Taze ve bayat kalkanı ayırt etmek için şu özelliklere dikkat edilmelidir: Taze Kalkan: 1. Gözler: Parlak, dışa bombeli ve canlı olmalıdır. 2. Deri: Pulsuz balıklarda bile parlak ve gergin olur. 3. Solungaçlar: Canlı kırmızı renkte olmalıdır. 4. Koku: Hemen hemen kokusuzdur, deniz kokusu olabilir. 5. Dokunma: Parmakla dokunulduğunda oluşan çukurluk anında düzelir. Bayat Kalkan: 1. Gözler: Mat, çukurlaşmış ve içe çökmüş olur. 2. Koku: Asit veya amonyak kokusu yayar. 3. Deri ve Pullar: Derisi solmuş, kuru veya yapışkan olabilir, pullar dökülmüş olabilir. 4. Et: Yumuşamış ve gevşek olur, parmak izi kalır.