Yapay zekadan makale özeti
- Kısa
- Ayrıntılı
- Bu video, bir eğitim içeriği olup, konuşmacı yağların kalitesini belirleyen serbest yağ asitleri konusunu anlatmaktadır.
- Video, serbest yağ asitlerinin ne olduğunu, nasıl tayin edildiğini ve hesaplandığını açıklamaktadır. Önce teorik bilgiler verilerek yağların yapısı, serbest yağ asitlerinin nedenleri ve önemi anlatılmakta, ardından titrasyon yöntemiyle serbest yağ asitleri analizi uygulanmaktadır. Konuşmacı, bir sızma zeytinyağı örneği üzerinde analiz yaparak, elde edilen sonuçları Türk Gıda Kodeksi ile karşılaştırmakta ve bu yağın sabun yapımı için uygun olduğunu belirtmektedir.
- 00:02Yağların Serbest Yağ Asitleri
- Önceki videoda yağların sabunlaşma sayıları hakkında bilgi verilmiş, bu videoda ise yağların kalitelerini belirleyen serbest yağ asitleri miktarı ele alınacak.
- Yağ, bir adet gliserine bağlı üç adet yağ asidinin bağlanması ile oluşan bir maddedir.
- Serbest yağ asitleri, yağ molekülü yapısında bulunmayıp yağ içinde serbest olarak çözülmüş vaziyette bulunan yağ asitleridir.
- 01:38Serbest Yağ Asitlerinin Artma Nedenleri ve Önemi
- Serbest yağ asitlerinin artması yanlış depolama, tohum sıkılırken yapılan hatalar, haşeratın tohumlara verdikleri zararlar ve yağ içindeki enzimlerin yıkıcı etkileri gibi faktörlere bağlıdır.
- Serbest yağ asitlerinin miktarı yağlar için bir kalite özelliğidir ve asit indisi veya asit sayısı olarak ifade edilir.
- Serbest yağ asitliği yağ için önemli bir kalite endeksidir ve raf ömrü parametresi olarak kullanılır.
- 03:23Serbest Yağ Asitlerinin Etkileri
- Serbest yağ asitlerinin artmasıyla yağda acılaşma meydana gelir.
- Yağın içindeki serbest yağ asitinin tadını algılayabilmek pek mümkün değildir.
- Yükselen serbest yağ asitleri miktarı yağın oksidasyonu olan stabilitesinin düşmesine ve kararlının azalmasına neden olur.
- 04:04Türk Gıda Kodeksi ve Serbest Yağ Asitleri
- Türk Gıda Kodeksi'ne göre asit sayıları rafine yağlarda en çok 16 miligram potasyum hidroksit bölü gram yağ, soğuk preslenmiş ve sızma yağlarda ise en çok 4 miligram potasyum hidroksit bölü gram yağ olmalıdır.
- Serbest yağ asitleri miktarının tayini titrasyon yöntemine dayanır ve volumetrik analiz olarak da adlandırılır.
- Analizde yağ örneği içinde bulunan serbest yağ asitlerinin miktarını tespit etmek için serbest yağ asitleri nötralleşene kadar kullanılan potasyum hidroksit çözeltisinin sarfiyatı kaydedilir.
- 05:01Serbest Yağ Asitleri Analizi Uygulaması
- Analiz için gerekli malzemeler: normallik potasyum hidroksit çözeltisi, pipet, bret yarın, puar fenolftalein indikatörü ve uygun bir cam kap.
- Yağ örneği diyetleter etil alkol çözeltisi karışımıyla seyreltilir ve birkaç damla fenolftalein ilave edilir.
- Titrasyonda pembe renk beş saniye boyunca kalıcı olduğunda dönüm noktası olarak kabul edilir ve sarf edilen potasyum hidroksit hacmi kaydedilir.
- 08:16Hesaplama ve Sonuç
- Sarf edilen potasyum hidroksit hacmi 12,20 mililitre olarak ölçülmüştür.
- Serbest yağ asit miktarı yüzde oleik asit cinsinden %17,22 olarak hesaplanmıştır.
- Asit indisi olarak hesaplandığında, Türk Gıda Kodeksine göre rafine yağlarda en çok 0,60 miligram, soğuk preslenmiş yağlarda ise en çok 4 miligram potasyum hidroksit olması gerekirken, bu yağda daha fazla potasyum hidroksit bulunmuştur.