kimyasal Madde Grupları
    • Mikotoksinler arasında 300 farklı tür bulunmakta, bunların hepsinin toksisitesi birbirinden farklıdır ve küf mantarlarının ürettiği toksinlerdir.
    • Türkiye'de 360 civarında tarım ilacı kullanılmakta, bu ilaçlar ve veteriner ilaçları kullanıldıktan sonra arınma süresi bekletilmezse gıdalarda olabilir.
    • Gıda üretilirken ısıl işlem, fermantasyon işlemi ve pişme sırasında oluşan proses kontaminantları vardır; en önemlileri akülhamid ve heterosikligaminlerdir.
    1:10:39Ambalaj Malzemeleri ve Endokrin Bozucu Maddeler
    • Gıdalarda hormonun kullanımına izin verilmez, ancak bazı kimyasallar hormon gibi davranarak endokrin sistemi bozabilir.
    • Bisfenol A gibi endokrin bozucu maddelerin bebeklerin biberonlarında kullanılması uzun zamandır yasaktır, Fransa'da gıdalarla teması da yasaktır.
    • Bilim sürekli çalışarak binlerce kimyasal maddeyi yönetmektedir ve bunun için bilime dayalı uluslararası regülasyonlar kullanılmaktadır.
    1:12:17Gıda Güvenliği ve Hayvansal Ürünler
    • Yoğurtlarda kullanılan doğal olmayan mayaların insan sağlığına zararlı olup olmadığı konusunda tartışmalar vardır.
    • Gıdaların saklanma sıcaklıkları önemlidir, özellikle hayvansal ürünlerde saklama sıcaklığı etkilidir.
    • Derin dondurma, bazı bakterileri öldürerek etlerin daha faydalı hale gelmesini sağlayabilir, ancak çözme aşamasında farklı sorunlar ortaya çıkabilir.
    1:14:03Gıda Katkı Maddelerinin Regülasyonu
    • EFSA (Avrupa Gıda Güvenlik Yetkilisi) tarafından yapılan komisyon raporları, katkı maddelerinin dozlarını belirlemektedir.
    • Katkı maddelerinin hiç etki göstermeyen dozu (NOAEL) ve günlük kabul edilebilir alım dozu (ADI) belirlenir, bu dozun farelerde verilen 10 katı insan dozu olarak mevzuata yazılır.
    • Et ürünlerinde kullanılan katkı maddeleri prosesi gereği doğal katkı maddeleridir ve limitli dozlardadır, bu şekilde üretildiğinde şarküteri ürünleri gönül rahatlığıyla tüketilebilir.
    1:17:34Doz ve Toksik Etki İlişkisi
    • Kimyasallardan bir bölümü gene toksik eti göstermeyen ve DNA'yı etkilemeyen maddelerdir.
    • Klasik doz-cevap ilişkisinde doz arttıkça toksik cevap da artar, ancak eşik değer altında hiçbir etki göstermez.
    • Güvenlik faktörü olarak 100 katsayı kullanılır ve bu sistem 1963'ten beri çevre kirleticilerde de benimsenmiştir.
    1:19:13Güvenlik Faktörleri ve Toxikoloji
    • Güvenlik faktörü genellikle yüz olarak kabul edilir, ancak deney alanında hiç etki göstermeyen doz bulunur.
    • İnsan-dere hayvanı farkı nedeniyle toksikolojik değerler ona bölünür.
    • Toxik kinetik ve toksikodinamik faktörleri, bireyler arasındaki farkları ve Dünya Sağlık Örgütü'nün metodolojisi dikkate alınarak güvenlik faktörü belirlenir.
    1:20:58Kantakı Sentin Örneği
    • Kantakı sentin, mantarlardan elde edilen doğal bir kırmızı boya olup, azo boyaları yasaklandıktan sonra gıdalarda kullanılmaya başlandı.
    • Kantakı sentin, güneşte kolay yanmak isteyenler tarafından kapsül halinde tüketilmeye başlandı.
    • Retinada pigmentasyon belirince güvenlik faktörü beşbin'e çıkarıldı ve artık sadece karides konservesinde kullanılmaya izin verildi.
    1:22:25Günlük Alım Miktarı
    • Günlük alınmasına müsaade edilen miktar (Acceptable Daily Intake - ADI) olarak bilinen değer, kişinin günlük olarak bir maddeyi alabileceği miktarı belirler.
    • Kantakı sentin örneğinde, karides konservesindeki miktar günlük alınmasına müsaade edilen miktarı aşmaz.
    • Protein tozlarının kolon kanseri riskini artırıcı özelliği hakkında da bilgi verilmiştir.

    Yanıtı değerlendir

  • Yazeka sinir ağı makaleleri veya videoları özetliyor