Yapay zekadan makale özeti
- Kısa
- Ayrıntılı
- "Peynir Abisi" programında, Balıkesir Savaştepe'deki Altınöz ailesinin işletmesinde Ömer Altınöz (fabrika sahibi) ve Onur Altınöz (işletme müdürü/gıda mühendisliği öğrencisi) ile yapılan bir röportaj sunulmaktadır.
- Video, Mihaliç kelle peynirinin üretim sürecini, tarihini ve özellikleri hakkında detaylı bilgiler içermektedir. Peynirin koyun sütünden yapıldığı, Mart-Haziran aylarında üretildiği ve Bulgaristan'dan Türkiye'ye gelen bir kültür olduğu anlatılmaktadır. Ayrıca, peynirin üretim aşamaları (süt kontrolü, pişirme, soğutma, mayalama, teleme haline getirme, haşlama, lor oluşumu, şişleme, kalıpta bekletme, tuzlu suya yatırma ve olgunlaşma) adım adım açıklanmaktadır.
- Videoda ayrıca, Güney Marmara bölgesindeki sütün kalitesinin peynir üretimi üzerindeki önemi, ideal süt yağ oranının 3'ün üzerinde olması gerektiği, tuz oranının 15 derece olduğu ve tüketicilerin damak tadına göre az tuzlu veya tuzlu peynir tercih ettiği gibi önemli bilgiler de paylaşılmaktadır. Mihaliç peynirinin Bandırma, Savaştepe, Balıkesir, Gönen ve Manyas bölgelerinde üretilen, coğrafi işaretlemeli bir peynir olduğu ancak resmi olarak bu statüsüne sahip olmadığı da belirtilmektedir.
- 00:40Altınöz Ailesi ve İşletmesi
- Balıkesir Savaştepe'de Altınöz ailesiyle bir görüşme yapılıyor.
- Ömer Altınöz, Balıkesir Savaştepe'de süt üretim tesisi sahibi, mandıracılık ve kelle peyniri üretimi yapan biri olarak tanıtılıyor.
- Savaştepe bölgesinden alınan sütün kaliteli olması, pancar ve domates küspesi olmadığından yağ oranı yüksek olması nedeniyle mealiç kelle peyniri üretimine uygun.
- 01:35Aile İşletmesi ve Gelecek
- Altınöz ailesi aile olarak çalışarak kaliteli ürün üretmeye odaklanmış.
- Onur Altınöz, gıda mühendisliği okuyor ve daha kaliteli ürün elde etmek için eğitim alıyor.
- Onur'un işletme için üretim müdürü olarak geleceği düşünülüyor.
- 02:25İşletmenin Başlangıcı ve Gelişimi
- Ömer, bir abisinin yanında çalışırken işe başlamış ve onun devrettiği işi kaliteli ürün üretme odaklı tutturmuş.
- Kendi işletmeleri yaklaşık on iki yıl önce başlamış.
- Şu anda işletme yirmi tonun üzerinde süt üretiyor ve süt piyasası fiyatlarına göre alıp satıyor.
- 03:31Bölgedeki Süt Kalitesi
- Bölgede pancar ve domates küspesi çok fazla kullanılmadığı için süt kalitesi korunuyor.
- Bu küspeler turşu nedeniyle süt kalitesini bozuyor.
- Kuru madde yedikleri için süt yağ oranı yüksek oluyor, bu da üretici için avantaj sağlıyor.
- 04:29Peynir Üretimi
- İşletme mealiç kelle peyniri ve gözlü peynir üretiyor, on bir kilo sütten bir kilo peynir elde ediliyor.
- Süt sabah saat 9:30-10:00 arası mandıra tesise geliyor, filtrelerden geçiriliyor ve 85-90 dereceye kadar kaynatılıyor.
- Ustalık uygulaması ve gıda mühendisi Onur'un ilgisiyle üretim yapılıyor.
- 05:28Teorik ve Uygulamalı Peynir Yapımı
- Peynir yapımında ustaların yetenekleri ve kitaplardaki bilgiler arasında farklılıklar var.
- Kitaplarda belirtilen sıcaklık aralığı (65-70°C) ile uygulamalı üretimdeki sıcaklık arasında farklar var.
- Uygulamalı yöntem daha mantıklı ve başarılı sonuçlar veriyor.
- 06:46Eğitim ve İşletme İlişkisi
- Onur, okulda öğrendikleriyle işletme uygulamaları arasında farkları hocalarla tartışıyor.
- Stajların daha uzun olması öğrencilere fayda sağlayabilir.
- Gıda mühendisliği veya süt ürünleri tarzında daha uygulamalı bir bölümün açılması öneriliyor.
- 07:42Peynir Üretimi ve Özellikleri
- Peynir üretimi gıda mühendisliği gibi bilimsel yöntemlerle değil, sütün kalitesine ve havanın şartlarına göre yöresel olarak yapılır.
- Mihaliç peyniri, sezonluk koyun peyniridir ve Mart, Nisan, Mayıs, Haziran aylarında üretilir.
- Koyun sütü üretiminde azalma yaşanmış olup, koyun peyniri eski insanlar tarafından tercih edilirken, yeni nesil tarafından tercih edilmemektedir.
- 09:05Peynirin Kalitesi ve Satış Stratejisi
- Koyun peyniri ve inek sütünden yapılan peynirin yapılışı aynıdır, ancak kelle peyniri daha kaliteli olarak üretilmektedir.
- Meal peyniri on bir kilo sütten üretilir, ancak dokuz kiloya kadar düşürülebilir.
- Peynir tost peyniri olarak da kullanılmakta olup, özellikle Susurluk'ta ve tesislere sevkiyat yapılmaktadır.
- 10:09Peynirin Tarihi ve Kültürel Önemi
- Meal peyniri Bulgaristan'dan gelmektedir ve mübadele döneminde gelen insanlar tarafından bu kültürle birlikte getirilmiştir.
- Peynir, şırdan mayası ile yapılmakta olup, doğallığını kaybetmemiş sütle mayalanmaktadır.
- Peynirin gözü meşhur olup, genelde İstanbul ve Ankara gibi yerlerde peynir kültürünü bilmeyen tüketiciler "Tom ve Jery peyniri" olarak tanımlamaktadır.
- 11:42Peynirin Pazarı ve Tüketimi
- Peynirin pazarı Balıkesir, Susurluk, Bandırma, Bursa ve Manisa'da yer almaktadır.
- İstanbul ve Manisa'ya sevkiyat yapılmakta olup, peyniri bilen kişiler tarafından tercih edilmektedir.
- Susurluk'taki tost peyniri ile lezzeti, peynirin tüketimini hızlandırmaktadır.
- 12:54Peynirin Tuzlama ve Korunması
- Eskiden peynirin üzerine kalıp kalıp tuzlar konulurken, şimdi tuzsuz peynir tercih edilmektedir.
- Peynirde tuz, koruyucu bir kabuk oluşturarak dışarıdan gelen etkenlere karşı koruma sağlar.
- Peynir tuzlu su içinde soğuk havada bekletilir ve su bozulmadığı sürece hiçbir zaman bozulmaz.
- 15:16Peynir Türleri ve Üretim Alanları
- Otel bölgesinde ezine peyniri, erzincan tulumu, kaşar, kars kaşarı ve gravyer peyniri bulunurken, mihaliç peyniri bulunmamaktadır.
- Antalya'dan mihaliç peyniri talebi olmasına rağmen, otellerde suda durdurma imkanı olmadığı ve tüketim hızı yüksek olduğu için bu peynir tercih edilmemektedir.
- Mihaliç peyniri büyük kalıp şeklinde sevkiyat edilirken, vakumlu küçük kalıplar ise çabuk tüketim sağladığı için tercih edilmektedir.
- 16:06Sepet Peyniri ve Çerkez Peyniri
- Sepet peyniri (irinli sepet) üretimi yapılmakta olup, kelle peyniri ile yapılışı aynıdır.
- Çerkez peyniri olarak da bilinen bu peynir, Çerkez tarafında yapılan isli peynirle karıştırılmaktadır.
- Güney Marmara bölgesinde Çerkez peyniri olarak bilinen isli peynir yapılmakta olup, özellikle İstanbul tarafında tercih edilmektedir.
- 17:09Süt Kalitesi Kontrolü
- Peynir üretimi için süt kalitesi çok önemlidir ve gıda mühendisleri süt kontrolü için sahaya çıkıp çeşitli kontroller yaparlar.
- Sütün su oranı, yağ oranı ve protein oranı kontrol edilmekte, ideal yağ oranı 3'ün üzerinde olmalıdır.
- Holstein hayvanlarının süt yağı oranı 3,5 olarak belirlenmiş olup, bu oran 3'ün altına düştüğünde hayvanda besleme hastalıkları ve peynir kalitesinde düşüş yaşanır.
- 18:44Süt Türleri ve Kullanımı
- Holstein hayvanlarında yağ oranı 3,5 olarak geçerken, eski man tufan hayvanlarının yağ oranı daha yüksektir.
- Üretici, Mandıra hayvanlarının sütünü satmakta ve kendi mandırasında kullanmakta olup, yağ oranı yüksek olduğu için talep vardır.
- Her gelen sütün farklı yağ oranları nedeniyle mecburen karıştırmak zorunda kalınıyor.
- 21:12Peynir Üretim Süreci
- Peynir üretiminde Savaş Tepe'nin hemen hemen her köyünden sabahleyin saat 7:30 ile 10 arası gelen sütler mandıraya gelir.
- Süt mandırada süzülüp temizlenip makinelerden geçirilip pişirme kazanlarına konulur, her bir kazan 1,5 tonluk kapasiteye sahiptir.
- Üretim öncesinde süt numune alınarak yağ oranı, proteini ve su içeriği kontrol edilir, kalitesi uygun olmayan sütler kabul edilmez.
- 22:43Pişirme ve Mayalama Aşamaları
- 1,5 tonluk buharlı kazanlarda 6 bar basınç altında süt 15 dakikada pişirilir ve 85-90 dereceye kadar kaynatılır.
- Kaynatılan süt 40 dereceye düşürülür ve 35-40 derece arasıyla mayalanır, bu süreç hava şartlarına göre 1,5-2 saat sürer.
- 250 kilo sude 50-60 gram maya katılır ve 2 saat boyunca teleme haline gelmesi beklenir.
- 25:00Peynirin Son Aşamaları
- Teleme haline gelen süt kırılır ve sıcak suda haşlanır.
- Sıcak suda haşlama, peynirin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin kalitesinin
- 25:20Mihaliç Kelle Peynirinin Yapılışı
- Mihaliç kelle peyniri yapımında suyun sıcaklığı 40 derece olup, teknede bulunan sütle aynı sıcaklıkta su katarak haşlama yapılır.
- Haşlama sırasında bir kısmı peynir olurken, diğer kısmı lor olarak kaçar; bu bölgede krem peynir ile kaymak arasında bir kıvamda olan lor meydana gelir.
- Kelle lor, yağ oranı yüksek olduğu için daha kaymak tarafına yakın bir kıvamda olur ve kahvaltıda tüketilir.
- 26:30Peynirin Şişleme ve Süzme İşlemi
- Peynir kırdıktan sonra süzeği alınarak asılır, bu sayede içindeki asitli su (lor suyu) dışarı atılır.
- Peynir krom şişlerde şişlenir ve şişleme işlemi suyun tamamen akana kadar devam eder.
- Şişleme işleminin amacı, peynirin içindeki asitli suyun çıkması ve sertleşmesini sağlamak için yapılır.
- 28:29Peynirin Kalıp İşlemi
- Şişlenen peynir, 40x40 kalıplara konularak üzerine baskı koyulur ve 3-5 saat, gerekirse sabaha kadar bekletilir.
- Kalıptan çıkarılan peynir, 3 blok halinde kesilir ve gözenekli bir yapıya sahiptir.
- Gözenekli olmasının sebebi, maya (kürdan mayası veya yılan mayası) kullanmasıdır.
- 30:50Peynirin Tuzlama ve Olgunlaşma
- Peynir, 14-15 derece tuzlu suya atılır ve olgunlaşma sürecine girer.
- Peynirin tuz oranı, tüketicinin tercihine göre ayarlanabilir; bazı bölgeler çok tuzlu, bazıları tuzsuz peynir tercih eder.
- Peynir bir ayda olgunlaşır, bu süre içinde tuzlanma başlar; tuzsuz isteyenler ise peyniri vakumlaştırarak tuzlanmayı engeller.
- 32:43Peynirin Lezzeti ve Kullanımı
- İnsanlar genellikle az tuzlu peynir tercih eder, ancak mihaliç kelle peynirinin lezzetinin sırrı tuzlu olmasıdır.
- Peynir, sofraların baş tacı olup özellikle kahvaltıda vazgeçilmez bir ürün olarak tüketilir.
- 33:42Peynir Üretimi ve Kalitesi
- Marketlerde satılan Meal İç peyniri genellikle dokuz kilodan üretilir veya başka bir hile içerir.
- Kaliteli peynir üretimi için lorun 20 derece aşılarak haşlanması gerekir, bu sayede peynirin kalitesi korunur.
- Güney Marmara Bölgesi'nde, Bandırma, Savaştepe, Balıkesir, Gönen ve Manyas bölgesinde üretilen bu peynir çok adından söz edilir.
- 35:01Peynir Üretimindeki Zorluklar
- Şehir dışından gelen üreticiler ve fabrika sahipleri, pazar payına hakim olmadıkları için risk almak istemiyorlar.
- Bu yöredeki sütten üretilen peynir, her yöredeki sütten üretilen peynire benzemiyor.
- Meal İç peynirinin coğrafi işaretlemesi yoktur ve bu konuda bir çalışma bulunmamaktadır.
- 35:54Peynirin Özellikleri ve Tüketimi
- Meal İç peyniri, İzmir tulumuna biraz daha yakın bir peynir türüdür.
- Manyas Kelle peyniri adıyla da bilinen bu peynir, Manyas'ta değil, Savaştepe'de üretilmektedir.
- Süt kalitesinin düşmesi ve yağ oranının düşük olması nedeniyle Manyas'ta bu peynir artık üretilmiyor.
- 37:01Peynirin Saklama ve Tüketimi
- Peynirin kurumaması için kullanıldıktan sonra ambalajı güzel bir şekilde sarıp dolaba koymak gerekir.
- Peynir, hava almaması önemli olsa da, uzun süre saklanmasının tadında değişime yol açacağından çabuk tüketilmeli.
- Süt, bütün kokuları üzerine çeker, bu nedenle peynir buzdolabındaki diğer yiyeceklerin kokusunu alabilir.
- 38:42Süt Kalitesi ve Sonuç
- Peynirin kalitesi sütün kalitesine bağlıdır, süt hijyenik olmalı ve temizlik önemlidir.
- Programda misafir edilen fabrika sahipleri, program ekibi için teşekkür etti.
- Program "Peynir Abisi" adıyla bir sonraki lezzette izleyicilerle buluşacağını duyurdu.